圈小七最近發現了肉食者的天堂——犟骨頭。對於此品牌，圈小七從市場趨勢、企業的狀況、加盟相關資訊，以及門店的抽樣考察等幾個方面做了詳細的調研。

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                               市場趨勢

對於初涉餐飲業的創業者來說，首先要有清晰的認識：餐飲正處於市場經濟的初級階段。即，以解決日常需求為目的。

餐飲業態有三種比較典型：外賣、私廚、網紅餐廳。其中，外賣解決溫飽問題，網紅餐廳注重氣氛格調、新鮮好玩兒，私廚迎合消費升級。

然而餐飲經濟的真相卻是：網紅餐廳朝生夕死，私廚預約市場疲軟，唯有外賣，憑藉效率，包圍了城市中心幾乎所有寫字樓。

根據消費頻次計算，往往客單價低者，其創造的利潤就越可觀。

另據《2018年餐飲報告》顯示，小吃快餐2017年毫無懸念繼續保持第一；從訂單量來看，小吃快餐佔比最高；從單均價來看，小吃快餐類在走高。而且小吃快餐可以通過提升精緻度和體驗感獲得更高的溢價，說明市場大環境發展趨勢良好。

（注：資料來源2018餐飲報告）

除此之外，還要注意小吃快餐的選品。《中國餐飲報告》顯示，快餐小吃品類的外賣，在外賣整體交易額中佔比大概60%。一家快餐店的外賣佔比和營業額絕對不容小覷，因此在選品上一定要注意，分析品類是否適合做外賣。

有些產品對溫度比較敏感，比如包子、粥等，這種做外賣，口感流失度就會比較大；有些產品在形態上不適合做外賣，比如青菜，色澤黯淡，形態縮水。而米飯類快餐的市場地位，在未來較長時期內則會穩步上升。

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                              企業詳情

企業全名稱：犟骨頭（天津七惑和他的朋友餐飲管理有限公司）

創始人：王藝偉

企業文化：犟骨頭，誕生於2015年，以“一群有脾氣的人，幹一件有意思的事”為靈感，加之年輕化、人格化、趣味化、網際網路化為品牌定位，結識了眾多投脾氣、能吹牛、敢幻想的創業夥伴，發起一場有組織、有預謀、計劃縝密、性質嚴重的國民餐飲品牌運動。

加盟原則：產品上線3個月，犟骨頭實現了小區域的產品穩定；10個月的時候，犟骨頭幾乎能穩定的應對季節變化；到第12個月，犟骨頭才放出第一家加盟店。

產品特色：一份排骨、一碗米飯、一碟小菜、搭配鮮美骨湯，好吃不貴。以量足、價低、品質優為理念。

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                              加盟政策

一、加盟商選擇

1、對餐飲行業抱有極大熱忱；

2、具備很強的學習能力；

3、認可總部管理模式。

二、加盟條件

加盟區域：目前主要區域有北京、山東、河北，其他地域視情況而定。

合作方式：直營、眾籌、託管、合作、加盟五種運營模式

營業面積：80-100平米

加盟費：7-12萬

保證金：5萬

三、政策支援

不僅如此，為了讓加盟商在經營的時候有跡可循，其團隊專門制定出一份 《引爆新店100天》手冊。手冊內容精確到開業前後3個多月裡的每一天，將100天分成4階段：店鋪裝修期、試吃推廣期、免費試吃期、試營業。可謂是“步步精心”。

四、加盟流程

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                              店面考察

考察門店：北京市朝陽大悅城店

取餐方式：進門就是收銀臺，叫號取餐，同時也減少前廳服務人員人數。

店內情況：店面不大，分上下兩層。黑色的招牌搭配紅色的牆面，牆面很多塗鴉，十分鮮活，總體來看乾淨整潔。

產品種類：主要有犟骨頭套餐、排骨套餐、牛腩套餐、咖哩雞飯四大類。

後廚衛生：統一著裝，口罩帽子都配備齊全，只是沒看見後廚員工戴手套。

總體來看，在標準化上做的基本複合，細節衛生之處仍需加強。

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                              消費者說

現在吃飯，很多消費者都會先看別人怎麼評價的，不用走很多“彎路”，就能直通“資深”吃貨行列。品牌招商人員說的天花亂墜，也不如消費者的反饋真實。

綜合朝陽大悅城店的店鋪評價，其中有，近90%的都是好評，僅2%的差評。詳細分析看來，對於產品的價效比評價很高；味道方面基本滿意；在個別評價中，有少數顧客對服務態度不滿意；對於叫號取餐，顧客自己把餐端到二樓這種狀況不滿意的人挺多。

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                           犟骨頭的商業模式

犟骨頭之所以能夠迅速發展，實現品牌市場開拓，本質上，是價效比的勝利。

1、與供應商達成戰略合作，鎖定成本。

隨著市場經濟的波動進行產品報價的微調，但總體不會有太大變化。

2、壓低產品毛利，最大化讓利消費者。

快餐行業以田老師、好嫂子等品牌為代表的企業，毛利可達65%—70%以上，而犟骨頭的客單價，儘管相較前者略高，但其毛利卻在55%左右。

“快餐行業有兩個特徵，一個是效率，一個是質量，高效跑贏市場，質量留住客戶。”“並不是說，我刻意壓低利潤，從生意的良性發展來講，我只是追求一個公道的價格。就像手機界的小米。”犟骨頭創始人說道。

憑藉“小米戰略”，近三年時間，犟骨頭擴張到220家加盟店，店鋪成活率高達90%以上。

3、產品標準化建設。

直營店由區域經理負責，加盟店會有總部指派督導。稱謂有別但工作性質無異，每一間店鋪在其核心產品不變的情況下，會根據國內的地域差異適當調整小菜系列，或者改善口感。

餐飲行業的定價體系跟大宗商品走勢一樣，價格波動都會體現在產品上。但不同品類之間的加價法則不一而足，如國際知名連鎖店如必勝客，棒！約翰，每個季度都會進行調整，3-5元不等。中餐頻次相對較低，通常以年度為期。浮動基本在1-2元之間。

4、穩定的運營系統

犟骨頭能夠迅速擴張，正是由於其創始團隊不斷深化、革新的運營體系，尤其是風控措施。就加盟來說，從招商到選址、裝修、培訓、試營業、開業籌備、正式接過經營的大旗，都有犟骨頭總部團隊統一指揮。

月度培訓，定期考核，管理分級，均實行打分制。後期，還會對分數不理想的店鋪進行深入分析，制定相應方案，直到問題解決。

對於今天的成績，犟骨頭創始人則表示，還在前進中摸索：“我們團隊能走到今天，全靠自身造血功能，這兩年投資人一直找到我，但目前我還不太希望資本進入。”

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                            商機與危機並存

看到了犟骨頭順應趨勢突圍成功，我們發現，其實在它前後相繼登陸市場的排骨+米飯類品牌不勝列舉，很多也開展了加盟，但最終大都隨著時間的流逝折戟沉沙。

這是因為時代的發展，已經到了實現智慧過濾一些不法商家低價競爭、以次充好，的階段，隨著市場消費意識的覺醒，未來的餐飲經濟，一定是企業價值觀與消費者共建的良性餐飲生態圈。

無論要加盟哪一個品牌，做為投資者在進入餐飲行業之前，圈小七認為首先要思考的就是風險，面對犟骨頭這樣當下火爆品牌也不例外。

如果你正在考慮加盟一家餐飲品牌，那麼，首先要弄清楚三件事：

1、能否承擔沉沒成本？

開店不易，經營學問深似海，在沒有充分了解當地市場的情況下，很容易導致朝生夕死，如一線城市不同區域，省會城市、二三線城市餐飲業態千差萬別，客戶群和經營管理模式都需要謹慎地深入研究。

2、能否深耕一個行業並且保持積極創新？

快速學習能力是餐飲人的必備素養。不斷創新意味著品牌的活性，也是獲取成功的關鍵，否則，等待品牌的將是出局。不僅是犟骨頭，哪怕是國際連鎖，世界500強的未來也同樣不可避免市場的考驗，因為創新決定了餐飲企業的生命週期。

3、能否隨著時代的聲音，變換與消費者溝通的方式？

站在人性的角度，所謂的品牌忠實度是不存在的。要想留住消費者，就得跟隨市場波動隨時調整方向。

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                              總結

無論你加盟任何一家連鎖企業，你的產品與消費者場景化需求匹配度越高，越能在時代變化中立於不敗之地。

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