from http://www.2cto.com/database/201108/101151.html

MySQL會出現中文亂碼的原因不外乎下列幾點：
1.server本身設定問題，例如還停留在latin1；
2.table的語系設定問題(包含character與collation)；
3.客戶端程式(例如php)的連線語系設定問題；

強烈建議使用utf8!!!!
utf8可以相容世界上所有字元!!!!

一、避免建立資料庫及表出現中文亂碼和檢視編碼方法
1、建立資料庫的時候：CREATE DATABASE `test`
CHARACTER SET 'utf8'
COLLATE 'utf8_general_ci';
2、建表的時候 CREATE TABLE `database_user` (
`ID` varchar(40) NOT NULL default '',
`UserID` varchar(40) NOT NULL default '',
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8;

這3個設定好了，基本就不會出問題了,即建庫和建表時都使用相同的編碼格式。
但是如果你已經建了庫和表可以通過以下方式進行查詢。
1.檢視預設的編碼格式:
mysql> show variables like "%char%";
+--------------------------+---------------+
| Variable_name | Value |
+--------------------------+---------------+
| character_set_client | gbk |
| character_set_connection | gbk |
| character_set_database | utf8 |
| character_set_filesystem | binary |
| character_set_results | gbk |
| character_set_server | utf8 |
| character_set_system | utf8 |
+--------------------------+-------------+
注：以前2個來確定,可以使用set names utf8,set names gbk設定預設的編碼格式;

執行SET NAMES utf8的效果等同於同時設定如下：
SET character_set_client='utf8';
SET character_set_connection='utf8';
SET character_set_results='utf8';

2.檢視test資料庫的編碼格式:
mysql> show create database test;
+------------+------------------------------------------------------------------------------------------------+
| Database | Create Database |
+------------+------------------------------------------------------------------------------------------------+
| test | CREATE DATABASE `test` /*!40100 DEFAULT CHARACTER SET gbk */ |
+------------+------------------------------------------------------------------------------------------------+

3.檢視yjdb資料庫的編碼格式:
mysql> show create table yjdb;
| yjdb | CREATE TABLE `yjdb` (
`sn` int(5) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
`type` varchar(10) NOT NULL,
`brc` varchar(6) NOT NULL,
`teller` int(6) NOT NULL,
`telname` varchar(10) NOT NULL,
`date` int(10) NOT NULL,
`count` int(6) NOT NULL,
`back` int(10) NOT NULL,
PRIMARY KEY (`sn`),
UNIQUE KEY `sn` (`sn`),
UNIQUE KEY `sn_2` (`sn`)
) ENGINE=MyISAM AUTO_INCREMENT=1826 DEFAULT CHARSET=gbk ROW_FORMAT=DYNAMIC |

二、避免匯入資料有中文亂碼的問題
1:將資料編碼格式儲存為utf-8
設定預設編碼為utf8：
set names utf8;
設定資料庫db_name預設為utf8:
ALTER DATABASE `db_name` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
設定表tb_name預設編碼為utf8:
ALTER TABLE `tb_name` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;
匯入：
LOAD DATA LOCAL INFILE 'C:\\utf8.txt' INTO TABLE yjdb;
2:將資料編碼格式儲存為ansi(即GBK或GB2312)
設定預設編碼為gbk：
set names gbk;
設定資料庫db_name預設編碼為gbk:
ALTER DATABASE `db_name` DEFAULT CHARACTER SET gbk COLLATE gbk_chinese_ci;
設定表tb_name預設編碼為gbk:
ALTER TABLE `tb_name` DEFAULT CHARACTER SET gbk COLLATE gbk_chinese_ci;
匯入：
LOAD DATA LOCAL INFILE 'C:\\gbk.txt' INTO TABLE yjdb;

注：1.UTF8不要匯入gbk，gbk不要匯入UTF8;
2.dos下不支援UTF8的顯示;
三、解決網頁中亂碼的問題
 
將網站編碼設為 utf-8,這樣可以相容世界上所有字元。
　　如果網站已經運作了好久,已有很多舊資料,不能再更改簡體中文的設定,那麼建議將頁面的編碼設為 GBK, GBK與GB2312的區別就在於:GBK能比GB2312顯示更多的字元,要顯示簡體碼的繁體字,就只能用GBK。
1.編輯/etc/my.cnf　,在[mysql]段加入default_character_set=utf8;
2.在編寫Connection URL時，加上?useUnicode=true&characterEncoding=utf-8參;
3.在網頁程式碼中加上一個"set names utf8"或者"set names gbk"的指令，告訴MySQL連線內容都要使用
utf8或者gbk;