重慶商場下調餐飲份額，本土商家轉型做加法、外地餐企撬動體驗
曾經有戲言稱，餐飲是商場的救命稻草。受電商衝擊，商場以餐飲為槓桿，撬動商場流量。餐飲則享受商場穩定的客流量和優質的服務。
不過，商場迭代正發生，商場與餐飲的關係正發生微妙的變化，部分商場正下調餐飲佔比份額，倒逼餐飲品牌升級。
重慶商場：迭代換新餐飲佔比份額下降
今年，PARK108國泰優活城市廣場釋出了新的品牌戰略。
“此次重灌升級亮相，不僅是整體環境更養眼，定位也發生了顯著變化。從三年前的青春時尚，變更為青年生活方式街區。這意味著，商場運營本身也要發生一系列變化。”
城市廣場市場經理汪文義表示，重慶商場眾多，如果不快速迭代，搶佔機會，很容易成為局外人。所以，能給商場帶來可觀流量的餐飲，必須小跑加速，跟上步伐。一些跟不上步伐的餐飲品牌，只能被淘汰出局。
“目前，商場裡餐飲的份額已經從50%降至40%。這並不是說餐飲於商業體而言，重要性下降。”汪文義解釋，之前開業，需要餐飲吸引更多人流，使得餐飲份額比重大。不過，隨著運營經驗的成熟，用一些優質的品牌替換掉迭代速度太慢的品牌，40%的餐飲份額能達到之前50%的效果。
本土商家：迎合需求轉型做“加法”
那麼，商家對商業體的變化又作何感想？
最近，程少爺冰糖葫蘆創始人程玉成正在翻新旗下6個門店，準備重新調整以飲品為核心的市場策略，將產品從山楂冰糖葫蘆擴充套件到山楂飲品、漢堡、桑葚山楂條等各型別產品。
程玉成從事餐飲業多年，2年前，開始入駐包括龍湖時代天街、大融城、觀音橋奧特萊斯等商場。
程玉成告訴上游新聞?重慶商報記者，5年前，重慶人只愛小面和火鍋，其它品類到重慶都不好使。隨著重慶經濟發展，外來人口增多，且新興的80後、90後，更容易接受新鮮事物。於是，越來越多的商業體開始引進有號召力或者網紅品牌。
這勢必會給市場帶來一些新的變化，但另一方面，外來品牌頻繁落子，肯定會對本土商家造成衝擊，洗牌正在發生。
“之前經營的程少爺冰糖葫蘆，以山楂品類為主，太小眾，且有淡旺季之分。”程玉成稱，如今競爭加劇，分流了原本的粉絲。品牌也需要出一點新改變。“而飲品類正當風口，希望這次大調整能收穫更多消費者。”
外地餐企：站穩腳跟撬動體驗
“祖母的廚房也在調整思路，迎合時下新商場、新消費者。”
祖母的廚房總經理明思亮表示，之前，祖母的廚房作為一個外地品牌，在2015年時，也遭遇了外地餐飲入渝難的瓶頸。
如今，祖母的廚房已積累了一批穩定的消費者，他們以海歸、現代都市人群、家庭消費人群為主。這類群體大多在意生活質量，在意就餐氛圍，注重不同文化、藝術的融合感覺。對他們來說，就餐不僅僅是為了吃，而是享受吃飯的過程。
“市場永遠是不進則退！基於消費人群畫像，祖母的廚房開展了一系列與生活相關的跨界品牌聯合活動”。明思亮表示，餐廳給每個客群至少做了三個不同的標籤，再根據客群感興趣的話題，至少每季度舉辦一次跨界活動，讓顧客在就餐的過程中，享受美食與氛圍帶來的雙重感覺。
觀點：
小而美餐飲是剛需，網紅餐飲脫離“吃”不可取
餐飲行業觀察人士劉然表示，如今商業體正大力從外地引進一些有號召力的品牌。他們之間的合作，是各取所需。
那麼，哪些品類受到時下商業體歡迎？
上游新聞-重慶商報記者梳理髮現，曾經受商場歡迎的快消品牌如漢堡王等，已進化為休閒餐飲。但並不是說，商場餐飲只有休閒餐飲這一條道可以走。
劉然表示，商場對餐飲商家自有一套招商邏輯。比如需要業態組合，需要早餐、午餐、晚餐各種業態。
從品類講，日料也比較受歡迎。傳統餐飲，如中餐、火鍋等品牌在商場的份額正在縮水，只有富有特色、品質感強的餐飲，才能在未來餐飲競爭中佔據一席之地。
那麼對於小品牌、小餐飲而言，在商業體內就沒活路了？
劉然表示，恰恰相反，小而美的餐飲，是商業體的剛需。一些逛街的零嘴，一些既能當正餐、又能當小吃的品牌，正受到消費者青睞。比如，煎餅道、鍋貼、海鮮燜面等看上去的小品牌，營業額不菲。
這類餐飲滿足消費者多時段用餐的需求，且銷售單品的風格，更利於標準化，降低成本。同時，相對於路邊攤，鍋貼類作為商場連鎖品牌，給人信任感。 終，讓這小而美品類脫穎而出。
另外，劉然還提醒，對於商場網紅餐飲，喜歡圍繞著概念和環境做文章，脫離了吃本身。這是不可取的，餐飲是一個需要復購盈利的行業，一時的火熱可能帶來是斷崖式下滑。注重吃本身，才是品牌長盛不衰的關鍵。
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