ABC時代下，智運營如何賦能新餐飲？

“在頂層規劃層面通過差異化實現獨特價值，在運營管理層面通過規模化實現成本領先，在中臺建設層面通過系統化實現基業長青。”日前，在阿里口碑、雅座、漢源餐飲商學院、酷師智運營聯合舉辦的新餐飲研討會上，漢源東方總裁 ofollow,noindex">李紅 軍基於漢源多年對餐飲行業的深耕，總結出連鎖餐飲品牌發展的三大方向——差異化、規模化、系統化，並提出從方法論、服務、工具、資料基礎設施四個層面搭建新餐飲體系，來解決行業痛點。其核心，就是在“ABC”——人工智慧（AI）、大資料（BigData）、雲端計算（CloudComputing）大行其道的時代，運用基於方法論的大資料分析與決策支援智運營解決方案，實現餐飲業的智慧升級。

新餐飲研究院舉辦的新餐飲研討會

全鏈路資料：打通資料離散的“孤島”

“不確定的市場環境，只有資料從不說謊。”

餐飲行業正是一個高度不確定的市場，其每年以10.7%的增速蓬勃發展，在2017年規模接近4萬億元，但同時也暴露出出集中度低、行業格局更新速度快、標準化程度低等種種問題。

中國餐飲行業發展狀況

2017年下半年以來，在新零售模式下率先落地的新餐飲，以盒馬鮮生、每日優鮮、超級物種等業態為代表，迅速引領餐飲行業風向。同時也將資料作為新餐飲模式的核心驅動力作用充分放大。

然而，當前餐飲行業整體處於資料離散的狀況，無法用於運營決策支援，實現降本增效、提升顧客體驗的目標。

餐廳獲得消費者的完整資料來自於兩方面，一是消費者通過外賣、團購、預定、排隊、支付形成的店外資料。另一方面則是消費者到店點餐，通過餐飲軟體、點餐工具、CRM、ERP的綜合工作能力產生資料，這些堂內資料被劃分為進銷存、財務、人力、客戶資訊等等經營上的各方資料。例如，本地商戶與O2O平臺的合作本身產生的流程和資料都停留在平臺自身迴圈體系，比如團購銷售、核銷資料，而商戶內部的財務、供應鏈、點菜等系統資料，也僅在商戶內部流動。一旦能把這兩個“資訊孤島”打通，將產生非常豐富的應用場景。只有信息互通、資源共享，形成行業閉環，最終實現餐飲企業店內外業務協同，消費者才能真正體驗到一站式餐飲O2O服務，餐飲企業才能實現標準化管理和資訊化經營。

漢源東方總裁李紅軍

當前餐飲行業面臨的挑戰，一是多環節低效能可供改造，二是線上線下一體化，而要實現降本提效、提升顧客體驗的目標，就要能夠把全資料彙集起來，通過智運營提升效率、效能、效益，通過更多的人工智慧，更多的基礎設施的裝置，來幫助餐廳的經營變得更 智慧 。李紅軍提出，打通平臺，實現全鏈路資料貫通，將商戶經營資料、使用者消費資料、營銷活動資料結合，會完整地描繪出消費者在餐飲行業的畫像，為餐廳運營提供具備分析能力的經營分析資料、消費細分資料、運營管理資料，實現餐廳的智慧營銷、智慧經營。

漢源東方提出的餐飲連鎖品牌“三化”

新餐飲四層體系：基於方法論的大資料分析

調查報告顯示，企業中80%的資料處於待整合狀態，這些資料每年都呈指數式增長60%。在各應用系統之間的資料無法共享的現狀下，不得不依靠人工收集和整理各個應用系統的資料，這帶來的是越來越嚴重的資料冗餘、資源浪費，資料價值沒有得到體現，企業運營和經營效率無法有得到改善。

漢源東方總裁李紅軍在研討中提出，無論是新餐飲還是舊餐飲，最注重的都是顧客體驗，新餐飲就是以顧客體驗為中心的全資料賦能的智慧餐飲。對於新餐飲來說，圍繞餐飲顧客體驗進行大資料分析，首先需要的是對餐飲行業非常深厚的瞭解，只有瞭解餐飲行業，才能瞭解餐飲顧客體驗的核心關鍵點是什麼，這樣才能夠知道對餐飲顧客的行為資料進行採集，並利用方法論進行分析，從而得出專業的人群行為預測。

2018年3月，阿里口碑、漢源餐飲商學院、雅座、酷師智慧科技聯合發起創立新餐飲研究院，正是希望作為餐飲行業產學研的結合，致力於幫助商家產品標準化、渠道多樣化、運營智慧化、服務一體化。其中，口碑作為智慧餐廳基礎設施整合，漢源餐飲商學院提供新餐飲課程培訓、行業研究報告、專業方法論沉澱、行業資訊與報告，雅座提供營銷專業服務、運營管理系統服務、行業專家系統服務、選單管理服務，酷師智運營通過行業專家對解決方案的論證、智運營產品的完善及專案的有序運營，利用網際網路、大資料等技術，賦能線下傳統餐飲行業，讓餐飲業在線上線下深度融合，三位一體推進方案的成功落地，以此踐行、見證“新餐飲”理念，真正提升顧客體驗，有效地開源節流而提升利潤，從而助推中國餐飲，提升行業幸福。

阿里口碑餐飲POS運營總監李健

雅座運營副總裁高陽

漢源東方董事長、一本萬利系統創始人 陳新 時在此次新餐飲研討會上，就基於一本萬利方法論指出，具備手機人、網路人、資料人特徵的新人類帶來了新餐飲的五大需求：更本土、更便捷、更自由、更美好、更超值，加起來都是為了讓顧客體驗更美好和情緒更美好。而要滿足這五大需求，餐飲企業需要三個關鍵的方法：一是用最佳選單佈局一本萬利，二是用智運營保障一本萬利，三是用高效生產實現一本萬利。

漢源東方董事長、一本萬利系統創始人陳新時

智運營賦能新餐飲：大資料決策支援

在資料賦能下的新餐飲，我們可以期待這樣的一種狀態，就是餐飲企業在資料的分析和預測下，更加精細化的運營，大大縮減成本和浪費，消費者進入智慧餐廳，能夠以最高效得到最需要的服務，快餐更快，而以優質服務為核心的餐廳所提供的服務更加個性化。粗放的經營和無法以顧客體驗為中心的餐廳，將逐漸被淘汰，也就是說，無法以資料賦能的餐廳在新餐飲面前，將處於競爭劣勢。

2017年雙十一，選擇杭州獨佔砂鍋界鰲頭的筒骨砂鍋品牌——“留下來”匯入《一本萬利菜品營銷工具》，僅用了一個月的時間，日均營業額提高了27.83%，客單價增長14.38%，筆單價提升29.6元。酷師智慧科技創立的《一本萬利精準營銷工具》，通過與口碑、雅座等多渠道夥伴API介面強強聯手，實現菜品分析、線上引流、使用者自主掃碼支付、優惠自動核銷這一完整的閉環營銷過程。

酷師智慧科技運營總經理萬磊

作為新餐飲研究院的理事單位，漢源東方旗下酷師智慧科技致力於為新餐飲提供基於方法論的大資料分析與決策支援。酷師運營總經理萬磊介紹道，酷師將推出由商業定位、選址、顧客 滿意 度三大板塊構成的一系列智運營產品，目前已經推出了選單·智運營，這是基於陳新時老師多年一本萬利系統研究的精準運營工具，唐宮集團、臺灣菜第一品牌欣葉集團都已經開始使用這項服務。

酷師智運營推出的選單·智運營、顧客滿意度·智運營等一系列大資料分析工具，是通過整合漢源餐飲商學院、美國MIT U-LAB、香港源全學會、韓國慶熙大學、臺灣開平廚藝學院等提供的專業餐飲經營管理方法論，諸如千分選址、12大系統、營運管理、顧客滿意度等，以頂尖技術打造多項核心大資料及AI專利演算法，以開放、共享的理念協同業內夥伴，向行業提供立體式分析決策支援及運維服務，從而優化餐飲企業管理流程，降低運營成本，減輕人才培訓難度，提升企業綜合競爭力。可以說，智運營賦能下的餐飲企業，在競爭格局中，能夠邁入更新的維度，相對於傳統的粗放式、無資料化運營的企業，將會擁有降維打擊的能力。

新餐飲研討會現場

任 何一 個行業都沒有絕對的勝利者，隨著市場的不斷變化繼續深入研究，在餐飲行業資料化的下半場，這些致力於餐飲行業新技術新能力的企業都將為整個餐飲行業帶來新的能力，“鯰魚效應”也將推動行業的迅速發展和價值提升。