一文弄懂全羊產業鏈，涉及羊肉食材的餐企能得到哪些啟示？
近些年出現了一個新的詞兒叫“全產業鏈”，以農牧產品為例，意思是某一個具體、細分的農牧產品從養殖（種植）端到消費端之間生成的一個環環相扣且有跡可循的商業模式，其中也包括技術、研發、營銷等相關服務。
對於肉羊這一物種來說，過去一直是散戶在養殖，從羊羔到餐桌上的羊肉，一般要經過“千里之途”，據說從改革開放到90年代左右，還經常有商人從內蒙買羊羔運到山東、河北等地育肥（育肥指的是將羊養大），數月後再將羊肉賣到新疆等地，這個“千里送羊”的商業現狀其實也折射出實現全羊產業鏈的難題和價值所在。
先來弄懂什麼叫全羊產業鏈，整套環節大致是怎樣的
雞鴨豬這類如今在全國各地都有產業鏈模式的養殖基地，肉羊比較特殊，我國的肉羊養殖基地並不多，且多為農戶散養，主要分佈在甘肅、山西、寧夏、蘇州和內蒙這五個地區。以地方品種為例，內蒙屬於我國主要肉羊產業基地，當地輸出了阿爾巴斯白絨山羊、烏珠穆沁羊、察哈爾羊、蘇尼特羊等品種。
再從羊的品質和養殖屬性看，我國的小尾寒羊就曾被冠上“國寶級珍品羊”的稱號，在改革開放的早期，國家還將這種羊作為地方農民的脫貧專案，目前，小尾寒羊主要分佈在曹縣、汶上、梁山等縣及蘇北、皖北、河南等地。
1)、全產業鏈的前提：集約化
關於養殖業全產業鏈的模式，我國肉雞、肉豬、肉鴨均有超過5家以上的全產業鏈上市企業，反觀肉羊，它的全產業鏈發展步伐還比較緩慢，業內人士認為，這和養殖端的集約化效率有關（集約化指的是集中合理地運用現代管理與技術，以提高工作效益和效率的一種形式）。
以肉雞產業為例，70年代左右，美國雞肉需求急速增長，需求端幾乎是突然爆發，此時原有肉雞供應端已經無法滿足當下的市場需求，那怎麼辦呢？總不能需求量增大導致供應端食材緊缺就採取漲價策略吧？
實際情況是：需求端的爆發推動了供應端的技術改革，就此，美國的肉雞產業實現了從散戶養殖到集團化規模養殖的轉變，散戶養殖的特點是“放養模式”，而集約化生產的特點之一是“集中填鴨式養殖”，這一技術升級之下，美國肉雞的養殖效率和出欄率大為提高。80年代之後，我國開始學習這種先進的養殖方式，此後，肉雞成了我國第一個進行集約化的畜種。
2000年左右，肉豬行業也完成了這一集約化的市場改革，正是技術和管理等方面的集約化突變，肉豬行業終於有了全產業鏈模式，業內人士指出，早期的時候，肉豬產量有70%由散戶提供，再之後，這部分供給被大企業拿走。從早期看來，集約化必定是先由大企業入局，大企業入局才能搭好全產業的佈局，經過這一步的整合，散戶出局就成了一種必然。
再以肉雞行業為例，過去基本是農家散養模式，最先實現現代化管理的是屠宰端，包括集中拔毛、分割、清洗等，再到後期，就連散養的環境都去掉了，飼養環節統一在半封閉的雞棚內完成。
在記者看來，集約化就是實現了肉雞產業從孵化到飼養再到出品都做到了嚴格把控的標準化管理，當然，現在也有部分肉雞養殖場的餵養端還處於散養模式，這種“相對老態”的模式雖然出欄率不高，但它的出品價格要比普通肉雞高很多。
正是這一過程的改革，對於市場端來說，一個恆古不變的道理逐漸形成：餵養（種植/養殖）模式最終決定了食材的品質和價格。
2)、全羊產業鏈大企業入局，但核心肉羊的來源依然在散戶手裡，此時大企業以提供服務為主
肉羊產業的發展其實和肉豬、肉雞產業沒有太多不同，近些年，全羊產業鏈開始有了大企業入局，這一改革，以內蒙為起始點。原因是很多人認為內蒙羊的品質要高於其它產地，其實這主要也是餵養模式決定的，草原羊從出生後，每天吃著高品質無汙染的牧草、喝著天然雨泉水、過著日出散步和日落歸家的生活。如果不是註定被殺頭，內蒙羊的生活可謂非常美好。
無論內蒙還是外地，當下肉羊養殖端其實和肉豬、肉雞早期的養殖狀況差不多，目前大量肉羊的資源還掌握在牧民、散戶手裡，在這個階段，全羊產業鏈企業入局的初衷也並不是把肉羊資源搶過來，而是如何為牧民、散戶提供服務。
這些肉羊全產業鏈企業一般都會提供草飼料加工、基礎母羊養殖、肉羊育肥、屠宰加工、羊肉食品以及物流運輸等技術和服務輸出，更包括資訊諮詢、貸款等，有了這些大企業入局，牧民們也打通了政府、銷售等渠道的資訊介面。
在內蒙以外的四川等地，也有企業實現了肉羊集約化管理，如搭建羊舍、按時提供飼料和水源，肉羊育肥後直接送入企業內的屠宰場加工，再通過各類渠道進入市場。
目前，全羊產業鏈在前端的流程方面已經大多實現了標準化、流程化，肉羊的繁育期為6個月，育肥期為90天，這個階段分為採購羊羔、飼養、防疫、繁育四大環節，育肥期過後，就可以進行本地或者異地的肉羊交易。
有意思的是，在肉羊屠宰環節分為清真屠宰和普通屠宰，清真屠宰需要做到屠宰方式和屠宰人這兩方面的講究，其中還包括給羊誦經等，屠宰之後則是冷鏈環節；銷售端可以分為品牌銷售、直營店銷售、代理銷售這三種方式；在分割方面，肉骨類可以分割成各類肉產品，羊腸、羊血則部分流入生物、醫用製品渠道，羊皮、羊毛則是加工製品廠的基本原料。
全羊產業鏈的必要性：打破資訊障礙、全流程可追溯
從近些年養殖業的發展趨勢，我們發現了一個有趣的轉變：過去的養殖業幾乎是完全封閉的，養殖戶只做養殖，偏重技術，而在當下，產業鏈概念盛行之後，養殖業也開始重營銷了。
過去養殖業的鏈條並沒有形成關聯效應，一份食材從田園到餐桌要經過層層轉手，供應端和需求端幾乎毫無交集，於是業內出現了一個奇怪的現象：過去好食材的評判標準只有一個，那就是價格。
而當食材產業鏈形成之後，現在講究的是從田園直達餐桌，這時候，供需雙方正式碰頭，打破資訊封閉後，消費端終於可以知道什麼樣的食材才是好食材，以至於什麼食材好在哪裡都非常直觀。
打個比喻就很清晰了，過去買方問賣方，這羊肉為什麼這麼貴，賣方只會說，這是察哈爾羊。此時，由於後端是中間渠道商和消費方在碰頭，他們都不太瞭解食材到底好在哪兒。在買家看來，他們有這樣的疑惑：察哈爾羊是什麼鬼，為什麼這麼貴？
繼續問下去，賣家丟出一句，“你到底買不買，不買我賣別人了”。
在現在，不等買家開口，賣方會直接說，“你是高階餐廳，我建議你採購高品質的羊肉，草原羊，察哈爾品種，純放養，吃天然有機牧草，喝泉水，既可以吃，又可以賣，還能用它打打廣告……”。
比如青青草原、塞外天潤、蒙羊牧業、草原巨集寶這些肉羊全產業鏈企業，他們天天和牧民打交道，羊是怎麼養的、什麼品種有哪些特點，他們都比較清楚也願意對買家公開相關的資訊。
2013年至今，假羊肉事件開始頻繁見諸報端，有關部門甚至還查處了數家存放了百噸級別的假羊肉工廠，之後羊肉膏、瘦肉精等新增劑也相繼被曝出來，消費者吃羊肉的熱度，瞬間跌入冰點。
這時候，全羊產業鏈的價值就顯現出來了，2013年，內蒙政府開始通過智慧定位裝置為每一隻羊建立檔案，2017年，消費者和企業已經可以在線上、線下等渠道來購買帶有“身份證”的羊肉，通過二維碼，可以即時識別出每一塊肉來自於哪隻羊，它的品種、月齡、體重、牧場、檢疫、屠宰、物流等資訊都完全對買家公開。
記者認為，肉羊全產業的這根鏈條有大玩家進來整合，一方面是可以去除中間加價環節，有助於優化物流速度和聚合更優質的產品，另一方面也會促使養殖端降本提效，包括前端肉羊品質的提高以及屠宰端分工更加精細化等等。
有牧民直言，有了這些企業的入局，的確提高了肉羊轉手的效率，包括過去很多做不到和不知道的事兒，這些大企業都會幫忙搞定。
全羊產業鏈的升級和迭代，於餐飲業有哪些意義？
近些年，全羊產業鏈升級的同時，諸多與羊品類有關的餐飲品牌也迎來了一波食材升級。這個轉變可以用一句話來概括：“好食材是餐企的英雄，本不該默默無聞，好食材，就要大膽自豪地說出來。”食材升級有兩個方面的作用：一是商家用好食材，內心有自豪感，二是顧客吃好食材，他們欣喜且樂意嘗試。
以西貝為例，它早期就曾將品牌定位為“烹羊專家”，雖然最終又迴歸莜麵村，但羊肉一直是西貝的核心產品，西貝羊肉為什麼好吃？因為用草原羊，精選大草原6到8個月的羔羊……西貝的羊肉產品從羊肉串到羊排再到羊腿，幾乎都帶著一股濃濃的燒烤店風格。
隨著近些年草原羊的走紅，即使遠在廣東的“娜仁圖雅蒙古美食村”也因為定位蒙古羊肉而受寵，作為一家蒙古餐館，娜仁圖雅在冬季就成了顧客吃羊肉的一個必吃品牌。
在燒烤品牌中，“很久以前羊肉串”在2017年將Slogan升級為“選自每1000平米只養1只羊的呼倫貝爾大草原羔羊肉”，基於內蒙的概念，很久以前還玩起了吃羊肉串贈送內蒙純淨空氣的服務。
再看主打羊蠍子火鍋的蠍王府，它也對外稱羊肉來源於內蒙古錫林郭勒大草原5到6個月的羔羊。在海底撈、撈王鍋物料理等火鍋店的羊肉產品上，紐西蘭羊肉、草原羔羊肉也是雙方門店的主推產品。
看到上述各大品牌對羊肉產地的喜好，一種錯覺油然而生，好像除了草原羊肉，其它地方的羊肉都沒有推廣價值似的，但實際情況並不是這樣。
西安有一道傳統名菜叫羊肉泡饃，該地的羊肉就選自當地放養的小尾寒羊（國寶級），在其它地方，如甘肅的廣河羊肉、山西右玉羊肉、寧夏的鹽池灘羊、蘇州藏書羊肉、安徽蕭縣羊肉，更包括山東單縣和四川簡陽兩地著名的羊肉湯，也都採用當地放養的羊肉。
業內人士認為，羊肉和雞肉、豬肉、鴨肉都不一樣，羊肉是相對高階一點的食材，它極其注重產地文化，草原羊肉別具一格，國內其它地方的羊肉也不差，但由於全羊產業鏈是先從內蒙起步，導致很多大企業也只打“草原羊”這個招牌，未來隨著全國各個主要肉羊基地全都實現全產業鏈化，那時候自然會有更多的肉羊IP出來，全羊產業鏈雖然已經起步，但要真正成熟，還得有很長的一段路要走。
在餐飲端，如果將銷售羊肉的門店分類，基本可以分為兩種：一是以羊肉為主打的品牌，如娜仁圖雅蒙古美食村、蠍王府、簡陽羊肉湯、蘇州藏書羊肉等；另一類是以羊肉為附帶產品的品牌，如西貝、聚點串吧、木屋燒烤、撈王鍋物料理、很久以前羊肉串等。
線上下門店，我們發現一個有趣的事兒，比如在江浙滬開店的蘇州藏書羊肉店，它就大多在秋冬正常營業，而在夏天，該店的老闆會停掉羊肉轉型為小龍蝦店，甚至在全國各地的羊肉店幾乎有一半採用這種模式，純羊肉店基本會在夏天轉型。
在全羊產業鏈的食材端，通過一些大企業入局後的精細化運營之下，未來也會有更多優質的肉羊品種廣為人知。在那個時候，能不能打破純羊肉店夏天的魔咒，將消費端一年四季吃羊肉的機會點激發出來，還得看全羊產業鏈未來的發展路徑，這一步，任重而道遠。
結語
先來看一個網上流傳的段子。
以一個商圈為例，好的生意是這樣的：A開一家飯館賺錢了，於是B慕名而來，他開了一家麵館，C開一家茶樓，D開一家酒吧......這個商圈其樂融融。
而不好的生意是這樣的：A開一家飯館賺錢了，於是B慕名而來，他也開一家飯館，然後C跟著開一家飯館，D也跟著開一家飯館，結果這個商圈就只能掛掉。
所謂全產業鏈就是將A開的飯館、B開的麵館、C開的茶樓、D開的酒吧連結起來，最終形成一個其樂融融的商業環境，於經濟環境和入局者而言，這是一件有意思、有意義、有價值的事兒。
有牧民說，大企業入局，幫我們搞定了金融、技術、銷售等問題，更重要的是，供需雙方的資訊封閉真正被打通了。不同於肉雞、肉豬產業，肉羊全產業鏈搭建成熟後，我們養羊牧民的日子會更好過。
不過，在全羊產業鏈端，這個整合工作目前只做了一小部分而已，看起來這個蛋糕的空間還很廣闊，但行業依然缺乏新的整合玩家。
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