推進“去快餐化”轉型，肯德基、麥當勞和德克士的摸索哪家最有看點？
溫馨提示： 本文約3235字，燒腦時間11分鐘，筷玩思維記者周粥 發於北京。
如果說，2016年被視為洋快餐在中國市場的“轉型之年”，2018年則被看做是它們為爭奪中國顧客拼盡全力的一年。
2016年到2017年間，中信股份、中信資本與凱雷投資完成了對麥當勞中國公司80%股份的收購，新公司“金拱門”成為麥當勞在美國以外的最大特許經營商，獨立運營一年後，麥當勞在國內新開了300多家門店，在中國的門店總數達到了2800多家。
2016年，百勝與春華資本及螞蟻金服達成協議，兩者共同向百勝中國投資4.6億美元，到2018年中，百勝中國在國內1200多座城市擁有近8200家餐廳。
西式快餐“千年老三”的德克士，在一線城市快餐市場進進出出好幾次，從2016年開始，其“舒食+”高階體驗店開始再次衝擊一線城市，到2018年，德克士在北上廣深一線城市開出了100多家門店。
除了新開門店，西式快餐巨頭還明確意識到，隨著中國人對飲食健康意識的提升，西式快餐在中國消費者心中早已失去了往日的顯赫地位，巨頭們在中國尋找戰略投資者的同時，也開始摸索“去快餐化”道路，謀求做出一些改變，來吸引更年輕、對食物和用餐環境要求更高的目標消費者。
都是在努力“去快餐化”，但三家巨頭的嘗試卻有著不同的方向，難度和效果也各有不同。藉助筷玩思維（ID：kwthink）今天這篇文章，希望大家能從中看出三個未來新潮快餐廳品牌的運作思路和可落地的程度。
✔麥當勞：從CYT門店到星廚定製，高階快餐的艱難探索
為了迎合年輕的消費群體，麥當勞2014年在北美市場推出了“我創我味來”專案，並於2015年引入上海，進而開始推向全國一線城市。
所謂的CYT其實就是允許消費者根據流程選擇食材的“自創漢堡餐廳”，有開放式廚房，有專職大廚，可以自由組合漢堡食材，是麥當勞在網際網路時代提升顧客個性化體驗、吸引目標消費者的重要一步策略。
消費者可以通過手機掃描二維碼的方式或觸控點餐屏，自主地選擇不同的麵包、牛肉、蔬菜、芝士、醬料，DIY成“獨一無二”的漢堡。不過這裡的人均消費也更高，自創漢堡價格在42到100元不等。
中國是繼澳大利亞、紐西蘭、新加坡和科威特之後第六個引入CYT的國家。麥當勞2016年在北上廣深四個城市分別開設了CYT門店，選址均在複合型商圈，隨之麥當勞又在香港推出全球首家Next概念店，以及北京王府井的第二家Next未來智慧概念餐廳。
未來智慧（Next）概念餐廳除了有CYT外，還有很多數字化相關的設計：智慧調光系統、桌面多功能充電裝置、衛生間吸收風乾一體機、一鍵登入Wifi功能、用於兒童遊戲的電子互動牆，且店內支援Apple Pay、微信支付和支付寶等移動端支付方式。
然而，市場證明這個方向的改變存在著很多問題。CYT專案沒有像“全日早餐”一樣拉高同店銷售，也沒有像麥咖啡一樣開闢出真正的新業務。
新的定製漢堡價格基本在50元以上，而且過於複雜的操作會延長顧客的等餐時間，平均要多等7分鐘，並不是經濟的選擇。而過於開放的定製則會損害產品——消費者可以在門店中自行搭配麵包、肉餅、醬料等30多種配料組合成漢堡，選擇更多了，但搭配出的口味很可能並不能讓自己滿意。
值得注意的是，麥當勞所提供的傳統核心產品（包括食物和服務）並沒有實質性改變。無論是巨無霸還是麥香魚，都還是原來的味道，它們被裝在了一個更好看、更具科技感的餐廳裡，反而顯得有些不搭調。
從2017年4月開始，麥當勞開始在國內逐步關停CYT業務，取而代之的“星廚系列”只允許顧客在五種配料中做出選擇，這就在儘量個性化的同時保持了餐品口味。不過，不定時推出的星廚系列並不能完全把麥當勞拉回到定製漢堡的路上。
一番試錯下來，根據時機推出新品還是麥當勞推新做差異化的主要模式，如今年年初春節期間麥當勞推出的“金金有味”系列賀歲新品，通過金光閃閃的包裝盒搭配中式喜慶感的文案來征服消費者。這個意外的改變是否預示著，麥當勞以引領生活方式的“高階快餐路線”已經從“定製”走向“包裝”？但快餐的基本屬性並沒有變化，未來可以料想，麥當勞需要在平衡“快餐”和“高階”之間做出更多努力。
✔肯德基：從主題型餐廳到本土化改良，愈發重視中式飲食習慣
同樣是為了吸引年輕的核心消費者，肯德基更傾向於從“潮流文化”方面來轉變。
2015年12月10日，新任百勝中國事業部執行長Micky Pant提出中國肯德基要通過四大措施：核心選單、數字化、外送及服務和多種運營模式，來實現銷售持續增長，並且計劃對中國1000多家門店進行改造，主題型餐廳正是翻新計劃中的關鍵。
至今，肯德基已經開出多家主題型餐廳，如英雄聯盟、EXO（韓國偶像組合）、騰訊QQ、KFC Original+、愛情婚禮主題、大話西遊手遊等，都是針對年輕人潮流文化所做的貼近動作。
對於歐美市場，麥當勞、肯德基都被認為是“不再年輕”的品牌，受年輕人的關注度逐年遞減，而在廣大的中國市場，這兩大巨頭依然有信心一搏，重新截獲年輕客源，打文化牌、概念牌來改造老店是一個相對易行的方式。
而肯德基的本土化做的同樣認真。如熊貓主題、肯德基校服主題、“尊師重教”教育主題……比如上海美羅城的餐廳以《明憲宗元宵行樂圖》為主題，並配合互動螢幕、店內陳設等等將國寶元素融入店鋪設計中；北京的有些肯德基則以孝端皇后的鳳冠為主題，廣州的餐廳裡則掛上了巨大的東漢陶船；成都的肯德基杜甫草堂主題餐廳，牆面和桌椅上都有不少杜甫作品元素在內，咖啡杯的杯套有乾隆皇帝手書的《春夜喜雨》。在3D投影的草堂的春夏秋冬裡，你還可以一邊吃炸雞一邊讀詩……上述這些主題餐廳均是結合了當地文化。
✔德克士：舒食+高階概念店
位於“洋快餐”第三梯隊的德克士，並沒有從配菜自選、智慧餐廳和主題餐廳方向尋求轉機，而是把精力放在了“健康”這一飲食理念上。
早在2011年，德克士就看到了快餐與休閒餐飲之間的機會點，開始嘗試“舒食”路線，並在北京阜成門開出第一家“舒食”概念餐廳，摒棄“速食”，在即點、即取、即用的基礎上，更增加了悠閒享用的特色，推崇簡約健康的餐飲理念。
“舒食+”是德克士“舒食”概念的進一步升級。德克士第一家“舒食+”概念店於2013年1月31日在上海開業，在全國門店陸續推廣後，2016年又啟動“舒食+”店型升級計劃。
“舒食+”店整體看上去是讓人舒適的“森林風”，木質的桌椅、綠色的小鳥Logo、自然材質的裝飾、柔和的暖黃色燈光，營造出一種自然舒適的餐廳環境，讓本來為了飽腹而吃快餐的過程變得悠閒放鬆。
不僅是用餐環境，選單的更新也能體驗出舒食理念，除了特有的本土化餐品“米漢堡”之外，更豐富的沙拉系列、現磨咖啡，還有時下熱門的健康飲品“非濃縮還原”鮮萃果汁，都強調新鮮食材，以及儘可能保留食材的營養成分。
在2018年，德克士推出的兩款漢堡（部落紅椒脆雞腿堡和聯盟牛肉果鮮蝦堡）被顧客認為味道碾壓麥肯，從名字也可以看出，這組新品是和魔獸異業合作推出的，能夠吸引和轉化一部分魔獸粉絲消費者。同時，德克士也看好中式快餐的開發，其推出的肥牛卷盒飯受到了好評，和肯德基的米飯快餐相比更有競爭力。
在德克士看來，通過對美國等海外快餐業的考察，主打環境、健康、時尚概念的“舒食”餐廳將是未來快餐業的發展趨勢。
眼下，德克士持續拓展產品線，從“舒食”深化為新鮮。相對於Shake Shack這樣號稱快餐界“小鮮肉”的種種創新，德克士因為退居二線城市、主營炸雞，便一直被詬病其模仿麥當勞、肯德基，而如今“舒食+”則被外界看作是德克士開始擺脫模仿、重回一線城市、與麥肯正面對戰的一步重棋。
德克士的“更符合中國人口味的西式快餐”定位和麥肯區別開來，成績顯著。舒食理念不僅在餐廳環境，更擴充套件到產品並以此創造出差異化的“東方舒食”，德克士強化其英雄產品脆皮炸雞和脆皮手槍腿的同時，提供米食、沙拉、現磨咖啡等多樣餐品，組合式的產業線使得競爭力進一步增強。
✔結語
從2015年起，中國的餐飲市場就已經開始不斷髮生變化，而這同時也是全球快餐業開始推崇年輕化、健康理念的階段，因此也就成為餐飲品牌們轉型突破的時機。
筷玩思維分析認為，無論是哪種轉型方式，獲取更多90後、00後的年輕消費者，都是各大快餐品牌的首要任務，轉型最終要達到的效果都集中在讓自己更契合年輕人的消費心理，因為對於快餐業態，年輕人的需求基本代表著最高的要求。
麥當勞、肯德基、德克士三家選擇的三個方向都各佔優勢，經過從2016年開始的具體運營和摸索，如今三家都有了各自的全新理念和對應模式。對於主營西式快餐有著外資背景的知名連鎖企業，中國大陸仍具有足夠的人口紅利，仍需要切實的頂層設計和決策，在本土化上不斷貼近、在運營管理上不斷變革。
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筷玩思維除了繼續鞏固比較優勢非常明顯的線上業務外，2019年繼續全面發力線下，30+城市場次單場500+餐飲老闆線下標杆峰會成都站（4月1日/7月24日）、杭州站（5月15日）、武漢站（6月19日）、北京站（6月26日）、重慶站（9月11日）、長沙站（9月14日）、上海站（10月30日）已於去年圓滿落幕。
此外，單場人數規模在80人左右的偏深度溝通性質的沙龍2019年更是規劃有百餘場。
上海、北京、成都、杭州、武漢、廣州、南京、重慶、合肥、南昌、青島、天津、無錫、福州、濟南、哈爾濱、寧波、長沙、大連、西安、深圳、廈門、海口、蘭州、蘇州、鄭州、南寧、昆明、香港、澳門、臺灣......筷玩思維無死角覆蓋中國版圖主力熱點餐飲聚集區。盟友軍團正在陸續集結中...上戰場、打勝仗，還得靠盟友。關於峰會的各種形式合作請聯絡：蘇先生 15650737218（同微信）。
