專訪丨易咖CEO於雷：關於咖啡，沒有真相，只有認知
近兩年，中國咖啡市場格局悄然改變，咖啡市場的消費群體也在快速擴大。據前瞻產業研究院資料統計，與美國、韓國、日本這樣的咖啡消耗大國相比，中國咖啡消耗量年平均增長率達到27.01%。從全球咖啡行業目前的競爭格局來看，現磨咖啡佔據總消費的87%，速溶咖啡為13%。而在中國，速溶咖啡市場佔比高達71.8%；其次為現磨咖啡，市場佔比為18.1%。
現磨咖啡，因其具有巨大的消費提升空間，吸引了大量創業者與資本的關注。在消費升級趨勢的影響下，消費者除了關注咖啡的口感外，對於咖啡的價效比、便捷性等各方面都有所要求。自助咖啡順然而生，離消費者更近，通過點選螢幕選擇，掃碼支付，1分鐘左右就可以拿到一杯單價10-15元的香濃現磨咖啡，極大地滿足了人們對於現磨咖啡的碎片化需求。
在不斷試錯中，確認並深耕校園場景
成立於2016年8月的自助咖啡品牌易咖就是其中之一。“做自助咖啡，完全是機緣巧合。”近日，易咖CEO於雷跟億歐聊到，“上一家創業公司是to B或者說to G，市場窄小，我們想做一個to C的產品。當時看到有人在做自助咖啡，從硬體和軟體上都與原來的工作有較高相似度。對我們來說，進入門檻比較低。所以我們選擇自助咖啡這一領域，創辦了易咖。”
雖然易咖入局自助咖啡領域較晚，但從成立之初，易咖就選擇了一條與其他自助咖啡品牌不同的道路——當其他品牌最先選擇將咖啡機投放於寫字樓、商超時，易咖將市場優先聚焦於985、211等高校場景並自主研發咖啡機裝置，這也為其日後的快速發展奠定了一定的基礎。
在於雷看來，高校市場最大的特點是，基本上所有使用者都處於18-25歲之間，消費者較年輕，還沒有形成一個固有的消費習慣。對於商家而言，這部分消費群體的觀念、習慣更容易被培養和影響。
兩年半的時間，易咖團隊在高校領域大範圍佈局，100多所高校，1000多個點位，這些數字成為易咖目前最值得炫耀的“功績”。但在這些“功績”的背後，是很多次的試錯與一步步的改進。於雷說，雖然校園咖啡市場的進入門檻看似較低，但實際上要考慮的因素非常多，比如佈局和選點時要考慮高校的規模、對咖啡的消費認知、校園男女比例、區域院校數量、工作人員配比等等。
如果用時間線來劃分，易咖的成長可以概括為五個階段：
第一階段：2016年8月-2017年初，明確方向。團隊明確了要自主研發自助咖啡機的方向，並通過大量的產品及技術嘗試以及組建專業的人才團隊來推進專案的前進。
第二階段：2017年2月-7月，投入使用。畢業於清華大學的創始人決定將首個投放點放在母校，於是，第一臺自助咖啡機在清華大學校園內投入使用。
第三階段：2017年7月-12月，試錯階段。團隊開始嘗試在其他場景投放自助咖啡機，從高校擴充套件到醫院、機場、寫字樓、商場、女子監獄、寺廟等領域，發現大部分場景都行不通。寫字樓、商場等場景中，自助咖啡的可替代選擇很多，消費者復購率較低；女子監獄、寺廟場景中，消費者對於咖啡的消費認知還不高。
第四階段：2018年，收縮聚焦。團隊收縮領域，主攻校園、高鐵、機場、醫院四個場景。其中效果最好的場景還是高校，復購率可達60%以上。也或許與大學生對新鮮事物有較高接受度有關，學生群體的消費習慣也更容易培養有關。
因此，自2019年以來，易咖繼續第五階段的調整策略，更加聚焦，開始主攻一二線城市高校。
堅持自主研發背後是烘焙度與機器壓力的完美契合
在提及易咖的核心競爭力時，於雷告訴億歐：“我們是市場上唯一一家自主研發咖啡機器的品牌。”
現磨咖啡領域一直面臨咖啡豆萃取效率較低的問題，對此，業內普遍的解決方式是增加咖啡豆用量，例如這家做一杯咖啡用8g，那另一家就用16g。但是在易咖看來，解決這一問題最好的方式應該是將烘焙度與機器壓力完美契合成一個曲線。這也是易咖為什麼堅持自主研發咖啡機的一個原因。
咖啡是否好喝，一方面與咖啡豆、奶粉等原材料本身有關，另一方面與水的溫度、萃取時間、萃取壓力等方面相關。易咖團隊在原材料的選擇有自己的標準。在主要原材料的選擇上，選用市場上最好的咖啡豆和奶粉，例如易咖選擇星巴克在亞太地區唯一合作伙伴的愛伲咖啡烘焙廠作為咖啡豆的供應商；奶粉方面則選擇雀巢、伊利這些大品牌作為指定合作商。其他用的比較少的配料，可能不會選最貴的，但一定要選行業頭部品牌，這樣既能保證供應量，也可以保持咖啡口感的一致性。
將優質原材料與自己研發的咖啡機裝置達到完美配合，製作出口感更佳的咖啡，是易咖花費精力最多的事情。
關於未來，易咖有著自己的規劃，計劃在未來兩年打透高校市場，全面鋪設除西藏等高海拔、水無法達到沸點的偏遠地區外的其餘近三千家高校場景。
近幾年，千億咖啡市場創新層出不窮，不僅咖啡外賣、外送品牌不斷湧現，而且每日優鮮、喜茶等跨界玩家也都紛紛推出咖啡業務。但不容忽視的是，儘管咖啡市場前景廣闊，但目前仍處在早期發展階段，對B端商家來說，產品同質化競爭嚴重，創新正在成為越來越困難的事情；於C端而言，大眾對咖啡的消費習慣仍處於培養階段。
具體到易咖所在的自助咖啡領域，除了以上兩點外，消費者的自助消費習慣也需培養，自動販賣機在國內並不是新鮮事物，但數十年間發展十分緩慢。此外，如何在點位不斷增加的前提下，不斷提高運營能力，實現盈利，也是包括易咖在內的自助咖啡品牌們正在努力探索的事情。
據加拿大統計局資料，2018年加拿大餐飲業銷售額達713億美元，相當於全部經濟活動收入的4%。在加拿大華人是外來移民的主要組成部分之一。1980年以來，新移民為中餐館注入活力，使得加拿大中餐業百花齊放。
5月21日-5月28日 ，2019億歐餐飲出海論壇·加拿大站”將與中國品類代表、創新性餐企等一起探訪企業Tim hortons、Boston pizza等加拿大國民品牌，並與落地加拿大的中餐企業、供應鏈企業、人才管理學校-喬治布朗餐飲管理學院等進行深入交流，一同探討中餐在加拿大落地的實踐方案，屆時加拿大國會議員、市場等均會到場，歡迎與億歐一起見證，中加餐飲的首度深入交流。
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