外婆家轉型“家常菜”！快時尚餐飲時代終結！
以快時尚、高性價比定位的外婆家最近有了新變化！
其創始人吳國平提出要重新思考外婆家的定位為：“好吃家常菜，天天外婆家”。
在快時尚餐廳普遍業績愈漸下滑的現狀下，作為快時尚餐飲領導者的外婆家的這次變革，似乎在傳遞一個困境：
快時尚餐飲依靠高翻檯的經營模式或將已經成為偽命題，定位將不再適合時代。
時代加速快時尚餐飲的沒落
餐飲的寒冬來臨，很多餐企基本在虧損邊緣徘徊，能夠維持高利潤的餐廳基本就是“逆風飛行”了。
外婆家此次動作預示著快時尚餐廳正在祈求生機。
市場大環境蕭條，紅利期不再
從2017年開始，快時尚紅利期不再，門店業績愈漸下滑，門店等位減少，別說高翻檯了，能維持保本都算不錯了。
1、裁員、降薪，經濟寒冬來襲
餐飲遇寒，快時尚餐廳肯定會面臨重創，大企業也不例外。海底撈、美團也趕在“暴風雪”前成功上市，這時間恰恰是各大企業的上市潮。
業內都說“上市潮”預示著市場經濟開始放緩，行業的競爭加劇，擴張速度大不如前，而這時候上市是獲得資金，鞏固地位的關鍵時刻。
巨集觀市場的不景氣，連強勢的樓市都跌跌不休，上海等一二線城市房價跌出新低。
上海房價整體在下滑
接著，網際網路裁員潮也接踵而至，短短几個月，阿里、騰訊、京東、知乎、錘子、美團、摩拜無一倖免。
2、消費者收緊錢袋，不敢花錢
經濟寒冬的至暗時刻來臨，因裁員、降薪導致賺錢越來越難，還不起房貸，負債越來越多，那麼大家只能收緊錢袋，能不花就不花。
近幾年居民淨存款量正在下降
2017年我國居民人民幣存款為64.38萬億元，增長7.7%，而居民中長期貸款餘額為21.86萬億元，同比增長22.2%。
換句話來說，老百姓的負債率在不斷攀升。存錢越來越慢而負債越來越多。
餐飲本身做的就是人的生意，現在大家勒緊褲腰帶，這下人都沒不出門了，何來消費。
快時尚餐廳要求高翻檯率的模式就成了偽命題，定位將不再適合時代。
門前等位都少了，何來盈利？
競爭加劇，客流變少翻檯難
外婆家吳國平說：供求關係變了，時代變了。
1、大批餐飲湧進商場分羹
2018年上海共新開27個商業體，而2019年上海將擬定新開33個商業體。
原本商業體裡只有零售百貨，現在餐飲在商場裡成為主流。人也就一日三餐，可想而知餐飲競爭有多激烈。
商場客流又要被稀釋了
快時尚餐廳靠是高翻檯率和價效比，那麼客流量就決定著盈利。
現在餐廳供大於求，到店的客流就會下降，那麼直接就反應在業績上。這時候，快時尚餐廳美輪美奐的環境就不再是錦上添花，反而加重運營成本。
2、新零售、外賣衝擊，快時尚餐廳卻沒跟上
餐飲新零售、外賣在近幾年爆發式增長，目前幾個餐飲頭部品牌的新零售業務已經給品牌帶來新增長。
新零售給西貝帶來不少業績增長
外婆家沒趕上新零售熱潮
恰恰快時尚餐廳都沒有跟上，外婆家、綠茶等品牌的微信積分商城空空如也。
再者，正餐做外賣一直是難以攻破的課題。外婆家三年來一直沒開外賣，再看看其他幾家快時尚餐廳，外賣也並無太大起色，反而影響堂食。
雖說快時尚餐廳線下體驗極具價效比，但到競爭激烈的外賣平臺就不一定了。
本身正餐外賣就很難快餐化，一旦快餐化又影響品牌溢價，再加上快時尚餐廳的外賣消費場景定位不清晰，那拿什麼與經濟實惠的快餐競爭呢？
眼看他人起高樓，快時尚餐廳也只好在新零售與外賣的競爭中躊躇。
3、年輕人的生意越來越不好做
外婆家、綠茶、新白鹿、70後這些快時尚餐廳，在當年不知道有多火，但與現在網紅餐廳相比，老氣的快時尚餐廳已經玩不出新花樣了，與年輕人的溝通開始出現斷層。
老餐飲人很難琢磨透現在20歲年輕人的喜好
快時尚餐廳不再時尚
外婆家作為領頭羊引領著快時尚餐廳的風潮，但後期吳國平發展副牌和副業。領頭放緩，其他跟隨者就開始掉隊與停滯不前，最先體現在產品上。
1、快時尚餐廳的產品創新停滯
借鑑Zara的快時尚模式，但卻沒有它的創新速度。
這些年快時尚餐廳的產品還是離不開那“老三樣”。外婆家3塊錢的麻婆豆腐更是十幾年都沒有改變過。試想從青年吃到中年，人的口味真的不會改變麼。
試問快時尚餐廳產品跟新快麼？
面對市場的變化，部分快時尚餐廳自亂陣腳，什麼爆火就跟風什麼，看剁椒魚頭火爆就賣魚頭，牛蛙火爆就賣起牛蛙，產品的創新缺乏主線。
2、產品上新缺少品牌運動
在大眾點評上了解到，某快時尚餐廳最近在推20款新品，但消費者卻沒感知。互動斷鏈，恰恰錯失一次與顧客活動的機會。
每一次的新品都是一場“品牌運動”，是吸引消費者的絕佳機會。
推新品不要單純只推新品，它應該是場品牌運動
我們在給家府潮汕菜提供戰略服務的同時，根據品牌芯策劃“家府砂鍋粥季”品牌的年度公關運動。當產品被賦予情感屬性，那麼聯想品牌的機會就更多了。
一次新品的上新就是一次品牌運動
快時尚的救贖：高翻檯向高頻率轉變
面對社會趨勢的變革，外婆家全新定位聚焦“好吃家常菜，天天外婆家“。
吳國平作為中國最難進的湖畔大學的學員，全新定位外婆家肯定有背後的道理。
外婆家的新定位，事實上正從“高翻檯率“向“高頻率”轉變。家常菜是家庭日常食用的菜餚，天天都會接觸到，也是大眾最熟悉的菜品。
餐飲最核心的本質是盈利，消費頻次上去自然就會形成生意。家常菜這個品類本身就是日常生活息息相關的，能與消費者產生強關聯的，同時為品牌帶來生意。
換句話來說，越簡單的事物越容易植入消費者的心智。
外婆家選擇家常菜的賽道，本就是競爭激勵的品類，極其容易掉入競爭激烈的紅海。另外，單從口號上看還缺少品牌溢價，家常菜顯現不出價格。
最後，快時尚餐廳轉變家常菜是否適應時代，該課題是否可行還需要時間來考證。
小 結
餐飲冰封，時代追趕，洗牌與迭代將會加快，我只能直言未來的三年不會更好只會更差。
寒風凜冽，餐飲的春天何時到來？
相信危機與機會並存，把它看做企業更規範成長的機會。或許接下快慢不重要，活著才重要。