年夜飯向“難”遷
1957年2月3日的《北京日報》這樣記載了一戶人家的年夜飯：“我們買了幾斤肉、一隻雞、一條魚，加上點青菜、豆腐，夠我們一家子快快活活地吃幾天的了。”
這家人的生活水平無疑超過了當時很多人—— 當時中國87.3%的家庭年夜飯的主食是紅薯、土豆等粗糧，鮮有白麵饅頭、大米飯等細糧，只要全家人能在年夜飯吃個飽，就是每個人最大的幸福。
50年代年夜飯（來源：杭州網）
年夜飯變遷：從圍爐夜話到一座難求
物質匱乏的50年代，能吃飽就是一件奢侈的事，至於吃進腹中的內容是什麼，則沒得選擇。20多年後，伴隨著改革開放帶來的生活水平的提升，中國人的年夜飯也開始豐富起來。在80年代，雞鴨魚肉開始被端上中國人的餐桌。
對六七十年代生人來說，“年夜飯”的價值名副其實——是一年中最“隆重”的一頓飯，而一家人各顯本領準備一桌年夜飯的場景，現在回憶起來也依舊令不少人難忘。
“我小時候每年就等著吃年夜飯這一頓了，一家人在一塊，這個炸個酥肉，那個做個丸子，比現在熱鬧多了……穿新衣服也是一樣，我們都提前把它們疊好放在枕頭下面，晚上一直心想著怎麼大年初一還不快點來……”生於1970年的何軍這樣回憶起他童年記憶中的年夜飯。
“現在人們確實越來越懶了，當然主要原因還是因為生活變好了。”作為天津某飯店的總經理，何軍近年來和“年夜飯”打交道的場所已經從家中變為飯店各處。上述觀點正來自於他對當地人年夜飯在外就餐情況的感知——年夜飯預訂，非常火爆。
何軍供職的飯店位於天津市津南區，就記者於當地的觀察來看，津南區餐飲市場的連鎖化程度還比較低——擁有的連鎖餐飲品牌以麥當勞、肯德基、星巴克、吉野家等快餐品牌為主，尚無較強勢的中餐品牌進入，人們聚餐宴席的選擇往往集中於當地經營多年、口碑較好且離家比較近的飯店。在這樣的情況下，當地熱門飯店在年夜飯供應就顯得緊俏，億歐記者瞭解到，何軍所在飯店的年夜飯的預定起碼要提前半年。
餐飲連鎖化程度更高的北京，年夜飯預訂時間稍顯寬鬆。旗下老字號眾多、價格走親民路線的華天飲食告訴億歐，今年華天飲食旗下的同和居、同春園、惠豐餃子樓等一半以上餐位都是消費者去年吃年夜飯時預定上的，其餘餐位也在元旦前後基本預訂完畢，“今年剛開始試營業的地安門馬凱餐廳日常排號都要排上百號，預計明年的年夜飯也得早早地預訂，否則肯定沒位置。”華天飲食負責人繼續說道。
而在以宴會定製、“中國服務”知名的北京宴，年夜飯最少需要提前一個月或者大半個月預訂。在套餐方面，北京宴的提供的套餐有六人、十人、十六人套餐，平均客單價約為600元。
綜上來看，年夜飯的火爆已經得到業內人士的一致確認。
對餐廳而言，年夜飯的紅利與壓力並存
1月21日，中國飯店協會公佈2018年餐飲行業營業收入，這個數字達到了42716億元。 從其中不同月份的統計資料中可以看出，1-2月的營業月收入最高，達到6613億元，春節對餐飲消費的刺激可見一斑。 在此期間，西餐、快餐等品類都要暫時退位，中餐正餐才是當之無愧的主角。
一段時間內營收高也就意味著這段時間非常忙。春節期間，餐飲從業者註定無法像其他行業的人一樣休息，在人們回家團聚的日子裡，他們迎來的是一年中最忙碌的時刻。某餐飲SaaS平臺拍攝的一個視訊就將鏡頭對準了普通餐飲從業者，畫面中想家但不能回是他們所面臨的的共同問題，其中還有不少經營者、服務員十幾年沒能與家人一起吃一餐年夜飯。而除夕當天餐飲人的“嚴陣以待”背後所反映的是餐廳們面臨的巨大運營壓力。
在諸多需要注意的細節裡，食材供應和人員配置，是餐飲品牌們提到的最多的兩個關鍵詞。
具體而言就是，在除夕當天甚至更早的時間裡，食材供應商也會放假，因此年夜飯菜品的準備就需要早做計劃。“一般顧客在預定年夜飯的時候就已經定好了菜，店裡提前將所需菜品都梳理準備好。提前做好準備工作，以減輕大年三十當天壓力。”
在當天實際運營中，有餐飲從業者向億歐記者分享了幾個他所在餐廳的做法：例如儘量不將客人向包間引導，原因是在公共區域，一名服務員可以服務更多顧客；又或者給顧客贈送一道寓意吉祥的小菜…… 在他看來，一家餐廳年夜飯運營的祕訣就在於“服務”二字——過年大家圖的就是開心吉利，服務態度不好導致顧客體驗不佳才是大忌。
事實上，餐廳其他準備在更早的時候就已開始。華天飲食透露，一般過了國慶假期，店裡就開始著手設計菜品方案。華天飲食以套餐形式提供年夜飯，但特色之處在於“定菜不定味”，華天旗下日壇同和居、月壇同和居、什剎海同和居就採取了這樣的柔性服務：比如一道雞丁，消費者可以選擇宮保、醬爆等多種口味。
以套餐的形式提供年夜飯是絕大多數餐廳的做法，一方面是為了方便食材管理，另一方面在於 套餐的設計對保證毛利非常重要。 某二線城市餐飲經營者向億歐記者透露，在運營良好的情況下，春節期間餐廳毛利可以提高約10%。
從套餐設計上看，以何軍供職的飯店舉例，“金玉滿堂”的主要原料是紅薯和玉米，原料成本很低，屬於考驗廚師技術的菜品，在套餐中就屬於拉高毛利的菜品。與之相反的例子是腰果蝦仁，何軍向億歐記者算了一筆賬：一道菜大約放12個蝦仁，一個大約1.7元，再加上腰果、黃瓜等食材，“基本上就是不掙錢”。以該飯店所在行政區的消費水平來看，超過50元/例的腰果蝦仁會被不少人嫌貴，“但這又是大家都愛吃的菜，所以肯定也要放進套餐裡。”何軍說。至於沿海城市人愛吃的海鮮，另據億歐記者瞭解到，實際上也屬於年夜飯套餐裡毛利不高的一類，有從業者向記者坦言，這類“充門面”的菜品，還是一定要有的。
而此前億歐記者與業內人士交流也發現，對餐飲品牌/門店來說，年夜飯也是一個良好的展現形象、提高復購率的時機。年夜飯所屬的中餐正餐這一品類所聚焦的是親朋聚餐場景，如果顧客在年夜飯就餐過程中體驗很好，那麼餐廳將有很大希望爭取到這個家庭未來升學、婚宴的復購。當然，其中的關鍵還是在於菜品品質和服務。
吃什麼不重要，要緊的是“吃”本身
從北京宴觀察到，人們在年夜飯上的消費是有明顯變化的：“隨著人們收入水平的普遍提高和消費觀念的變化，年夜飯從傳統意義上的大吃大喝，變成了吃團圓、吃親情、吃養生。”曾經提到年夜飯，人們更注重的是“吃了什麼”，但如今吃大魚大肉不再是新鮮事，人們開始注重就餐過程中的儀式感了。
華天飲食觀察到的變化在就餐人數上：以前年夜飯預訂中銷量最高的是十幾人的包桌，現在則呈現出“兩頭大、中間小”的局面——以600元以下單桌消費和1500元左右單桌消費的小家庭和大家族聚會為主，600-1500左右的單桌消費較少。
消費時間的變化也相當明顯，“之前受觀看春晚影響，不少消費者希望20:00之前結束就餐，而現在越來越多消費者不是很在意時間，更願意稍晚一點來和親朋好友酒飽飯足之餘多坐坐、聊聊。”華天飲食表示。
而提到時間很難避開“限時消費”現象，某些門店會要求消費者在一定時間內吃完，如果超過規定的時間會收取“超時費”，這令不少消費者有種“完成任務”的感覺，影響就餐體驗。
但在行業內，這不是一個明確的問題：通常情況下，一般一桌客人的用餐時間是一個多小時，這是一個完全合理的時間。如果真的遇到就餐時間過長的顧客，餐廳採取的方式一般是服務員友善提醒，告訴顧客還有其他人等待就餐。
更值得關注的趨勢是，餐飲品牌推出的成品、半成品禮盒銷售也在逐年增長，不少消費者選擇購買成品、半成品禮盒自己在家吃。此前天貓聯合CBNData釋出的《2019年貨消費報告》顯示，天貓平臺上半成品菜已售出80多萬道。截至發稿，天貓上搜索“年夜飯”銷量最高的佛跳牆的月銷量已達2.3萬份。可以預見的是，生鮮半成品將成為年夜飯供應中的重頭戲。
年俗有新有舊，但過年的核心總是團聚
有的人在慨嘆“年味”的流逝，有的人則喜歡現在“解放了雙手”的年夜飯。當放鞭炮與環保、安全相悖，當新衣美食無法像從前那樣勾起人們的興奮點，搶紅包、旅行又以更符合潮流的姿態，成為了“新年俗”。
回到年夜飯的話題。曾經的國人幾乎全部在家吃這餐飯，原因或許是因為經濟條件所限、或許是當地沒有優質的餐廳提供服務、又或許是有某位擅長烹飪的家人完全可以駕馭年夜飯……現在，走出家門去餐廳吃年夜飯也只是向人們提供了一種額外的選擇。而實際呈現出的情形是——外出吃年夜飯是個真需求，國人正在用嘴投票。
（應受訪者要求，文中何軍為化名。）
編輯：冀玉潔
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