盒馬“廚神”三顧蘇州，這碗52年傳承的八寶飯有何玄機？
摘要： 安徽懷遠的白珍珠糯米，河北唐山的珍珠紅小豆，豆沙和豬油要慢慢熬製，這是“嚴阿姨八寶飯”的自我修養。
天下網商記者 王彥之
這是一個新零售大廚與傳統老手藝人的故事，這是一碗融合了新與舊、美味與情懷的八寶飯。
人稱上海“廚神”的黃海飛，在2015年加入盒馬後，一直擔任盒馬工坊餐飲研發負責人，年近50的他掌勺30餘年，曾擔任萬豪酒店第一位本土行政總廚，也在外企做過產品研發。目前盒馬工坊的所有產品都經他之手誕生，包括在各種時令與節日推陳出新的熟食、方便菜、新鮮點心。
盒馬工坊餐飲研發負責人黃海飛
最近，同樣由黃海飛團隊研發的一款“嚴阿姨八寶飯”，憑藉最地道的口味和12.8元的良心價格，俘獲了全國吃貨。一碗藏於蘇州小鎮上的八寶飯，走到了天南海北，如今在有盒馬的城市，居民都能品嚐到它軟糯香甜的滋味。
新糯米、豬油、糖、松子仁、豆沙、蜜棗、西瓜子仁、紅綠絲，一份八寶飯無非這些配料，選料製作卻考驗功力。為了找尋最好吃的那一碗八寶飯，黃海飛和團隊三次奔赴蘇州，終於求得了老手藝人嚴阿姨的傾囊相授。
一碗八寶飯的自我修養：好吃怎麼夠？要驚豔！
在全國尤其是江浙滬地區，八寶飯很常見，逢年過節，家家戶戶都會買上幾份。這也是黃海飛選擇八寶飯的原因：簡單的食物如果賣得好，說明實打實好吃，能把盒馬做美食的態度打出去。
但實際上，選什麼糯米和紅豆，豆沙和豬油怎樣熬製，原料配比與溫度如何控制，簡單的八寶飯可以很講究。2018年8月份，黃海飛和團隊就開始研發盒馬工坊的八寶飯，把上海二三十種新老牌子的八寶飯都嚐了個遍。
好不容易鼓搗出來的成品，幾次拿去給盒馬CEO老菜（侯毅）品嚐，他都只點點頭，說“好吃”“還可以”。這遠遠不夠，這樣普遍的傳統美食，只有最驚豔的口感，才能在人們腦海深處留下回憶。
正當黃海飛進展微茫時，老菜及時提供了一個線索：阿里一位同學，每年都去蘇州買幾十份八寶飯帶回家，那是一家老店，八寶飯口味絕佳。於是，黃海飛在9月初第一次前往蘇州，開啟尋“寶”之旅。
三顧茅廬，拜訪“傲嬌”老店：10月中旬新糯米下來才做八寶飯
這家老店就是蘇州的湘城·人和園，有景德路、湘園路、南環路三處鋪子，所制糕團、麻餅、八寶飯在當地頗有美名，許多街坊鄰居在這裡買了幾十年的小吃點心。創始人嚴阿姨16歲開始學藝，至今已經做了52年八寶飯，每一份用料，每一道工序，都熟記於心。
位於街角的人和園
第一回，黃海飛去了景德路上的門店。門店恰好位於街角，2層白牆青瓦的老蘇樓有些破舊。玻璃大門開了兩面，寫著“甜而不膩、油而不肥、選料上乘”等字樣。門廳內擺著張鋪藍印花布的紅木小桌，被玻璃隔開的櫃檯內，有店員正在悉心製作點心。
黃海飛隔著櫃檯玻璃問店員阿姨：“有沒有八寶飯？”阿姨告訴他：“只有10月中旬新糯米下來才做。”在感嘆這家店有個性的同時，黃海飛只得要了張名片，失望而歸。
10月下旬，趁著新糯米上市，黃海飛又趕去蘇州帶回幾份八寶飯，回到上海蒸好一吃，倆字兒——驚豔！於是趕緊找來名片打電話，聯絡上了嚴阿姨的兒子張先生。
黃海飛表明了盒馬工坊餐飲研發負責人的身份,訴說了兩次探店經歷與合作意向。張先生了解後，徵得了母親的同意，邀請他們到蘇州陽澄湖鎮湘園路上的老作坊一敘。
終於，在10月底，黃海飛和團隊的麵點師甜茜、專案推進人子牙，一同見到了68歲的嚴阿姨。嚴阿姨正和一群姐妹做糕團，大家都穿戴整潔的白色衣帽，繫著圍裙，動作麻利。
嚴阿姨的糕團店 圖片來源：1818黃金眼&盒馬工坊《今天吃什麼》
嚴阿姨性格內斂，看似嚴肅，但甜茜和子牙兩位姑娘一和她談起麵點製作，她就打開了話匣子，毫不吝惜地笑著把製作八寶飯的方法一一道來，甚至直接將配方給了他們。
但是，僅僅記錄著用料克數與基本工序的配方，難以複製嚴阿姨八寶飯的原始風味。盒馬的驚豔版八寶飯，需要嚴阿姨親自教授才行。
黃海飛團隊堅守優質產品的理念與嚴阿姨不謀而合，兼之盒馬品牌的網路優勢、生產能力和品質保障，嚴阿姨答應與團隊進行合作開發。嚴阿姨負責配方和技術指導，盒馬則負責標準化生產及銷售。
想著更多人將品嚐到這源自蘇州的香甜味道，嚴阿姨是開心的。
八寶飯純手工口味如何複製？95%以上能夠還原
在嚴阿姨的監製下，黃海飛帶著盒馬工坊研發團隊反覆試驗改進，確定了八寶飯的配方與製作流程。
八寶飯選擇最好的用料，堅持純手工製作。安徽懷遠的白珍珠糯米，從二十幾種糯米中選出來，蒸熟後有著恰到好處的溼度與韌勁。豬油必須用明火鐵鍋慢慢熬煮，熬煮後的豬油呈琥珀色，香氣更濃。河北唐山的珍珠紅小豆與東北的紅小豆放在一塊兒，通過幾十道工序泡煮，加入豬油和糖翻炒數小時，入味後綿軟酥甜。
如此種種，匯聚為一碗匠心獨運的八寶飯，回味無窮，這一款八寶飯也自然而然被命名為“嚴阿姨八寶飯”。
盒馬工坊嚴阿姨八寶飯
然而，即食型的手工八寶飯只能儲存兩天，真正實現批量生產上市，還需要經過一道重要工序——標準化。
擁有快速大批量生產能力，並且願意嚴格遵循嚴阿姨八寶飯“祕方”的工廠並不多。黃海飛團隊從5家工廠中精心挑選了上海和湖州的2家工廠負責生產。
兩家工廠都是八寶飯生產“老手”，一開始對新的製作方式並不感冒。上海工廠的老闆甚至自信的說：“八寶飯不就那麼個做法，我們生產出來每年都賣得很好。”
團隊蒸了一碗嚴阿姨八寶飯給他吃，他一個人就吃掉一整碗，這才意識到，盒馬這份八寶飯的口感的確與眾不同。
在團隊堅持下，工廠換了新糯米，重新熬製豆沙和豬油，層層工序都經過無數次除錯。新出爐的八寶飯被送去給嚴阿姨品嚐，得到她的點頭認可，團隊小夥伴們忐忑的心這才放了下來。
“我可以自豪的說，論品質，嚴阿姨八寶飯在上海乃至全國都數一數二。”黃海飛說，工廠並非摒棄了手工，只是多了殺菌裝盒的過程，延續保質期，純手工的口味基本能還原95%以上。
南北東西一眾吃貨，都被這碗八寶飯征服了
2019年1月，嚴阿姨八寶飯終於在盒馬App與全國盒馬門店陸續上市，12.8元的價格，與嚴阿姨店裡的定價一模一樣。這一份飽含團隊心血的作品，俘獲了南北東西的吃貨。
在臘八節當天，深圳13家盒馬店一天賣斷貨，緊急補貨兩次。開業不久的青島首店盒馬大拇指廣場店，意外奪得臘八節當天的全國單店銷售冠軍。武漢盒馬的小二打扮成挑貨郎模樣，挑著籮筐賣八寶飯，趣味十足，很受門店顧客的青睞。
盒馬門店的嚴阿姨八寶飯 圖片來源：1818黃金眼&盒馬工坊《今天吃什麼》
過年過節，八寶飯是討口彩的吃食，不少居住在北方的南方人，也懷戀家鄉獨有的味道，同時認可盒馬工坊的產品品質。因此，八寶飯在北京、青島、成都等地的火爆程度，都超出了盒馬小二原本的想象。
嚴阿姨八寶飯是盒馬工坊傳承手藝人計劃的第一款作品。像嚴阿姨這樣踏實，幾十年如一日堅守產品品質的手藝人，可能在相當長時間內，黃海飛遇不到第二位。
對此，他表示：“千錘萬煉出深山，精妙的手藝一定是要經過常年的鑽研和精進，往往也是可遇不可求，但我們還是希望能夠挖掘到更多的‘嚴阿姨’，將手藝傳承下來，把美食與更多的人分享。”