日漂建小而美日式小吃連鎖店 10平米日流水1.6萬 獲九宜城近千萬投資
Tei想要將臺灣熱情的服務帶進國內餐飲市場。
文 | 鉛筆道記者 戴麗芬
Tei在日本吃到的第一頓，是路邊一位老翁做的串燒。老爺爺笑盈盈地招待著每一位顧客，身上充滿了元氣，當然小吃也很好吃。那是發生在2008年，他赴日留學時的故事。
這一幕，在他的印象裡揮之不去。於是，多年之後，他打算在國內創立一個日式小吃連鎖品牌的時候，自然而然地想到了這位老爺爺的形象，故將品牌取名為雲翁。
雲翁店中涵蓋品類30多個，包括串燒、飯糰、鯛魚燒、章魚燒等，每季度會推出 10 多款新品，最終留下市場反饋最好的 2~3 款。
目前，雲翁在國內已開業的門店有4家，正在籌備的有3家。門店分為購物中心店與街邊店，面積為8~12 平米，單店月坪效在 6000~15000 元左右。
今年8月，雲翁於獲得九宜城旗下新宜資本領投的近千萬天使輪融資。
注: Tei承諾文中資料無誤，為內容真實性負責。鉛筆道作客觀真實記錄，已備份速記錄音。
開一家日式餐廳
臺北敦化南路，Tei和太太走進路旁的一家日式烤肉店。一位年輕的店員把選單遞到他們手上，熱心地向他們做起了介紹。上菜後，店員一步步指導他們如何進行烤制，自然而然地和他們聊起了在臺北的生活。
體驗過臺灣貼心的餐飲服務後，二人連聲稱讚，對臺灣的餐飲服務留下了深刻的印象。Tei畢業後留日創業，一直在尋找回國創業的契機。 此行，他靈感乍現，計劃結合臺灣的服務特色，開一家日式燒烤店。
確定了方向後，利用回國的機會，他與創業夥伴到上海、深圳等地進行調研。兩年下來，他們把上海排名靠前的日式餐廳都體驗了一遍。 Tei總結，國內的日式餐廳多集中於一線城市，品類雖多，但不精緻，且大部分價效比很低。
綜合考慮了一番，Tei於2014年在福州創立鳥匠，定位於日式串燒餐廳。團隊成員除了Tei夫婦外，還有此前的創業夥伴，以及日式料理匠人、供應鏈管理者等各方人才。
2015年，外賣行業席捲整個餐飲市場。 Tei沒有忽略這個契機，他思索，串燒難做成外賣，是否可以開發出更多適合於外賣形態的日式簡餐？
他做了一個試驗，在鳥匠的店鋪邊上開設了一個八平方的視窗。用於測試售賣日式小吃的可行性。對於所試驗的品類，他首先考慮到製作的可標準化，以及適於外賣的便攜性。
Tei看到這個視窗日營業額最高紀錄達到8000元，很快就決定開始佈局新店鋪。 去年12月，雲翁正式成立，專營日式小吃簡餐。
Tei想將雲翁打造成全時段餐廳，以飯糰為早餐，拉麵為午餐，吃點串燒、喝點小酒則是晚上的生意。“一天賣出100~200個燒肉飯糰。”第一天的經營情況，就讓Tei相當驚喜。
品類靈感多來源於日本街邊小吃，再結合國人口味進行改良。Tei介紹，比如拉麵，日本的拉麵都非常硬。如果國人吃了，就可能以為沒有煮熟。因此，他們調整煮麵時間，使面變得軟一點。
以經營資料為參考，團隊會隨時調整品類。雲翁每季度推出10多款新品，最終留下市場反饋最好的2~3款。大品類（如拉麵、飯糰）則三個月更換一次。
目前，雲翁店中共有30多個品類，包括串燒、飯糰、鯛魚燒、章魚燒等，產品定價在 7~42 元之間，平均客單價約 40 元。
將臺灣熱情的服務帶進雲翁
在雲翁小小的店面中，融合了日系元素的設計散發著煙火氣息。品牌的設計出於創始團隊之手，他們都是畢業於日本負有盛名的設計學校。
供應鏈方面，雲翁與日本和國內的工廠進行合作。出於產品質量的考慮，他們合作物件均為知名廠商。
起初，因為經營體量並不大，所以雲翁與大廠的合作並不順利。Tei介紹，只能採用“中國式”的做法，“一家一家喝”。
於是，他在酒桌上把雲翁的理念傳達給對方，並表示願意以高價進貨，才用誠意打動了對方。
為了進一步使產品標準化，雲翁在福州建立了中央廚房，對原材料進行粗加工，做成半成品。產品到門店後，只需要經過簡單操作即可售賣。如此一來，既能夠保證品質，也可以提高出品速度。
因為半成品的操作過程相當簡單，所以對門店的面積需求不大。雲翁的線下店面積為8~12 平米，單店月坪效在 6000~15000 元左右。其中，10平米的小餐車日流水最高紀錄達16000元。
雲翁已與盒馬鮮生合作，進駐盒馬鮮生的第一個月即迅速登上盒馬TOP10銷量的第二名。此外，其目前線上訂單佔比超過一半。
在這一番降本增效的環節後，雲翁在售價上也就有了明顯優勢。Tei介紹，同類產品在雲翁比其他店便宜20%~30%，比如鯛魚燒，德克士賣12元，其他店鋪大多賣10元，雲翁只賣7元。
Tei並沒有忘記，自己的創業初衷是將臺灣熱情的服務理念帶進國內，因此他十分注重員工管理。
由於缺乏國內工作經驗，Tei最初採用日式管理方式。這種方式遭遇“水土不服”，店內員工無法接受長時間的連續工作，發生了罷工事件。
經過這件事情，Tei開始反思，因為國內願意從事服務行業的高階人才較少，所以對於領導所傳達的理念，時常無法直接理解，不能採用注重員工理解經營理念的日式管理方式。
於是，他融合了中國員工特點和日本服務理念，整理出一套新的員工管理體系。不同於國內普遍的服務員月薪統一制，雲翁以員工KPI考核來提供薪水，員工所獲評分不同，收到的薪資也不同。至於如何考核，他以洗手舉例，店長通過定期抽檢監控來看員工是否按要求洗手，以此為參考給員工評分。
目前，雲翁在國內已開業的門店有4家，正在籌備的有3家，分別坐落於福州和東北地區。
Tei表示，考慮到南北口味差異較大，雲翁將進行南北跨區域試運營。等到模式探索成熟，就可以進行全國性擴張。
/The End/
編輯 | 吳晉娜 校對 | 張瀟予