盒馬的五星級大廚為什麼要去GUCCI門店找靈感？
摘要： 不會造爆款的廚師不是好新零售人。
天下網商記者 丁潔
5℃的長江邊，15℃的廚房裡，一股蒸騰的熱氣飄散在幾平方的廚房裡，丁國彬穿著藍色馬甲跟一群人圍在一口鍋子前。
十分鐘後，一股油炸香味從鍋蓋的縫隙裡竄了出來。他揭開鍋蓋，拿出一塊金黃色的餅切成四塊，笑容滿面的說：“來，嚐嚐看，新出鍋的牛肉餅。”
酥脆的外皮，中間夾著一塊美式漢堡牛肉餅，咬一口一股孜然味直衝口腔，隨即瀰漫開來，脣齒留香。這是丁國彬和團隊們在半年內研發出的第N款產品。這一天，他在門店待了超過了10小時，很長一段時間都窩在廚房裡。
丁國彬身份是盒馬鮮生武漢區域餐飲總監，負責盒馬新餐飲的部分，包括自營的海鮮檔口以及聯營的餐飲品牌。像很多“跨界”進入盒馬這間公司的同事一樣，丁國彬也開始享受著996的網際網路式作息和工作狀態。
曾經，他在香格里拉、萬豪等國際一線酒店品牌掌勺了15年，一直為少部分的顧客烹飪著精美的西餐，而現在，服務物件變成了周邊“盒區房”裡的那些鄰居們。他開始認真的鑽研老百姓的一日三餐，把調研結果都應用到盒馬中來。在武漢的盒馬，你可以品嚐到澳洲龍蝦、麵包蟹等高檔海鮮，也有牛肉餅、洪山菜薹、藕餅等平民食物。
工作中的丁國彬
將高檔的食材平民化，將街邊的食物高檔化是丁國彬加入盒馬後一直在努力攻破的課題。在他的努力下，不少的街邊美食及湖北特色美食被搬進了盒馬，並伴隨著盒馬的供應鏈擴充套件到全國。
看到幾位牛肉餅試吃員滿意的點點頭，丁國彬緊縮的眉頭終於卸了下來，心想著這款賣去全國大概也能火吧？
從香格里拉到宜家
穿著程式設計師格子襯衣的丁國彬實在太不像一位廚子，戴著眼鏡，時不時蹦出幾個英文詞彙的他像是在網際網路行業歷練多年。
當談及餅皮的製作，香料的選擇時，你會猛地從另一個時空切換過來，哦，確實是一位廚師。
42歲的丁國彬有一半的時光都在廚房度過。在成都某專科廚師學校畢業後，他進入到香格里拉，從一位小廚工開始了自己的掌勺生涯。
“剛進去我都蒙了，都是老外，甚至選單都是英文的，我英文又不好。”入行第一步就遇到攔路虎，怎麼辦呢？只能硬著頭皮學唄。他形容那時候半工半讀，“騎著自行車，穿過成都的大半個城市來回奔波。”
這一次的奔波以及在大型餐飲酒店集團的試煉，讓他而後的15年可以比更多同行的起點更高，他幾乎待過餐飲界幾大頂級的西餐酒店，包括香格里拉、萬豪、喜來登。
丁國彬
很長一段時間，丁國彬認為會做的菜越多也就意味著廚師段位越高。但他發現，即便在行業多年，國人依舊認為中國廚師做西餐不地道，一位國外米其林三星主廚的到來解決了他的這一困惑。
芝麻金槍魚是西餐的常規菜。站在這位三星廚師邊上，丁國彬作為副手，去搭配配料，包括重要的原料芝麻。當他好不容易配齊材料進廚房卻發現廚師已經完成，“他在魚身上裹上了辣椒麵，非常符合本土的口味。”
三星主廚的創造性思路給了丁國彬很多啟發，他想跳出去外面的世界看看，一張宜家的招聘簡章引起了他的注意。進入宜家是他的第一次轉型，丁國彬感受到了強烈的失落感，從精美的西餐調整到做大眾餐飲，“總感覺自己多年的技藝浪費了。”在宜家，他強迫自己從技能型選手開始向市場型選手靠攏，在零售行業，把關注點切換到效率上。
在宜家的十年，是丁國彬快速成長的十年，是從廚師完美轉型經營管理者的十年，他開始摘掉廚師帽，開始盤算起門店營運的資料指標。
新零售大廚養成
進入宜家之後，丁國彬已經有了一次從廚師到管理者的轉型。之後，他曾創過業，做過一個餐飲平臺，屢試屢敗。正巧，成都的第一家盒馬鮮生開業，他帶著團隊去取經。
所謂內行看門道，參觀盒馬他學到了不少。“我看到海鮮中提到的代客加工服務，顧客可以直接買帝王蟹，如果不會做，也可以要求代加工，這跟傳統酒店是完全不一樣的，”丁國彬第一反應盒馬把一道菜拆分開銷售，“原來生意還可以這樣做。”
盒馬門店場景
基於對盒馬的內心認同感，在機緣巧合下，丁國彬成為了武漢盒馬的一員。當時盒馬還沒有進入武漢，這就意味著丁國彬要跟團隊一起幹一件從無到有的大事。最重要的就是做餐飲規劃。
在宜家工作了10年，他知道理解消費者的偏好最為重要。
他開始研究當地人的飲食結構，研究武漢的氣候、物產、文化環境以及歷史背景，似乎熟悉了這些常識，才能掌握當地人對食物的偏好。
湖北，魚米之鄉、千湖之省，魚、米制品、藕製品在這裡最為出名。同時，武漢作為中國的軸心，2小時可以達到全國任何一個角落，是一個融匯了百家之長的地方，在武漢的街頭，你可以看到來自各個地區的特色美食，因而，當地人對食物的接受度也會更高。
當然，不拘泥於本地美食的武漢人也能接受盒馬帶來的新口味。店內囊括了來自全球的6000多種商品，俄羅斯帝王蟹、波士頓龍蝦等，核心的海鮮區像是一座免費海洋館。消費者體驗著在盒馬選好餐，烹飪好直接享用的快感，首義門店的100個座位，常常爆滿。
雖人流量大，但內設緊湊，井然有序。 “在宜家的時候，我有學習關於前廳的管理，如何提高零售行業的效率，人員週轉率。”例如，該門店在餐位的設定上，在門店的各個位置都有分佈，可以很好的分散客流。門店的營運效率、餐飲海鮮的供應、聯營餐廳的營運等等，都是目前丁國彬需要負責的業務線。
丁國彬還有一個特殊的愛好。“我會去GUCCI等零售業的奢侈品店看，去看他們的陳列。”看的多了，才能將更多內容複製到盒馬中，為贏得更多消費者增加籌碼。
停不下來的研發
就像柳州人愛吃螺螄粉，武漢人也愛死熱乾麵了。從漢正街穿行到黃鶴樓，8公里的距離，之間就有幾十家賣熱乾麵的鋪子。
武漢市民在盒馬享用美食
像包子、饅頭、豆皮、熱乾麵等小吃，是武漢人日常點選率最高的餐品，如何為當地人提供更好的餐飲產品，丁國彬覺得，應從與消費者粘性最強的食品做起。
平時，他會花上大把時間揹著包帶著嘴，去感受這座城市的獨特口味。舌頭記錄著他經過的那些小吃鋪子，有時候吃著吃著就有了靈感。靈感的迸發就如同發現新大陸一樣興奮，甚至上一秒還在思考，下一秒他就圍裙一穿扎進廚房。
採訪的當天下午，丁國彬跟同事在進行一款牛肉餅的二次測試。即將出鍋前，四個人圍在它前面，像等待一個baby的降臨。
“牛肉餅是中式傳統的地攤食物，老百姓很愛吃。”丁國彬就想能不能做一些改良，將它引進到盒馬中。傳統的牛肉餅的麵皮是發麵或溼面製成的，丁國彬選擇了水油麵皮，形成一種半發麵的狀態，這樣能讓餅皮更蓬鬆更酥脆。結合了西餐的經驗，他將肉餡做成漢堡牛肉餅的樣子，加入了洋蔥、黑胡椒等香料。
這塊普通的中式餅因為西式的香料而增加了一分來自大洋彼岸的味道。類似這樣的產品研發有太多太多，丁國彬甚至記不清數量了。他只知道每次研發都會進行2-3輪測試，內測、外測，符合大眾口味，上市，整個週期最快也要一個月。
除了未上市的牛肉餅，他還有一大張得意選單。
當中有藤椒鮑魚、迷迭香烤羊腿、梁子湖大閘蟹和熱乾麵混搭出的蟹腳面，光憑口述就能聞到一股濃烈的鮮香麻，讓人直咽口水。其中，藤椒鮑魚目前只在武漢地區銷售，“這款產品70%通過線上售出，是銷售TOP3的產品。”
基於盒馬的大資料，幫助丁國彬瞭解了使用者對產品的喜好度，為研發提供了靈感。以迷迭香烤羊腿為例，他們發現在盒馬app上很多使用者搜尋羊腿，這說明了使用者的需求，因而研發相關產品就容易有市場。
同時，很多湖北本土產品也通過盒馬走向全國。繼藕帶一夜之間紅遍大江南北之後，丁國彬他們又把洪湖藕做成的藕湯送到了上海、廣州的盒馬店內，進而鋪滿全國市場。未來，湖北的荷塘三寶、洪山菜薹等也將借用盒馬走向更廣的市場。