【新春走基層】從滿嘴流油到營養健康烤鴨大師眼中的春節
“大年初一到初七，永遠都放不了假”，每年的春節是白永明最忙碌的時候。（楊波攝）
初一到初七，剛過10點半，在北京前門的便宜坊烤鴨店，就已經有顧客開始過來排隊就餐，不到半個鐘頭的時間，一樓的大廳裡已經人聲鼎沸，其中既有幾十年的老顧客，也有在春節假期來北京旅遊的外地遊客，大家一大早過來排隊等待的，正是一隻只棗紅色的燜爐烤鴨，北京烤鴨的代表作品之一。
在店裡地下一層的烤鴨燜爐房，“國家級非物質文化遺產傳承人”白永明正跟往年一樣忙碌著，這是他在店裡過的第40個春節。見到記者到來，白永明從沒有明火的燜爐裡挑出一隻剛出爐的烤鴨，棗紅色的鴨身上還冒著絲絲熱氣。
“你看這鴨子，表皮膨化的非常好，油光鮮亮顏色均勻，而且少油。”白永明介紹到，今年春節店裡的顧客比往年都多，從初一開始一天要烤制500多隻，可把大家給忙壞了。
入行41年來，白永明幾乎每一個春節都在店裡面度過，從最初的崇文門店到現在的前門鮮魚口店，從一個返城學徒到非遺傳承人、全國勞模，“越來越忙碌”，是白永明對春節的總結。
1978年，白永明進入崇文門店，師從便宜坊燜爐烤鴨技藝第四代傳人唐春茲師傅學習烤鴨技藝。對於那時候的春節，他的印象是“吃飯難”，一般飯店晚上七點一刻以後就不接待了，尤其是初一上午，很少有人在外面吃飯，那時候家裡富裕點的市民置辦年夜飯，就來便宜坊買一隻烤鴨帶回家。
隨著改革開放， 老百姓 (603883 , 診股 )的錢袋子越來越鼓，春節過來排隊買烤鴨的市民也越來越多，“有的顧客得排隊一兩個小時，因為排隊的隊伍太長，除夕晚上店裡都關不了門，我們烤鴨子都得烤到夜裡12點。”
那時候顧客的口味也跟現在完全不同，當時評價一隻好的烤鴨，白永明用的詞是“滿嘴流油”。“鴨肉帶上醬，抹在荷葉餅，擱點蔥，絲瓜條卷好了，這一咬滿嘴流油，這就是富裕的象徵。”
白永明笑著說，現在吃鴨子再“滿嘴流油”，肯定不可以了，顧客們都希望吃到少油的烤鴨。
於是在2003年，根據現代營養學中“酸鹼平衡”、“美味與營養相結合”的原則，白永明主持開發了“蔬香酥”專利燜爐烤鴨，克服了當今國內烤鴨高脂肪、油膩重的通病，同時還對佐食烤鴨的鴨餅及配料進行了配套改良。
不僅僅是口味變了，現在大家過年的方式也變了，來店裡面吃個年夜飯，成為最近幾年越來越多市民和遊客春節的選擇。“幾年前我們的包間，年夜飯的晚上一般就接待一撥客人，現在變成了兩撥客人。”
在白永明看來，作為一門非遺技藝，作為一個傳統文化，燜爐烤鴨是一門傳承了幾百年的手藝，更需要插上科技的翅膀，更需要符合現在老百姓對健康膳食的需求，而網際網路技術，無疑是能夠讓這門技藝發揚光大的有效手段。
據店長呂巨集賓介紹，今年店裡面引入了網上預定年夜飯的服務，方便了很多年輕的顧客，同時，還開闢了專門的外賣服務視窗，通過餓了麼等外賣平臺，大年三十顧客可以不需要再來現場排隊，外賣小哥就可以直接送烤鴨上門。
變化的是口味、排隊的方式，不變的則是春節的忙碌，用白永明和呂巨集賓的來說，“每年春節，對於店裡來說都如過年關一樣。”
白永明介紹，一隻烤鴨在燜爐烤制的時間雖然只有四五十分鐘，但是還需要三天左右的制胚時間，以及非常嚴格的原材料採購要求，因此每年的春節前後，都是店裡面最忙碌的時間。
“有一年春節期間，我一位同事是烤鴨主管，春節前他都一個月不回家，店裡特別忙的時候，我們除夕夜烤鴨子要到夜裡12點，初一到初七，永遠都放不了假。”白永明說到。
讓白永明最難忘的春節，是有一年他吃了三個大雞蛋的除夕夜。
“那時候我住在阜成門，在店裡一直幹到夜裡12點才下班，一個人騎自行車回家的時候，一路上都在放煙花爆竹，回到家後我累的動不了躺在椅子上，母親就給我攤了三個雞蛋，三個大雞蛋，我一口氣吃完了。”
雖然春節期間無法陪伴在家人左右，但是白永明說，幹一行就得愛一行，就得好好幹。用他自己的總結：從20到60歲，都獻給了烤鴨這個非遺技藝。謝天謝地謝人，無怨無悔無恨。
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