咖啡師和咖啡機，必有一戰
3年前，咖啡師Matt Perger在一次思考咖啡師未來出路的演講中，用了一個標題：咖啡師之死。
刺激又驚悚。
在他看來，機器更擅長製作一杯符合預期的咖啡，能更好地控制變數。做咖啡這件事，機器比人更靠譜。
在咖啡行業，一個正在進行的趨勢是，越來越多的咖啡館開始選擇全自動咖啡機，減少人工的投入。但反對的聲音也從未中斷：咖啡機，沒有靈魂。
咖啡師和咖啡機之間，必有一戰？
咖啡師與全自動咖啡機的生死較量
孫霄2012年就成為了一名咖啡師，在他的職業生涯中，有一次印象深刻的爆單：需要在一個小時內出品近30杯咖啡。
這種情況，會對咖啡師的操作技能和心理素質帶來雙重考驗。如果一個新人遭遇此狀況，一定會成為職業生涯中刻骨銘心的記憶。
據2019年中國咖啡杯測賽季軍原伊在知乎上分享，他也有過類似經歷：在一個下午的高峰期，一大桌客人一次性點了18杯咖啡，而此時還有N張排在前面的訂單等著他製作。
在“等久了客人會發飆”和做不完的咖啡面前，可以想見咖啡師的內心有多麼崩潰。
在有了更多的職業經歷和經驗後，原伊發現：商業咖啡館需要的是有更高效率的機器，而不是有太多想法的咖啡師。
但使用全自動機器衝煮咖啡，在很多堅持技術和情懷的咖啡師、老闆看來，是無法接受的。
魚眼咖啡（FISH EYE）在門店規模的擴張中，曾遇到過一個難題，當品牌擴張到第五家店時，創始人孫瑜發現找不到好的咖啡師了。
魚眼咖啡開始嘗試全自動裝置。而當他們使用了全自動化的咖啡機後，又遇到新的問題：店裡的咖啡師選擇了離職。
咖啡師和全自動咖啡機之間，彷彿存在一種天然的對立，必須要經歷一場有它無我式的生死較量嗎？
咖啡師：一顆溫柔的不定時炸彈
先來思考一個問題，咖啡師在一家咖啡館的作用是什麼？
一顆溫柔的不定時炸彈。
他們用燦爛的微笑和柔和的語言烘托出咖啡館的氣質魅力，也時時藏著隱患。
咖啡師的困境：待遇低、晉升難
走進一家咖啡館，從點單、製作咖啡、拿到產品、最後離店，每一次介紹產品、打招呼聊天都是和咖啡師完成的。
一位氣質獨特、語氣溫柔的咖啡師，或者他們一個不經意遞紙巾的舉動，都能為顧客留下深刻的印象，成為他下次再來的動力。
但對很多人來說，咖啡師並不是個好的職業選擇。原因主要集中在兩個方面：
整體薪酬待遇不高。在北上廣一線城市咖啡師的待遇為4000-8000元/月，二三線城市為3500-5000元/月，這些都不足以支撐一個咖啡師過上體面的生活。
咖啡師沒有一個完整的晉升通道。甚至有人提出，“咖啡師最好的出路是轉行”。
咖啡館的壓力：招聘難、成本高
咖啡師人次培訓體系不明朗，導致咖啡館招不來、留不住人，員工流動性大，會使門店維穩艱難。
另一方面，儘管咖啡師的工資不高，但對咖啡店而言，人工成本的支出壓力一點不小。
主要表現在兩個方面：一是新員工培訓的隱形成本，尤其在從業人員不穩定的大環境下，花15天到兩三個月不等的時間培訓新人，一般小店根本無力承擔；二是直接工資支出的顯性成本。
以鄭州一個咖啡品牌為例，3家門店一共配備了15名左右的咖啡師。其中一家社群型門店，160平的空間常備4-5名工作人員。
取鄭州咖啡師平均薪資水準，按照月薪3000元計算，15名員工每月需要支出的工資為4.5萬元，這還不包括五險一金等成本支出。
一杯咖啡的利潤是多少呢？
在不考慮租金、裝置、裝修、水電等等支援的前提下，按照一家咖啡館採購的咖啡豆是80元/磅（454g）、牛奶15元/1L算，製作一杯拿鐵為例，設定製作過程需要消耗20g咖啡粉與200ml牛奶。
每杯物料成本：
80÷454×20+15÷1000×200≈6.52元，賣28元會有21.38元的利潤。
4.5萬的工資每月至少需要賣2104杯咖啡才能回本，平均到每家門店，每天需要完成23杯咖啡，才能賺夠員工的工資。對很多小咖啡店來說，這是個不小的壓力。
咖啡師和咖啡館的矛盾：穩定性
然而，即使經過反覆培訓的咖啡師，受到操作熟練度，甚至偶爾心情的影響，出品的咖啡也很難保持適中如一的穩定性。
“手稍微抖一抖，倒進去的牛奶都可能會不太一樣。”有咖啡師告訴我。
而這和咖啡店需要的標準化顯然是相悖的。
咖啡機： 高效穩定但冷冰冰的鋼鐵俠
再來說說機器，為什麼越來越多的聲音開始推崇全自動的咖啡機？
魚眼咖啡2017年在上海開店時，進行一個新鮮的嘗試：使用機器衝煮咖啡。其門店使用的咖啡機可以一次衝煮一杯咖啡，也可以同時衝煮5杯。
根據魚眼咖啡的實驗資料統計：人工衝煮一杯咖啡的等待時長是15分鐘，而機器在衝煮路徑被計算好之後，可以將等待時間縮減到原來的二分之一，甚至三分之一。
尤其在高峰時段，不僅可以一個小時不間斷做60杯咖啡，還因為機器不會疲憊，能提供品質比人工製作更穩定的咖啡。
除了在效率上的優勢，機器還省去了培養一名咖啡師的時間成本。
當然，機器也有硬傷，比如，一次性的昂貴价格投入，多次的保養維護；過於依賴機器，一旦出現故障可能會引起門店癱瘓；以及冷冰冰的裝置，缺乏親和力。
還有讓很多咖啡師最不能忍受的：全自動咖啡機衝煮的咖啡不好喝，沒有靈魂。
咖啡師和咖啡機，誰做的咖啡更好喝？
在咖啡行業，用“全自動咖啡機衝煮的咖啡不好喝”，就和“星巴克的咖啡好不好喝”一樣，永遠都存在爭論。
對於這個問題，孫瑜說他經歷了從抵制到接受，再到推崇的過程。最終說服他的，是盲測。
一開始，魚眼咖啡把全自動的機器偷偷放在辦公室使用。後來不想讓客人看到用全自動咖啡機做咖啡，只偷偷放到外賣型門店裡使用。
而對於咖啡師做的和全自動機器出的產品，顧客沒有注意到任何不同。魚眼咖啡位於上海長樂路的門店裡，咖啡機甚至成了吸引路人目光的一種營銷手段。
另外，機器也在不斷升級。據孫瑜介紹，魚眼咖啡使用的機器應用了一些AI演算法，可以把每一杯咖啡的不同步驟進行拆解，當你做完一杯再放下一杯的時候，機器會重新計算。
“比如這個沖泡頭下一個步驟最優的路徑是哪裡？最終的結果是希望在最短時間內，把放上去的咖啡都衝煮好，每一杯都是定製衝煮。”孫瑜說。
已經從業7年的咖啡師孫霄也對全自動咖啡機持正面態度。他認為，相比咖啡師帶有的鮮明個人風格，咖啡機能夠提供更穩定高效的咖啡。
而對於普通消費者而言，這杯咖啡究竟是誰衝煮的並不重要，好喝不貴才是關鍵。
結語
在咖啡行業，關於咖啡風味影響因素的討論中，一直流傳著“631”和“4321”兩個理論的爭議。
“631”理論中，6成靠咖啡生豆，3成靠烘焙，1成靠沖泡技術；
“4321”理論中，4成靠咖啡生豆，3成靠烘焙，2成靠沖泡裝置，1成靠沖泡技術。
雖然，好喝的咖啡永遠不靠理論。但可以看出，市場上關於咖啡師和咖啡機的討論從來沒有停止過。
可喜的是，“消費者覺得好喝的咖啡就是一杯好咖啡”被越來越多的從業者接受。而背後的咖啡是怎麼做出來的，誰在乎呢？
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