餐飲行業的融資困局如何破解？這些網際網路公司探索出三條路徑
俗話說“民以食為天”，龐大的中國餐飲市場孕育出了世界上最大的餐飲外賣平臺（美團）和現象級國民火鍋品牌（海底撈）。這兩家餐飲行業的明星公司，在剛剛過去的2018年相繼完成上市，其傳奇性和話題性引發了市場的普遍關注和熱烈討論。
然而，如果從金融角度來看，餐飲行業卻一直是金融禁區，這一行業的上市公司鳳毛麟角，信貸投放也是杯水車薪。如何破解餐飲金融困局成為網際網路金融行業2018年以來的一大新熱點，餐飲金融的堅冰正在被網際網路的力量一點點破解。
開展餐飲金融服務為何困難重重？
從巨集觀層面看，餐飲行業的基本面十分穩健，受經濟週期的影響較小，在當前下行壓力較大的巨集觀經濟形勢下，餐飲行業本應該是金融機構資金投放的不錯選擇。
國家統計局資料顯示，2017年全年餐飲收入 39644 億元，比上年增長10.7%（參見下圖），高於社會消費品零售額增長0.5個百分點，佔GDP 4.8%；餐飲收入總規模佔到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2%，可謂是國民消費領域的基石性產業。
而與龐大且穩健的餐飲市場形成對比的是，我國餐飲行業的金融服務覆蓋率，相比歐美等發達國家，有不小差距。
根據人民銀行披露的資料，2016年全國金融機構信貸餘額為106.6萬億元，而住宿與餐飲行業的信貸餘額僅為6,878.21億元，佔比0.65%，大幅低於餐飲行業的GDP佔比（4.8%）。值得注意的是，從2013年開始，餐飲行業的信貸餘額增速出現大幅下降，金融機構對餐飲行業的惜貸趨勢明顯（參見下圖）。
因此，如果從行業巨集觀情況來看，餐飲行業在實體層面和金融層面出現了極大的反差，大產業、小金融特徵明顯。很顯然，問題一定是出現在餐飲行業的微觀層面，主要體現在以下幾個方面：
一是餐飲行業市場規模巨大，但行業集中度極低，微型企業佔比極高。根據辰智餐飲大資料研究中心資料，截至2017年底，我國餐飲門店數量達到566.6萬家，而國家統計局資料顯示，年收入超過200萬限額以上餐飲企業只有25884個，其中連鎖餐飲企業463家，連鎖門店總數27478個，僅佔總門店數的0.48%。這些資料表明，路邊小店佔據了我國餐飲行業的絕大部分版圖，如果依賴傳統的信貸技術，需要耗費巨大的盡調成本。因此，這一群體顯然不是傳統金融機構的理想客群。
二是經營壓力不斷增大，成本壓力不斷增大，行業毛利不斷走低。餐飲行業一直都有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低。根據烹飪協會披露的資料顯示，2017年全國百強餐飲企業平均銷售利潤率僅為6.0%，從國資委披露的全國平均資料來看，2017年行業平均利潤率為22.6%，降幅達到44.7%（2016年該資料為40.9%）。
三是餐飲行業進入門檻低，競爭激烈，淘汰率高。根據美團釋出的《中國餐飲報告2018》，近兩年倒閉的餐廳，平均壽命508天，2017年關店數是開店數的91.6%。其中，人均消費50元以下餐廳的關店率，遠高於其他價位。
四是經營過程資料化程度低，經營管理隨意性強。小微餐飲商家在銷售環節的現金使用率高，內部運營環節的財務和稅務流程不規範，食材採購環節缺乏穩定的供應鏈支援，隨意性強，同時由於餐飲行業存在採購賬期交易習慣，供應商通常採取加價銷售，這給中小商家帶來了巨大的現金壓力。
五是缺乏押品信用。餐飲行業為典型的輕資產服務業，固定資產少，動產價值低，且極易損耗，缺乏金融機構認可的抵質押品。
從行業微觀角度看，餐飲金融註定是一個高風險的金融業務，傳統金融機構難以為其提供信貸支援。餐飲行業的不良貸款率資料同樣反映出這一問題，從下圖來看，住宿與餐飲業的不良貸款率顯著高於行業平均水平 ，截至2017年底，住宿與餐飲行業的不良率為3.4%，接近行業平均水平（1.74%）的兩倍。由於實在難以有效控制風險，不良率居高不下，甚至有全國性大型銀行曾專門全行發文停放餐飲行業貸款。
因此，餐飲行業自身的特殊性決定了其難以獲得傳統金融機構的資金支援，由此形成了餐飲金融困局。
破局之道：產業升級+金融科技
餐飲金融困局的癥結在於餐飲行業內部存在的行業普遍性問題，因此，單靠金融機構自身的創新和努力無法解決問題，產業數字化升級是金融資源匯入的前提，這就要求金融機構同時具備產業升級能力和金融支援能力 ，這兩大板塊缺一不可，而同時具備這兩大能力的就是那些深耕餐飲行業並且孵化出餐飲金融業務的網際網路公司。
近年來，隨著餐飲行業網際網路+程序不斷加快，特別是2018年以來，美團、餓了麼等餐飲網際網路巨頭以及海底撈為代表的餐飲巨頭，開始將資源不斷投向B端的資訊升級和供應鏈升級領域，使得小微餐飲商家數字化經營程序大大加快，加之大量餐飲SAAS平臺和食材B2B平臺的崛起，讓餐飲行業的小微金融開始具備場景和資料基礎。對於擅長利用大資料風控和平臺合作的互金機構來說，已具備切入該領域的行業條件。
具體來說，這些網際網路公司已經在以下三種路徑開啟餐飲金融的破冰之旅。
（一）餐飲管理資訊服務平臺+應收賬款融資
我國餐飲行業普遍存在管理流程不完善、運營資料化程度不高的問題，因此，針對這一行業痛點，近年來網際網路圈湧現出一大批餐飲管理服務平臺，包括美味不用等、客如雲、屏芯科技、二維火、錢到到等知名平臺。
這些平臺將從前大型連鎖餐飲企業獨有的、內部使用的餐飲管理資訊服務平臺以低成本、高可用的方式提供給中小餐飲企業使用，其流程覆蓋了從線上預訂、前臺點餐、用餐、收銀、後廚分單列印到後續的報表管理和會員營銷等環節（參見下圖）。由此，餐飲商戶的經營資料在平臺上留存，平臺基於這些資料資源可以為餐飲企業提供選址、營銷、金融等衍生服務，進一步提高餐飲企業經營管理決策的智慧化水平。
值得說明的是，這種餐飲管理資訊服務系統可以與外賣平臺、點評平臺以及聚合支付平臺無縫對接，融合了線上餐飲消費場景與門店線下餐飲消費場景，打通了線上線下全渠道資料，中小餐廳的經營開始真正實現線上化和資料化，逐漸推動餐飲供應鏈的透明化，為金融與產業的深度結合創造了條件。
目前，餐飲管理服務平臺的小微金融產品主要為基於餐飲企業與上游食材供應商之間應收賬款的“代付現結”模式（交易流程見下圖）。在餐飲行業中，餐飲商家與上游食材供應商之間一般為“日採月結”，餐飲企業為了這一個月的賬期往往需要加價採購，並且在季節性囤貨或者新店開張裝修等資金流緊張的特殊時期，往往需要更長的採購賬期，而上游食材供應商由於自身現金流限制很難提供更長的賬期支援。
因此，餐飲管理服務平臺可以根據日常收集的餐飲商家經營資料，為其核定預授信額度，餐飲商家可以在食材採購場景下使用金融機構提供的資金完成採購，以獲得更低成本的進貨條件和更長的賬期支援。
（二）食材供應鏈服務平臺+動產融資
除了經營管理不規範、資料化程度低的行業通病外，餐飲行業還有食材採購環節的成本高、效率低、品質不穩定等諸多問題。相比之下，美國餐飲行業的食材採購市場集中度和標準化程度都極高，像美國食材供應鏈巨頭Sysco年營業額近500億美元，佔美國食材供應鏈市場份額的18%。
此外，中國餐飲行業逐漸進入“低毛利”時代，相較於人力、房租等剛性成本，食材採購環節的成本優化空間更大，因此，中國餐飲業對第三方專業化供應鏈服務的需求愈加強勁，大批對標美國Sysco的食材供應鏈平臺開始在中國市場出現。
這些新興平臺整合運用網際網路、冷藏保鮮、大資料、物聯網等多種技術，構建起完整的食材供應鏈網路，幫助餐飲企業降低食材採購成本，提高採購效率，優化行業利潤結構。具體來說，這些平臺可以分為兩大型別：
一是傳統餐飲供應鏈企業向網際網路開放平臺轉型。目前，部分頭部大型連鎖餐企大力發展“中央廚房”模式，形成了服務於自身體系的完整專業化供應鏈體系，覆蓋貨源、物流、倉儲、加工等全鏈條。然而，這種重運營模式一旦建立，就需要更多下游商家參與進來，以攤薄建設成本，因此這些頭部大型餐企紛紛開始開放自有供應鏈作為單獨模組運營，如海底撈下屬的蜀海、新辣道旗下的信良記。此外，一些大型餐企選擇聯合組建供應鏈體系，例如眾美聯，還有一些從行業上游成長起來的供應商，如新希望，也在向下打通供應鏈，直接服務餐飲企業客群。這些平臺的客戶以粘性較高、經營成熟的連鎖餐企或大型餐企為主。
二是網際網路食材B2B平臺不斷湧現。近年來，隨著產業網際網路概念的興起，在資本的擁躉之下，一些網際網路創業公司開始深耕餐飲供應鏈服務領域。美菜、鏈農等網際網路平臺，整合貨源、物流、倉儲等餐飲採購供應鏈資源，搭建食材採購B2B電商平臺，有效連結起餐企和食材供應商的需求，提高食材流通效率和標準化水平。此外，餐飲管理資訊服務平臺佈局食材供應鏈領域正成為行業趨勢，例如錢到到內部孵化了菜麼麼平臺，筷來財孵化了筷e採平臺。這些網際網路食材供應鏈平臺更多面向單量小、頻次高的小微商家。
與餐飲管理服務平臺提供的基於應收賬款的“代付現結”模式不同的是，食材供應鏈平臺則是圍繞食材貨物本身的價值進行金融服務，比較常見的是蜀海供應鏈公司的經典保兌倉模式（參見下圖）。
蜀海供應鏈是海底撈旗下的食材供應鏈服務平臺，除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的採購、倉儲、物流等全託管服務外，一直在探索向整個餐飲行業提供供應鏈端的服務進軍。截至2017年，蜀海供應鏈有7箇中央廚房，13家倉儲物流中心。
蜀海的保兌倉業務主要是向蜀海的下游餐飲企業提供融資服務。在蜀海自身先進專業的食材供應鏈能力支撐下（倉儲物流體系、貨品鑑定能力和處置變現的能力等），下游餐飲企業可以在給付一定比例保證金的條件下，撬動金融機構資金，實現槓桿採購。
經過蜀海的介入，金融機構最擔心的的貨物發放、質物監管和質物變現等風險問題都有相應的解決方案，既解決了餐飲企業的食材採購資金缺口問題，也增強了蜀海對於下游餐飲商家的粘性和吸引力。
需要指出的是，保兌倉模式是風險相對較低、對於金融機構的風控最有利的一種槓桿採購金融操作。而在實踐中，餐飲供應鏈服務平臺和資金方在合作過程中，會根據風險控制條件和風險定價等因素，調低風控標準，例如平臺不承諾回購只承擔監管義務，或者直接採取賒銷等信用支付模式等。
總體來說，食材供應鏈服務平臺通過對商家食材採購場景的把控，完整掌握了該場景下的資金流、資訊流和物流等三項供應鏈金融核心資訊，隨著中餐食材標準化程度不斷提高和冷鏈技術不斷完善，基於食材本身價值的供應鏈金融將從邊緣走向主流。
（三）餐飲綜合生態服務平臺+大資料信用融資
2018年以來，以美團+點評、餓了麼+口碑為代表的餐飲綜合生態服務平臺，已經將服務圈擴充套件到外賣+點評等C端服務之外，開始著力實施B端賦能戰略。比如，《美團招股說明書》就將美團定位為一家向商家提供廣泛的解決方案，包括精準線上營銷工具、配送基礎設施，以及雲端ERP系統、聚合支付系統、供應鏈和金融解決方案的生活服務電子商務平臺。基於此，美團點評對餐飲B端市場部署了六大賦能戰略，即：營銷賦能、IT賦能、經營賦能、金融賦能、供應鏈賦能和物流賦能。
其中，金融賦能主要是指美團“生意貸”產品，即依託美團點評平臺客戶流量、吃喝玩樂消費場景上的優勢，美團小貸可以為美團點評生態圈內的550萬年度活躍商戶提供線上信用經營性貸款服務，商戶可用於擴店、裝修、房租、推廣等場景。而小微餐飲商家佔據了美團線下生活服務版圖的半壁江山。
需要說明的是，美團“生意貸”不同於上述兩種小微金融模式，其不強調場景，更依賴大資料對商家主體信用的評估。由於美團可以通過營銷服務、IT服務、經營服務、供應鏈服務、物流服務等B端服務全生態體系深入到小微餐飲商戶的運營管理各個細分環節之中，從而掌握了餐飲行業C端+B端的資料資源，這就為“生意貸”這種低門檻小微信用貸提供了生態和資料條件。隨著平臺掌握的資料不斷增加，包括交易資料、上下游供應鏈資料等，都能幫助平臺對商戶進行更精準的風險定價。
雖然餐飲綜合生態服務平臺提供的餐飲金融產品與上文兩類平臺有所不同，但是其“產業升級+金融科技”的破局思路是一脈相承的。美團和阿里打造的餐飲綜合生態服務平臺，一方面聚合區域消費者的餐飲預訂和堂食、外賣消費資料，結合區域人口結構特點，預測菜品的受歡迎程度和市場容量大小，幫助商家瞭解客戶偏好、客戶滿意度及店面服務質量等關鍵經營資訊，進而可以提高商家經營能力，降低商家經營風險；另一方面，這些資料還可以用來全面評估商家的經營健康狀況，衡量經營風險，大幅降低了借貸雙方的資訊不對稱，可以最大化縮短商家的貸款稽核時間。
此外，這些綜合生態服務平臺還在不斷深化“平臺開放戰略”，例如美團從2016年起就開始打造餐飲生態開放平臺，基於美大餐飲業務（包括外賣、團購、閃惠、點餐、排隊、預訂等），為餐飲管理資訊服務平臺提供統一的介面服務，打破平臺間的資料壁壘和“資訊孤島”，從而可以獲取更高的資料維度和更大的資料體量，這也是兩大綜合生態服務平臺為小微餐飲企業提供線上信用貸款的又一有利條件。
結語
餐飲行業的健康發展關乎國計民生，而金融支援又是一個行業健康發展的重要保證。網際網路正在通過“產業升級+金融科技”的新思路改變著餐飲金融供給不足的局面。而且餐飲行業自身也正在努力改變自身的傳統行業形象，與網際網路、大資料以及人工智慧等科技元素的結合成為行業發展趨勢，無人餐廳、智慧餐廳等新物種不斷湧現，行業的資料化和線上化水平正在迅速提高，金融資本注入所需要的行業基礎設施正在被逐漸構築，餐飲金融有望成為金融創新的新風口。
不過，金融科技不是萬能的，單純的金融創新可能並不能改變行業的金融供給生態，金融科技與產業升級的結合可能是網際網路B端金融的發展方向。