研究了10000條消費者評論，我發現了餐飲的5個真相
大環境不景氣，最近很多的行業報道都充滿了負能量，搞得餐飲人憂心忡忡。紅餐認為，大環境不好既成定局難以改變，餐飲人與其惶惶不可終日，不如多花點時間瞭解消費者究竟在關注些什麼，順應大勢謀發展。
消費者就餐時最關注什麼？2019年餐飲怎麼做才更受消費者歡迎？
紅餐研究了10000+條消費者在大眾點評、美團、微博、餓了麼等平臺上發表的熱評，得出了一個基本的消費風格畫像，供餐飲老闆們決策時參考。
吃什麼不重要，怎麼吃才重要！
紅餐調查發現，“開心”“快樂”“幸福”“享受”“滿足”等帶有情感情緒的詞語，已經成為消費者點評的高頻詞彙。
這意味著，消費者的吃喝變得越來越“有態度”，吃飯不再僅僅是為了果腹，社交、休閒、表達自己的態度也成為重要意義。因此，“吃什麼”正在變得不那麼重要，“怎麼吃”越來越重要。
從點評來看，消費者追求的是就餐的全方位體驗感，包括以餐廳環境、菜品擺盤、選單設計為主的視覺體驗，以口味為主的味覺體驗，以背景音樂為主的聽覺體驗，以及以氣味為主的嗅覺體驗，涉及這些方面的點評描述非常多。
在各類體驗當中，視覺體驗最受關注，越好看的餐廳越讓消費者樂意在社交網路上秀出來，以彰顯自己的品位。
以網紅餐廳為例。從網紅餐廳始祖趙小姐不等位，到風頭盛極一時的黃太吉煎餅，再到最近的泡麵小食堂，消費者一邊抱怨網紅店不好吃，另一邊還是前赴後繼地去網紅店“打卡”。網紅店火一批倒一批，卻始終生生不息，並不是因為出品有多好，而是因為滿足了消費者對氛圍、環境以及社交認同的需求。
紅餐點評：
社交網路改變了年輕人吃飯的邏輯，也改變了餐飲市場的競爭格局。
美團點評營銷研究中心釋出的《美團點評2018年度大眾消費趨勢洞察報告》也映證了這一趨勢。
該報告資料顯示，2018年社交餐廳搜尋量同比提升579%，有就餐氣氛的餐廳標準瀏覽量年同比增幅達600%，網紅餐廳的搜尋瀏覽量年同比增長404%。評論方面，提及“網紅”“喜提”“打卡”“拔草”的年評論量年同比增長了171%。
過去，做餐飲只要做好口味，如今，餐飲服務需要全方位發展，包括改造店鋪環境，延展出更多場景；學習食物擺盤和造型；注重餐廳音樂和氣味的運用；學會利用社交平臺營銷宣傳等。
遭遇食安問題絕不罷休！
在這個吃飯看口碑、評價的時代，一條差評足以影響一家店的生意。什麼情況下消費者一定會給差評？
紅餐調查發現，消費者給出的差評中，出現頻率最多的10個詞條分別是“不乾淨”“老鼠”“異物”“拉肚子”“髒”“貴”“不好吃”“垃圾”“難喝”“再利用”。
可以看出，差評高頻詞大都是針對安全衛生。遭遇食品安全問題時，消費者通常會寫下差評，並且言辭都比較激烈。差評重災區主要是火鍋、小吃快餐和飲品。隨意翻一家火鍋店的點評，幾乎都有含上述詞條的差評。
近年來，從“吃得飽”“吃得好”到“吃得放心”，消費者對食品安全的重視度與日俱增，食材是否新鮮、來源是否正規、製作過程是否環保衛生、是否使用新增劑等，成為大家評判一家餐廳好壞的重要標準 。
此外，在發現食安問題時，消費者的維權意識也在明顯提升，餐飲商家已經不能再抱著“糊弄”的心態。從海底撈“老鼠門”“蒼蠅事件”，到前不久發生的喜茶喝出透明套事件，每一個事件都是消費者站出來維權，而後鬧得沸沸揚揚為大眾所知。
紅餐點評 ：
目前，大多數餐飲企業對食品安全的檢測和維護仍然依賴人工，手段非常落後，稍不留神就會出問題。
未來，隨著消費者對食品安全的越來越重視，餐廳老闆必須逐步減少對人工的依賴，運用技術手段，完善與食品安全相關的各種制度，最大程度避免食品安全隱患。
比如制定嚴格的產品標準和完善的餐廳操作標準系統，保障食材、加工、包裝、儲藏等每個環節規範化 ；加強日常的監管和維護等。
要吃就吃最正宗的！
餐飲要不要堅持正宗，一直是業內爭論不休的問題。有人說，餐飲不正宗就是死路一條，反對的聲音則認為，強調“正宗”是餐飲業最大的誤區。
從消費者的角度來看，正宗還是有必要的！在我們收集的眾多消費者評論中，“正宗”“地道”“特色”等詞彙在火鍋、小吃以及各大菜系餐廳中頻繁出現。
從點評來看，消費者眼中的“正宗”“地道”“特色”，通常和製作工藝、食材（包括調料等）、老闆身份三大要素關聯在一起 。很多人追求正宗，無非就是追求傳統的工藝以及原產地的新鮮食材。
近年來很多“蒼蠅館子”爆紅，它們地理位置偏僻、沒有服務、沒有環境，仍然有眾多追蹤而至的消費者踏破門檻，往往就是因為老闆的手藝正宗，比如上海的“阿大蔥油餅”、杭州的網紅四川飯館“大四川”等。
再比如，很多主打川渝火鍋的餐廳會為了吸引消費者，下大功夫從火鍋原產地採購食材和調味料，還原最正宗的川渝味道。
“正宗”“特色”之所以是很多年輕消費者的追求，原因主要有兩個，一方面，各地的特色美食通過網際網路得到了廣泛傳播，沒吃過的人被“種草”後熱衷於“拔草”，還要拔最“根正苗紅”的；另一方面，在餐飲業最發達的一、二線城市，外來人口非常多，他們離開家鄉漂泊在外，尋找家鄉的味道成為一種情懷。
紅餐點評 ：
得益於此，去年餐飲市場上湧現出很多熱門的小吃，比如鍋盔、豬蹄等；一些主打地方菜系的餐廳發展得也非常不錯，比如主打徽菜的皖廚。
未來，特色小吃、地方小眾菜系仍然會有巨大的發展空間。想在這些領域掘金的餐飲老闆，正確的姿勢是堅持“正宗”“地道”“特色”。
如何突顯“正宗”？除了出品、工藝外，通過“造景”營造身臨其境的氛圍也十分重要。比如，皖廚通過設定“一店一景一主題”，加深消費者對徽文化主題的體驗和領會，以徽文化入餐，重塑徽菜價值。
“少年養生 ” 不是鬧著玩的！
“少年養生”已經成為社會討論的熱點話題。
第一財經商業資料中心釋出的《2018生活消費趨勢報告》顯示，“少年養生”已成趨勢並愈演愈烈，就連95後對健康養生的熱情也在逐年攀升。
目前來看，健康養生觀念已經被消費者帶進餐飲消費領域。《美團點評2018年度大眾消費趨勢洞察報告》顯示，2018年養生美食搜尋量年同比增幅345%，沙拉等輕食搜尋量年同比提升187%，高蛋白飲食搜尋量同比增幅達1486%，純天然天然無公害食品搜尋量同比增幅104%，全麥食品搜尋量年同比增幅118%。
與此同時，“健康”“營養”“減肥”等成為消費者好評的高頻詞彙反之，“太油膩”“發胖”“太辣”“高熱量”“不健康”則成為差評的主要原因。
紅餐點評 ：
隨著健康意識的崛起，辣味的關注度直線下降，反之，甜鮮口味崛起。
以上海為例，2017年川菜門店數量減少了近3500家，2018年的一項調查顯示，以江浙菜、粵菜為主的清淡菜系已經佔據了上海餐飲的半壁江山。
此外，“健康、養生”成為消費者的新口味，也讓輕食餐廳迎來了發展機遇。
具體表現在，眾多輕食品牌獲資本青睞，比如主打“輕食+果茶”的gaga鮮語，2018年獲得了1.8億元人民幣融資；與此同時，各大品牌如瑞幸咖啡、德克士、肯德基、吉野家等也紛紛加碼該品類。
好吃還是根本！
講了這麼多點，好像漏了最關鍵的一點，好吃！
如果說上面提到的“滿足”“正宗”、健康”等詞條是高頻詞，那麼“好吃”就是詞霸，長期霸佔各大品類餐廳的熱評榜。
一家餐廳要想得到總體五星好評，必須得有“三好”，口味好、環境好、服務好，而口味的排名高於環境和服務。總的來看，無論是火鍋、小吃、燒烤，還是日料、川菜、湘菜，“好吃”還是消費者心中的硬道理，“好吃”才會被“推薦”“種草” ！
當然，影響一個人對口味的判斷的因素很多，地域、心情、場景、飢餓程度等。我們經常看到，同一家餐廳有人說不好吃，也有人說好吃，消費者到底是怎麼定義“好吃”的？
調查發現，在“好吃”的相關點評中經常會出現“是我吃過的最好吃的XX”“比XX家好吃多了”“跟我在XX（某地）吃的一樣好吃”這樣的句式，如此看來，在消費者眼中，“好吃”更多是一個相對概念，沒有特定的標準。
紅餐點評：
有段時間，“好吃不重要”等言論甚囂塵上。其實長遠來看，好吃還是硬道理。餐廳只有做到了“好吃”，才能吸引回頭客。
然而好吃並沒有特定的標準，餐廳該怎麼辦？
紅餐專欄作者龔偉曾就這個問題為餐廳支過不少招。比如，做產品前先做好客群定位，抓住目標群體的“好吃”，而不是迎合所有人；將“好吃”概念具體化成賣點 ，如強調工藝、食材、特色等，以獨特性來說明“好吃”；針對不同人群做好口味細分；調動氛圍、顏值等。
結語
瞭解顧客，是餐廳長久發展的關鍵。為此，紅餐站在消費者的角度，總結了5個消費真相。這5個真相，其實也是市場消費的5個趨勢。逆勢而為，勇氣可嘉，但終究不如順勢而為來得事半功倍。能夠提早洞察趨勢，並且把握住趨勢，首先就成功了一半。