馬路邊的火鍋串串，如何掀起串串香熱潮？
王菁 2018-09-22 08:43:25
串串是近年來最受關注的火鍋細分品類，在經歷了去年的爆炸式增長後，它的發展後勁還有多少？
鋼管廠五區小郡肝，為我們展現了風口之下火鍋串串的成長路徑。
馬路邊的火鍋串串
挑起了串串香熱潮
四川火鍋的發源眾說紛紜，而串串則是毫無爭議的成都特色。這個發源於市井的小吃，最早被放在走街串巷的三輪車上，靠蜂窩煤爐子加熱沿街叫賣。
1987年，成都無縫鋼管廠的女工顧大姐見身邊的大人小孩都愛吃串串，就用家裡傳下來的手藝做小生意補貼家用，在春熙路天橋下的馬路邊賣起了銻鍋麻辣燙。“我媽媽是重慶人，善於做火鍋，在她的影響下我逐漸把串串和火鍋結合起來，形成了火鍋串串。”
火鍋串串有重慶火鍋的麻辣鮮香，也有成都串串香的老味道，吃火鍋的隆重熱鬧，和吃串串的靈活隨意結合了起來。
火鍋串串的走紅似乎是一種必然，它客單價低，卻融合了火鍋的特點，既能“一人食”，也能親友歡聚；同時它的技術門檻低，開店成本低，具有快速複製的基礎。
《中國餐飲報告2018》顯示，截至2017年底，串串門店數量已經達到了4萬家，在火鍋品類當中佔比10%，成為火鍋的第一大細分品類。
由於家住鋼管廠五區，顧大姐的火鍋串串也就有了名字——鋼管廠五區小郡肝，30多年前擺小攤的她沒有想到，她的火鍋串串如今成了席捲餐飲屆的一道旋風。
從“李鬼纏身”到走出自己的路
鋼管廠五區小郡肝經歷了什麼
串串火鍋的走紅引來了大量跟風者，不知從什麼時候開始，全國各地出現了多達五六千家各種“小郡肝”。
許多店從招牌和風格來看，都和顧大姐的鋼管廠五區小郡肝高度相似，在名字、文案、裝修、菜品等方面，幾乎完全照搬。有的店還會投入大量宣傳費用，進行加盟拓展。
“很多時候，品牌的價值，就這樣被消耗掉了。”鋼管廠五區小郡肝串串運營總監李承靜說。
其實，鋼管廠五區小郡肝從2013年就開始申請商標了，但還是晚了一步。在2013年到2016年之間，因為很多人在爭奪商標，便一直沒有註冊下來。
直到去年9月，成都鋼五區顧大姐餐飲管理有限公司才拿到了“鋼管廠五區小郡肝”和“鋼管廠小郡肝”商標的使用權。
“在維權的同時，我們也非常明白，自身的高速發展和提升才是最重要的。”李承靜表示，串串內在的門檻，是對食材新鮮度、鍋底的要求很高。
鋼管廠五區小郡肝想在激烈同質化競爭中存活，對人工、工藝、產品供應鏈的把控就必須嚴格。
一個雞胗只會切四塊小郡肝，邊角料不要，人氣菜品九秒毛肚是每天從屠宰場現殺的毛肚，千層肚是自己買來煮的，不要市場上加了鹼的水發貨。
這些都是鋼管廠五區小郡肝發展品牌的一種覺悟，不再把自己看作是一個市井飯館，“中餐的標準化遠遠趕不上西餐，但是我們的目標是做火鍋串串界的肯德基。”
標準化之下的串串香
保持市井魅力的祕密是？
在品類風口當中，同質化品牌急速擴張，保持客戶黏性是在競爭中勝出的關鍵。
走產品標準化路線的鋼管廠五區小郡肝除了在門店極力還原大鍊鋼鐵時期的工業風貌，喚醒顧客獨特的懷舊回憶，更大的祕訣在店長們的手機裡。
“我們每個直營門店負責人，至少有三個手機，每個手機都加滿了五千個微信好友。”一位營銷負責人表示，這些店長們花大量時間與顧客真正地交朋友，幫他們排隊等位，傾聽意見。
和一些餐飲品牌提倡服務員與顧客微信互動不同，他們認為門店管理人員花時間跟顧客交朋友才能體現出誠意。
從顧客的角度來說，“認識老闆”是用餐的一大心理優勢，鋼管廠五區小郡肝把這個需求充分發掘利用。
“這些店長，都肩負著帶團隊，培訓新店員工的責任，他們長期在一線和客人做交流，從而不會和門店資訊脫節，只有這樣才能保證培訓的實用性。”這位負責人說。
激烈競爭磨練出瘋子團隊
才能讓串串走得更遠
在成都，鋼管廠五區小郡肝的團隊被稱為“瘋子團隊”，他們深知，有品類風口助力時，必須捨命狂奔，對外搶陣地對內練內功，才有可能在品類體量急速擴張引發的洗牌當中存活下來。
“管理層常常連軸轉，中午給員工和新門店培訓，下午去管理公司開會，對運營的每一個環節精雕細啄，晚上到門店去守店，常常到凌晨三四點才下班。”一位門店負責人說。
高強度的工作讓團隊的每一個人都“一專多能”，他們同樣以極高的標準來篩選加盟商，是否有股東親自守店，也是他們篩選加盟商的重要依據，“加盟的‘進口’把控嚴，後續的門店生存率才有保證。加盟是對合作夥伴的選擇，人要對，合作才能順利。”
來源：餐飲老闆內參
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