上海餐飲氣質研究探索“舌尖上的消費升級”
早餐有湯包、生煎、小餛飩、美式早餐、英式早餐等，幾個月不重樣；同樣的，小龍蝦、串串、米粉、燒烤等各地美食也讓夜宵變得品種豐富。除了高樓大廈，在海派石庫門、法式小洋樓之間，還藏著有特色的食肆，與商場裡的餐飲店構成“舌尖上的上海”，網紅店層出不窮。
近日，第一財經商業資料中心聯合口碑發起“上海餐飲氣質研究”，探索上海這座城市如何經歷“舌尖上的消費升級”。相關調查結果顯示，雖然上海的工作和生活節奏很快，卻沒有影響市民對外出用餐品質的高要求；消費升級帶來的新需求和新理念，正推動市場出現更多有特色的餐飲企業。
很多老字號也成網紅
在上海的餐飲網紅店中，甜品店和奶茶店佔不小份額。根據口碑資料，在年輕人相對較多的徐家彙、五角場和中山公園等商圈，奶茶甜點這兩大品類均位於訂單筆數第一名，奶茶咖啡等休閒飲品消費量超過所有正餐筆數之和。
上海的網紅店的崛起過程中，“上海爺叔”和“阿姨媽媽”的力量不容忽視。這群出生在1960年前的大齡消費者對經典“上海味道”情有獨鍾，並將這一喜好一代代傳遞，使得很多老字號成網紅：杏花樓的青團、國際飯店的蝴蝶酥、南翔饅頭店的小籠包……它們憑藉精湛的工藝與品質，獲得大量擁躉。這些年還不斷進行口味創新，更使這些老字號美食成為90後的零食標配。同時，大齡消費者對新生代網紅店也不陌生。資料顯示，“爺叔”“阿姨”成為今年上半年網紅店消費增長最快人群。
快節奏帶來“科技範”
上海網紅店的另一特色在於“科技範”。調查發現，不斷加快的生活節奏使得各種提升效率的數字化創新手段成為上海餐飲企業的“新武裝”。對很多網紅店而言，吸引消費者的還有不同以往的服務方式，即“快食尚”。
從口碑資料看，上海的手機點餐使用者數在京滬穗深四個一線城市中最多，白領群體是典型代表。對於靜安寺、虹橋、徐家彙、陸家嘴等商業寫字樓內的白領而言，手機點餐帶來的高效已成為他們日常生活的一部分。其中，甲級寫字樓眾多的靜安寺商圈白領對手機點餐依賴度最高。很多餐飲店為了在這場“快食尚”中脫穎而出，紛紛引入口碑、餓了麼等服務商，提供提前點菜不排隊、線上點單送外賣等。“科技範”還滿足了上班族的早餐需求，讓很多早餐店由此成為網紅。資料顯示，口碑的手機預點單功能自今年6月在上海投入使用以來，來自早餐時段的訂單數量增長最迅猛，月均漲幅始終保持在500%。
沙拉素食訂單增長快
長期以來，濃油赤醬的本幫菜頗受上海消費者歡迎。但隨著健康意識提升，上海消費者外出就餐或外賣點餐時，偏愛的已不是濃油赤醬，對“健康”的要求越來越高。
資料顯示，截至8月底，以“輕食”“健康”“素食”等關鍵詞命名的餐廳數量同比漲幅近20%；今年前8個月，各類契合健康概念的菜品銷量同比增長70%。2017年至今年上半年，以沙拉和素食為代表的輕食餐品訂單量持續增長，尤其是素食餐品，人均消費增長25%。（記者 任翀）