進擊的人造肉，距離國人餐桌還有多遠？
數年前，有關紙餡包子、人造雞蛋等社會新聞/謠言刺激了人們有關食品安全的敏感神經。人造食品也成為了餐飲品牌們盡力避免的事物。但在最近，“人造肉”這一概念因美國人造肉公司Beyond Meat上市，一下子火了起來。
Beyond Meat的主打產品為素食漢堡 Beyond Burger，Beyond Meat在美國各大超市售賣包裝食品，並且為包括A&W Canada、TGI Fridays and Carl’s Jr在內的12,000家餐廳供應素肉漢堡。就在上週四，Beyond Meat登陸納斯達克，股票程式碼為“BYND”，掛牌首日股價暴漲163%，公司市值達到39億美元。
人造肉來了
在Beyond Meat披露的業績裡，市銷率一欄頗為引人注目（即總市值與主營業務收入的比值，這一比值是衡量公司股票投資價值的重要指標之一）——資料顯示，Beyond Meat的市銷率達到44，遠超泰森、金寶湯等品牌。在2018年，該公司實現了8790萬美元的營收，而39億美元的估值達到了營收的44倍，足見資本市場對它的熱衷。
雖然圍繞“人造肉”的話題在最近達到了熱度的高峰，但人造肉卻並不是最近一段時間才出現的新事物。人們熟知的餐飲品牌如肯德基、麥當勞、漢堡王、white castle等，都已先後推出了人造肉產品。最近的一個是漢堡王，美國時間4月1日，路透社報道稱，漢堡王正在美國聖路易斯地區的59個餐廳裡推出素肉漢堡。漢堡王北美總裁Christopher Finazzo表示，素肉漢堡在上市前進行了一次盲測，參加盲測的漢堡王的員工以及合作伙伴，沒有人可以分辨出真肉和素肉。此次漢堡王人造肉的供應商是矽谷初創企業Imposible Foods，該人造肉使用從大豆植物根部提取的血紅素，以替代動物肉中豐富的血紅素分子。
這是人造肉“生產方式”的一種，也就是素肉。簡而言之，素肉是把豌豆蛋白和椰子油、小麥澱粉等進行加工製成的素肉餅；另外一種人造肉被稱為“培育肉”，也就是用動物細胞組織進行培育製成。相比較而言，素肉的技術相對成熟，價格也更低，是目前人造肉市場的主流。
提及Beyond Meat時，總會有幾個繞不開的名字：企業家比爾·蓋茨、演員萊昂納多•迪卡普里奧、麥當勞前CEO唐納德·湯普森等等……這些名人都位於Beyond Meat股東之列。而他們所代表的中上階層的人群也的確是人造肉的目標客戶人群。尼爾森的一份報告顯示，有 40% 的美國人更青睞植物性食物，其中重要的原因在於植物性食物更符合美國中上層所奉行的簡約主義、環保主義的飲食理念。因此也就不難理解為什麼人造肉在美國可以如此備受青睞。
Beyond Meat在其官網上細數了做植物肉的四大理由：它可以提高人們的健康水平；減少碳排放，對氣候狀況更為友好；緩解全球資源緊張問題；保證動物福利。這家公司還順便diss了動物肉，指出動物肉會增加癌症風險、增加溫室氣體排放、帶來資源浪費以及對動物的傷害。
更為重要的是，作為美國的“招牌食物”，漢堡是美國人生活中不折不扣的剛需：從東海岸的Shake Shack到西海岸In-N-Out，再到麥當勞和漢堡王的世紀互懟，漢堡早已深入美國人的飲食習慣當中，而一隻漢堡最重要的組成部分——肉餅——也正是人造肉目前提供的主打產品，倚靠巨大的漢堡消耗量，人造肉的的市場也是意料之中的大。有分析師稱，人造肉行業的規模將在未來五年內達到100億美元。
在質疑中前行
就在被人造肉轟炸的這幾天，國內企業也來湊了一把熱鬧。
例如“休閒食品第一股”來伊份，其相關負責人在5月7日回答投資者提問時就表示，來伊份旗下的素肉食品包括五香味蛋白素肉、香辣味蛋白素肉等，最近還推出了針對素食主義者的素腸。這些產品富含蛋白質，擁有肉的口感和味道，但並不含有膽固醇等成分，能夠滿足素食消費者的需求；無獨有偶，5月5日，有投資者在深交所互動易上向東寶生物提問公司是否計劃進入人造肉領域，東寶生物也給出了曖昧的回答：“作為行業領先的高品質明膠和膠原蛋白生產企業，公司產品為膠原類蛋白質……公司會繼續深耕膠原的應用領域，為市場提供高檔優質產品和服務，創造更高的附加值。”和雙塔食品、煌上煌等上市公司與人造肉“劃清界限”的迴應相比，東寶生物的表態似乎有“蹭熱點”的意味了。
不難看出，遠在大洋彼岸的人造肉已經成功吸引了國內不少食品、科技從業者的注意力。只是，世間並無完美的事物，人造肉在具有優點的同時，質疑聲也一路相隨。
首先是口感。既然被稱為“人造肉”、且放在超市裡的肉類專區售賣，那麼也就可以理解大眾對它“以假亂真”能力的高要求，但翻開facebook或twitter你卻經常可以看到不少對人造肉口感的質疑：其口感和真肉相比還是有差距，肉餅中間可以看到大豆纖維，甚至還有買過Beyond Meat肉餅的網友稱，煎過之後有一股“辣條味和塑料味”。
“目前，市場上做出來的‘人造肉’還不能百分之百替代比如‘紅燒肉’等肉製品的美味和口感。從技術角度來說，目前也不能實現質地、口感、風味完全與畜禽肉一樣，尤其對於帶骨產品更是如此，比如烤牛排、烤羊腿等。所以從消費者的嗜好性和習慣來說，我覺得傳統畜禽肉比‘人造肉’更有優勢，且二者差別巨大。” 此前在接受澎湃新聞專訪時，中國農業科學院肉品加工與品質調控創新團隊首席科學家張德權也表達了類似觀點。
在這裡不得不提的還有售價。在美國，人造肉餅的售價將近6美元，幾乎是普通碎牛肉肉餅售價的兩倍。對於人造肉這樣的新事物，不少人不置可否，甚至有人笑稱，它在中國的另外一個名字叫“豆腐乾”。據吃過人造肉漢堡的網友稱，它的口感的確和中國一些素食餐廳所售賣的豆製品“素雞”、“素鴨”等十分接近，但兩者最大的不同之處在於：“素雞”本質上還是道豆製品素菜，而人造肉漢堡則是被當做“肉類”來售賣。
雖然是笑稱，但這也引出一個重要問題：人造肉的科技價值究竟幾何？如果以Beyond Meat所生產的素肉來看，其在技術上並未取得明顯突破。長遠來看，培育肉才代表著人造肉的未來，其技術壁壘也更高，只是現階段在安全性和技術性上還不夠成熟，無法實現量產從而投入市場。
在中國，人造肉前景幾何？
在中國，如果隨機訪問幾位在菜市場/超市買菜的阿姨是否會接受人造肉，那麼你很可能得到否定的答案，其中一個原因或許就是“人造肉”這個名字本身。畢竟在大多數中國人的觀念裡，純天然的才是最好的。而筆者身邊也有不只一位朋友表示“聽到人造肉這個名字就不想吃”、“我這種吃貨還是不能放棄吃真肉”。
大盤雞、烤羊腿、糖醋排骨、紅燒肉……在不少人以“吃貨”自詡的中國，要人們放棄吃肉的確是件難事，畢竟中國人對肉的烹飪方式實在太多，遠不是一塊肉餅就可以滿足的。
不過這也並不意味著中國人對以植物為基底的食物持排斥態度。起碼在喝奶這件事上，植物奶就已經顯現出了它巨大的潛力——根據凱度釋出的《2018第四季度亞洲快速消費品市場洞察》顯示，中國 2018 年消費品市場較 2017 年增長了 5.2%，增速的漲幅較去年下降了 0.2%。在乳製品消費增長僅為1.8%的情況下，豆奶成為了中國家庭的新寵，在銷售額和銷量上均位列第一。在各種商超便利店裡，幾年前你還只能看到沖泡豆奶如維維豆奶以及來自香港的維他奶，但現在，豆本豆豆奶、植選、silk等品牌正爭奇鬥豔；在豆奶外，椰奶、椰子水，乃至燕麥奶，在過去一年裡也都收穫了不小的存在感。甚至，農夫山泉在幾天前還推出了國內第一款以植物為基底的酸奶，乳製品行業的“植物風”風頭正勁。
這樣來看，目前以植物為主要原料生產的“人造肉”在中國也並非沒有機會，起碼在小範圍內，素食主義者或減脂人群應該會對它抱有興趣。而從整個肉製品行業來看，當人造肉的技術相對成熟、更加平價時，它或許會成為我國肉製品供應中的有力補充。
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編輯：臧政齊
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