IH電飯煲煮的飯真的堪比柴火飯？其實未必
【PConline 雜談】又到年底，盤點著給家裡買點什麼家電。想著家裡用了好幾年的電飯煲，這個每天都要用到的產品，成為了我更換的的首選。小時候吃過柴火飯的我，還對那種味道深深懷念，試想電飯煲如果能到達柴火飯的味道，那該有多好。
不過這樣的懷念已經成為了IH電飯煲廠商的廣告標語了。是的，IH電飯煲近幾年幾乎成為了中高階電飯煲必備的技術，也成為了無數廠商吸睛的營銷詞。那究竟IH電飯煲能不能達到柴火飯的水平呢？
柴火飯為什麼好吃？
米飯做的好不好吃，與受熱均勻有很大的關係。當然越均勻，越好吃。柴火飯之所以好吃，因為半圓形的鍋底，有很厚的米飯，貼近鍋的那一層米飯往往會因為火力太大，而形成鍋巴。有了這層鍋巴，就相當於給鍋加了一層均勻的加熱墊，讓每個地方的米飯都能均勻受熱。所以柴火飯會和香甜，顆粒也很飽滿。
而普通的電飯煲，僅僅靠底下的一個加熱圈產生熱量，鍋裡又有大量的水和米，迅速的在吸收熱量，這樣的話到最後鍋裡的水分被米吸收的差不多的時候，導熱速度 一下子就變快了。各個位置的米飯受熱不均勻，所以看到米飯表面也是不平整的。加熱圈附近的米飯比較蓬鬆，而其他地方的米飯有些坍塌。
想要達到柴火飯的感覺，電飯煲廠商研究了兩種方案，第一是加厚電飯煲的內膽，來模仿柴火鍋的效果，讓內部溫度更均勻。另一種就是本期我們要討論的IH加熱技術，利用電磁技術，讓整個過的內膽同時受熱。
究竟怎麼才算好吃？
衡量電飯煲好不好用，最主要就是要看它到底能不能做出好吃的米飯。什麼樣的米飯才更好吃呢？如果把米飯的口感分開來看，可以分成滋味、香氣、粘彈性、吸水率、遊離氨基酸及可溶性糖含量等引數，然而當我們想要量化這些引數時，就會發現，因為對“好不好吃”這個問題的評判主觀性很強，源於日本的IH加熱技術，可能並不瞭解中國人的口味。
支援IH電飯煲的觀點認為，IH電飯煲可以加快水沸騰的速度，從而幫助提高大米中可溶性糖的轉化率，使米飯更香甜。然而國內已有研究證明，高階的點熱盤加熱式電飯煲點熱盤功率密度已經可以達到7W/c㎡左右，而且還有提升空間，並不比IH電飯煲差。
另一個支援依據是，IH加熱比點熱盤更容易控制溫度，能夠很好地控制鍋中米飯的翻滾和對流，讓米飯更均勻。其實這也是一個模糊的說法。首先，電飯煲的溫控能力主要看溫度感測器和壓力感測器，在感測器水平相仿的情況下，熱源反應速度再快，也突破不了感測器的限制。就好比你只有一塊800x600分標率的顯示屏，即使處理器能夠播放4K視訊，顯示的也還是800x600的效果。
國內的習慣是，米飯要保持米粒的完整性，不需要太多的翻滾摩擦，而煮粥則需要充分的翻滾，因此有“燜飯”和“熬粥、煮粥”的說法；而日本的粥則是泡出來的，有些低端IH電飯煲直接照搬日本的程式設計，做出的米飯和粥自然不倫不類。
電飯煲加熱方式如何影響米飯口感？
與IH一起火了的還有“球形內膽”和“3D加熱”等概念，市售的一些低端IH電飯煲雖配備了球形內膽，但電磁加熱源還是位於底部。按照熱傳遞規律，熱的傳遞是以自上而下的投影面積為基礎的，也就是說無論是扁平還是球形，只要熱源的投影面積不變，在傳熱方面就沒有太大區別，做成球形並沒有“球用”。這也是電磁爐發展這麼多年都始終是平面配平鍋的原因。
至於所謂的3D加熱，很多也不符合熱學原理。在熱學中，把熱源在下方，受熱體在上方稱為正溫傳熱，此時熱力方向與引力方向相同；熱源在上方，受熱體在下方則是逆溫傳熱，熱力方向與引力方向相反。有些IH電飯煲在內鍋前後左右上下六個方向都有加熱源，說是從各個角度能夠同時加熱。
但實際上，在相同的重力環境和輸入功率下，側面和上面的加熱器真正的加熱功率要比底面的加熱器低至少10倍！所以我們日常的所有加熱工作基本上都是把熱源放在下面，就像一團火，無論你把它放在什麼位置，它的熱量肯定都是向上傳遞最多。所以只通過多熱源來提高加熱效果是典型的“人造賣點”。
根據上文所述，我們可以很容易地發現，電飯煲煮飯好不好吃，與炙手可熱的IH加熱方式並沒有必然聯絡，核心還是在溫控和壓力控制上。真正高階的電飯煲貴也不是貴在這“IH”兩個字母上面，好的電飯煲一定是各方面系統性的優秀，低端IH產品充其量只能做到“火大”，做不到精準的溫度和壓力控制，就更談不上什麼掌握火候。
IH電飯煲的硬傷
任何技術都有它的兩面性，IH加熱技術也是一樣，下面我們就來說說IH加熱電飯煲的幾點硬傷。首先就是產品更加複雜，這一方面導致了損壞機率大大增加，在低端產品上尤為明顯；另一方面也增加了電飯煲加熱器部分的成本，相同價位的產品，在綜合性能上可能反而不如熱盤加熱的電飯煲。
其次是功耗的增加，高階產品相差不多，我們還以低端產品為例，選擇299元價格，市售的熱盤加熱電飯煲額定功率一般在800W左右，而IH電磁加熱的電飯煲平均額定功率則達到了1200W，足足多了一半！根據前面所提到的原理，在這一價位兩者的加熱器都在底部，在加熱上差別並不大，而熱盤加熱的那款在內膽質量和壓力控制方面要好得多。
眾所周知，電磁加熱一定需要風機散熱，想想電磁爐的噪聲就很容易理解。通過使用更好的風扇和優化風道，目前較高水平的IH電磁加熱電飯煲可以將噪聲降到45db以下，低端產品噪聲可能接近60db。而熱盤加熱的電飯煲在執行期間幾乎沒有任何噪聲。
總結：雖然吐槽了一番IH電飯煲，它也不是什麼高深莫測的高科技，但是如果這類產品經過市場沉澱，價格穩定下來了，也是非常值得購買的產品。但是如果盲目的追求IH電飯煲，不惜花幾千塊購買，我覺得就有些不值。就目前來說，大部分的國產IH電飯煲就已經能夠達到不錯的效果，價格甚至可以控制在400-500元左右，還是價效比很高的。