用“智慧大腦”為餐桌保駕護航
“民以食為天，食以安為先”，但從十年前震驚中國的“三聚氰胺”奶粉，到今年3·15曝光的辣條、土雞蛋，圍繞中國人餐桌的威脅似乎沒有一刻真正遠離。在科技日益發達的今天，如何用技術手段為食安保駕護航，成為保障食品安全的新突破點。
以德克士、全家便利店（下稱“全家”）為代表的頂新國際集團正在進行智慧化食安系統建設，用“智慧大腦”管控食安風險。
獨創駐廠稽核員制度
德克士創立已經超過22年，採用“農村包圍城市”和“加盟制”的策略讓德克士在與肯德基、麥當勞等國際連鎖快餐品牌的競爭中獲得了快速的發展。截至2018年末，德克士已經在全國擁有超過2500家門店。但如何管理好2500家店，特別是在加盟制的體制下如何讓加盟夥伴做到統一的標準，是德克士面臨的巨大挑戰。
頂新國際集團便利、餐飲連鎖事業食品安全與安心辦公室副總經理劉成章告訴第一財經記者：“對於加盟體系而言，成為管理者，食品安全的部分是最基本的要求，一旦發現食安的問題，即使再賺錢，也請你離開。加盟夥伴也不會冒著失去加盟機會的風險去觸碰食安底線。”
對於如何從源頭保障原材料品質，德克士獨創駐廠稽核員制度。
“與肯德基、麥當勞的不同之處在於，德克士的雞肉全部在工廠調製完成，供應商工廠的車間有一個德克士專用的醃製間，醃製完成需要速凍再發貨，到了餐廳再經過嚴格的標準化步驟還原。在整個過程中，從養殖，到分割，到醃漬，到降溫入凍庫，每個環節對品質影響都很重要，這就需要駐廠稽查員負責督查，最終批批驗訖出貨。”劉成章如是說。
德克士在全國共有11個在行業裡具代表性的雞肉供應商，遵循嚴格的供應商稽核制度及獨特雞隻廠商駐廠稽核員制度，對雞肉進行全程溯源管理，從源頭上保障原料品質，通過駐廠稽核員實地監控，管控專案包括工廠的雞源、飼料、防疫、成品品質、產品溯源、出貨檢驗等。
現在在德克士總部工作的建偉就曾經是一名駐廠稽核員。幾年前，經過半年培訓的建偉代表德克士進駐天津大成工廠，從工廠養殖放雛開始，到宰殺、出貨全程監督，並給予供應商技術上的指導。他告訴第一財經記者，自己4~5年間幾乎跑遍了德克士所有的雞肉供應商，這是因為駐廠稽核員採用半年輪調製度，每半年就要換一家駐地工廠，為了防止稽查員與供應商之間發生問題。
建偉也談到，在任職駐廠稽核員期間的工資，是總部平等級別工資的1.5倍，再完成幾年的駐廠後，會調回總部工作。
劉成章告訴第一財經記者，德克士還曾經遇到供應商嘗試“挖”駐廠稽核員的情況。“我們有整個後勤體系與駐廠稽核員配合，駐廠稽核員不是我們放在供應商工廠的‘警察’，而是能夠與供應商討論、互動，培訓他們如何能把產品做得更安全。同時，我們對稽核員本身也有陽光法案和吹哨人制度，來監督稽核員的工作。”劉成章說。
除了運用駐廠稽核員制度，德克士所有供應商都經過專業、嚴格的第三方稽核。登入德克士的官網，記者發現了其主要供應商名錄都公示在網站上，公示的內容包括工廠名稱、地址、產品管控分類、產品代表、營業執照、許可證等。
用“智慧大腦”管理5000家門店
德克士餐廳端的稽核管理採用“三核”制度，即通過餐廳檢核，區督導、事業部主管查核，食安人員稽核的三層把關對門店運營進行稽核檢查。要找德克士的食安人員通常要到門店去，因為他們大約三分之二的時間都在門店做稽核和教育訓練。
但對於日益擴張的門店數量，單靠人力很難做到萬無一失。劉成章對此表示，德克士正在進行智慧化食安系統的建設——“雲食安管理”，藉助智慧化系統進行食安風險管控，特別是通過食安風險預警，為消費者餐桌上的每一份食物保駕護航。
德克士的“雲食安管理”包括e-MOST原物料追蹤體系、e-360餐廳稽核體系、e-食安檔案無紙化系統、e-CCP關鍵點預警系統、e-WATCH視覺化系統等智慧工具。e-MOST平臺可以全方位地追溯原物料的安全性和透明度，包括從物料源頭到後端廢油處理的整個過程。在e-360系統中，員工可以通過手機進行食品安全檢查；e-智慧餐廳對應的是德克士在2017年推出的“無人餐廳”；e-食安檔案實現了食品安全記錄檔案無紙化；e-智慧效期管理可以在後臺監控和自動提醒產品保質期。
在頂新國際集團旗下的全家，智慧化大腦也正在逐步形成。
截至2018年11月，全國全家門店總數已超過2700家，正步入快速發展期。為了對應店鋪數量的快速增加，全家已經上線了全家管家，將品保手冊e化，通過工單形式派送任務給到店員點檢；可通過手機端線上檢視CCTV監控、溫度監控、報修系統等資訊；線上進行門店員工、裝置管理。
以時間管理為例，全家管家對於保質期小於等於7天的產品採用13位內部條碼，到期前1小時鎖定，無法結賬；對於保質期大於7天的商品，可以通過系統邏輯判斷高危臨期品，自動計算下架時間，產品一旦到期，POS機會警示。
劉成章表示：“我們面臨的是一個龐大的體系怎麼運作起來的挑戰，至少包含5000家門店、600多家供應商、10多家自己的工廠。”他說，要做好一本萬利，只要一家店、一個模式搞定了，一個根本定了，就一萬次利用，但連鎖不是複製，而是不斷精進的事業。利用食安雲管理的概念，多少家門店都可以很好地管理和發展。
據劉成章提供的資料，以門店稽核為例，傳統作業每個月需要用時80小時，而智慧化作業每個月只需要4.5小時，每個月節省了75.5個小時，一年就省了906個小時。與此同時，以智慧餐廳為例，智慧化的作業模式每年還能節省人事費用高達1243萬元。
為了實現三年數字化轉型。頂新集團在2018年底，整合各品牌事業單位的IT，成立智慧科技公司——“新享智雲”，主要有A、B、C、D、Y五個任務，分別是人工智慧（AI）、商業（Business）、顧客（Customer）、資料開發程式（Data）和雲化（Yun），為企業的智慧化轉型提供全面的技術支援。