每日營收過萬,從「鳳起龍遊」看老麵包子的生意經
餐飲是個萬億級市場,美團今年5月釋出的《中國餐飲報告2018》顯示,2018 年餐飲業全年增速保持10%, 其中快餐的市場份額佔比達 35%。和網紅餐廳相比,快餐是更高頻、剛需的餐飲品類。近年來,人們對餐飲口味和衛生要求更高,機會之下,鹵人甲、西少爺、豆漿愛油條 、 ofollow,noindex">包小團 等新興品牌快速崛起。
最近36氪發現一家快餐連鎖品牌“鳳起龍遊”,主營包子麵食類,包括土豬肉包、素包、小餛飩、米粉等餐品, 客單價 20 元左右,目前已經在北京開店 14 家,另有 6 家店在籌備中 ,預計年底開店 20 家。
鳳起龍遊的門店多選址在成熟商圈的shopping mall,如朝陽大悅城、凱德晶品、楓藍國際等商場,租金並不便宜, 但門店經營卻非常可觀,一半門店的坪效都超過 8000 元,最好的店坪效過萬,日均 500 單以上。
在創始人曹蕾看來,產品是核心,餐飲品牌最重要就是好吃。開店前,團隊花了一年時間做產品研發和調研,最終發現,各個年齡段的消費者對包子的記憶點是一樣的,即“小時候家裡的味道”,餡料不同,但共同點是麵皮的勁道。因此鳳起龍遊的包子用了自然發酵的麵糰,捨棄了酵母和發酵劑,希望做出 “老面頭、老手藝、老味道” 的感覺。
所有的麵食和包子,除了餡料在中央廚房加工,其餘全部在門店手工製作完成。同時,鳳起龍遊統一店鋪設計,並採用透明敞開式廚房,“ 傻瓜式”呈現製作過程, 改觀顧客對傳統包子鋪的看法。
快速拓店的同時,如何保證口味的穩定,就成為餐飲品牌必須解決的問題。鳳起龍遊的餐品很大程度依賴門店人員的手藝,因此團隊在製作流程和 手工環節實現標準化: 包括統一選定麵粉、麵糰發酵的時間、加水比例和溫度、揉麵時間與次數、下鍋烹飪的時間等。另外,在原料方面,鳳起龍遊在浙江合作了土豬養殖基地,從源頭把控豬肉品質。
雖然是快餐品類,但鳳起龍遊希望抓住年輕的消費人群,這也是為什麼門店選址在 shopping mall ,人流是最核心的考量依據。渠道方面,銷售仍以門店為主,線上訂單隻佔10%左右。 同時,團隊也在嘗試盒馬鮮生、超級物種這樣的新渠道。
在門店設計上,鳳起龍遊也在測試不同的模式,比如最近新開的萬達店是100平的大店,採用自助取餐的方式;愛琴海的門店是女性主題,設計以粉色為基調。
創始人曹蕾有十多年的傳統餐飲行業經驗。鳳起龍遊近日獲得新宜資本近千萬元投資,本輪資金將用於建立中央廚房、門店擴張與團隊建設。