28年烤串生涯後，豐茂創始人尹龍哲認為如今是燒烤最好的時代
最近美食紀錄片《風味人家》正在熱播，再早些的《人生一串》也是以接地氣的方式展現了燒烤的樂天內涵與江湖風味。小火苗上滋滋烤著的串串，自古以來就是，中國人心中的無可替代的美食。
據不完全統計，目前全國燒烤近30萬家，其中烤串4萬家。在南方，夏日夜晚，不去擼個串，就感覺好像沒過真正的夏天一樣。而在東北，平均每10家餐館裡，就有1家是燒烤店。“大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤”，成為了東北人的Slogan。可以說， 燒烤可以說是為數不多跨域了縱向歷史和橫向地域的美食之一。
三起三落
1991年，朝鮮族人尹龍哲就看中了燒烤品類的增長潛力，在吉林延邊開起了自己的30平米的豐茂串店。當時的燒烤，大多采用碳烤，因而冬天也要開著門吃燒烤，不然，屋裡全是煙。尹龍哲決心改變這一現狀，研究兩年後，終於推出無煙燒烤，此後，也因此擴大了生意的規模，於1993年租下了旁邊的兩座門面，把營業面積擴大到了90平方米。
1、憑“乾淨”幹掉一條街的對手
但擴店的同時，小店也開始面臨考驗，豐茂的門店位於延吉市當時的燒烤街，這條街上共有20多家燒烤店，本來大家相安無事，但其中一家叫“紅太陽”烤串店突然聲名鵲起。這家店裝修豪華，在當時那個普遍不太重視店內環境的串串店中脫穎而出。由於與“紅太陽”環境懸殊太大，豐茂串店的客人越來越減少，日營業額從1萬多元逐漸下降到6000元。
就在快經營不下去的時候，尹龍哲決定拿出所有積蓄拼力一搏，不僅將原有店鋪改造，還將營業面積擴大至300多平米，改良後的店內環境確實比以前有了很大的進步，並且尹龍哲每天堅持早上採購新鮮羊肉並當天穿制肉串。漸漸地，功夫不負有心人，豐茂的客人越來越多，在此後在不到一年多時間內，這條街上的20多家串店基本逐漸消失了，豐茂烤串店也迎來了新的朝陽。
回憶那段過往，尹龍哲還是頗有感觸，他覺得當初豐茂能夠從最初激烈的競爭中脫穎而出，靠的不是好口味，也不是豪華的裝修，“那靠的是什麼？”-“乾淨”。
在他看來，當時“豐茂”的串串並不是最好吃的，因為在20世紀，90年代，大家都還幾乎沒有食品安全意識，有些店家為了追求串串的好口感，可能會在肉串裡面加很多東西，放很多調料。但豐茂的串串加的料本就比較少，在加上當時的尹龍哲手藝還不夠精湛，因此串串的口味並不突出。但當時“豐茂”最大的特色是乾淨。
那個年代，燒烤業普遍用白鋼爐子烤制餐品，一般烤制後，掛爐邊都會積下厚厚的泥垢，看起來比較影響食慾，但尹龍哲家的白鋼爐子幾乎都沒有汙垢。這是因為尹龍哲本身是朝鮮族，特別愛乾淨，他也要求員工每天都用鐵鋸條鏟泥垢，因此，客人來的時候總是能夠看到白鋼爐子乾乾淨淨的樣子。慢慢的客人越來越多，就這樣，“豐茂”憑藉著“乾淨”幹掉了最初的對手們。
2、上線中央廚房帶來的巨大危機
到2010年左右，在延吉站穩腳跟的豐茂開始向外擴充套件，2009年進入北京市場，2011年進入上海市場。2010年左右，美團點評成立，此後網際網路餐飲開始頻頻獲得資本加持。那時候隨著資本的湧入，餐飲行業也開始興起了一股自建中央廚房的熱潮。
豐茂也不例外，2010年，大約10家店規模的豐茂也上線了中央廚房，但噩夢跟著來了。店內顧客開始逐步減少，除開產能過剩，尹龍哲發現，自從使用中央廚房之後，自家的產品口感也日漸下降，在加上同行對豐茂產品品質的汙衊，使得豐茂當時的自營店和加盟店都面臨著前所未有的困境。“到了2014年，豐茂的十家店，就只有兩家店在盈利。公司業績以20%的速度下滑，特別是延吉區，只有一個店盈利， 其他店都是虧損或不盈利。”
3、調整定位，起死回生
再加上稅收政策的調整，家人的去世，接二連三的打擊，幾乎快將尹龍哲擊倒了。就在事業已經快要到破產的邊緣時，好強的尹龍哲不想就這樣被打敗，於是把房子賣掉，還貸款3500萬元，決定再一次挑戰命運。
但到底該如何變？尹龍哲並沒有明確的方向。於是他不斷跟同行進行交流，之後漸漸意識到，在企業的發展中， “人”才是最核心的因素，於是於2014年引進如今的總經理王東昇，並逐步組建起豐茂專業的管理團隊。
在基本解決了團隊的問題後，尹龍哲也意識到，正是由於豐茂當時沒有明確的目標和方向，才導致起品牌意識不夠，VI 系統老化，產品結構不合理，店內環境跟不上顧客的需求等諸多問題。因此，重新確定品牌的定位迫在眉睫。
經過梳理後，2015年，豐茂進行了一系列的調整，這一年，豐茂幾乎歷經了一次全新的蛻變，不僅將品類界定在“烤串連鎖”，定位於羊肉現穿，品牌名確定為豐茂，而且門店也都統一重新裝修為集裝箱風格，為保證食材的新鮮，也取消了中央廚房配送。這樣做的效果是明顯的，當年，豐茂烤串的業績就開始有明顯的回升。
值得一提的是，2014年，國家食品藥品監督管理總區域性署開展了明廚亮灶工作，2015年豐茂也積極相應實行明廚亮檔。隔著透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕牆等），豐茂的穿串過程一覽無餘，不僅可以讓顧客直觀地看到其後廚員工的操作是否規範，衛生是否合格，是否有一些不應該出現的物品，而且也加強了大家對於其食材的信任和感知。
“好吃”背後的祕密
“豐茂的肉串用的肉基本都是現切的羊肉，而羊肉不同的部位有不同的口感和味道，所以在切羊肉的時候，豐茂一定會根據手上這塊肉的具體情況，切出最適合燒烤的肉塊，穿出最適合燒烤的肉塊組合。”據尹龍哲透露，豐茂的食材都是選自延吉當地最優質的食材，調料是用朝鮮族的方法人工炒制，就是為了讓顧客吃到一串新鮮的朝鮮族風味的羊肉串。
1、吃沙蔥，喝清泉長大的蘇尼特羊
中國的羊肉品質最好的地方在內蒙古，內蒙古最好的地方在西蒙，西蒙最好的地方則在蘇尼特，蘇尼特左旗地面天然長有107種中草藥，那裡的羊吃沙蔥，喝清泉，小羊們每天要走20多華里（12—15裡）天然放養180天，且當地由於時有沙塵暴，因此，牧民需要經常更換飼養地，羊圈內無潮溼，地區乾旱，因此這樣養出來的羊， 其羊肉好吃不羶，也曾是元、明、清三朝皇宮貢品。 而豐茂採用的就是蘇尼特地區6到8個月的羊，而這裡的羔羊年產量僅僅只有60萬隻。
要做出好吃的串串，除了食材好之外，製作工藝也很重要。豐茂的羊肉串，基本都選用的是肉厚的肋條，肉瘦的後腿，去皮去油，剔骨剔筋，順刀切條，橫刀切塊，採用明檔現穿，肥瘦相間，炭爐現烤，再佐以芝麻孜然，醬料辣椒，就這樣，一串好吃的豐茂烤串就這樣出來了。
2、一天三“串”三賣
研究了近30年烤串的尹龍哲，談起串串就有說不完的話。據他多年的經驗，除了原材料和要好外， 串串要在穿完8小時內吃，才能保持最佳口感。 豐茂的肉串基本都處於半解凍狀態，早上大家將串串半解凍之後，凌晨3點開始第一次穿串，一天三次現串：早上穿中午賣的，下午穿晚上高峰期賣的，晚上穿半夜賣的。一般超過8小時沒有售賣出去的串串，豐茂就不再售賣給消費者了。
為保證串串的新鮮，儲存裝置也很重要。豐茂將肉串儲存的溫度恆定為0-4度，為此，不惜投資巨資改善後廚裝置，僅後廚中一個層層抽屜開關的冰箱，就要15000元。
此外，由於豐茂是自助燒烤的模式，而很多顧客對燒烤操作並不熟練， 因此，尹龍哲也一直在探索如何提烤制過程中的自動化水平。 據他透露，最近，豐茂預計將很快推出新一代智慧烤制機器，可以提前設定好烤制時間，到點自動上升的肉品，這樣使得顧客的體驗感更好。
關於產品的精益求精，豐茂還做了很多事情。“料要各司其職，串不太鹹才好吃，羊腰子要沒結婚的。。。”尹龍哲談起烤串時眉飛色舞，可以看得出，他是發自內心的熱愛這份“烤串”這份事業。
豐茂烤串的未來擴張
2017年，中國火鍋第一品牌海底撈年收入突破百億，其實不管是比較縱向的歷史基因，還是橫向的群眾基礎，燒烤這一品類都不比火鍋差，在加上燒烤的標準化過程很容易梳理、且操作簡單、毛利也高， 其實是餐飲行業中，很有可能成為繼火鍋之外，下一個突破百億元的品類的。
但另一方面，燒烤市場與火鍋市場相比，還缺乏像海底撈這樣的巨頭，還有相當大的增長空間。而豐茂烤串作為其中的代表性品牌，一直在致力於提高大家對於燒烤這個品類的認可度。2017年8月18日，豐茂烤串推出了第一屆“818全民擼串節”，吸引眾多食客參與，今年8月18日，這個節日延續了下來。 豐茂希望藉此，打造烤串界的雙十一，並以此加深消費者對於燒烤品類的認知。
據豐茂提供的資料，2018年的818全民擼串節期間（8月18日-8月27日）其品牌曝光資料合計達：10174594次，同比去年，節日對營業額和客流也都有明顯提升，兩者的增長率分別達6%和4%。
儘管前景可期，但燒烤的季節性侷限依然存在，特別是在北方，一入冬，徒增的暖氣費使得居民的可支配收入大大減少，在加上火鍋等既有的品類的分食，10-12月份，燒烤就迎來了一個小淡季。為應對這樣的季節性限制，豐茂給出了自己的解決方案，在午餐時，豐茂推出了冷麵等餐食來與燒烤菜品形成補充，豐茂朝鮮籍的大廚做的冷麵可謂一絕。如今，據尹龍哲透露，豐茂門店中午的營業額已經佔到全天的15%左右，明年，尹龍哲希望把中午的營業額在既有基礎上再提高20%。
經過幾十年的發展，豐茂如今已經有58家店。在尹龍哲的規劃中，明年豐茂將在北京、上海再擴充套件15家左右的店，（不再擴充套件加盟店，已經簽約的到期就不續約）在尹龍哲看來， 開店數量不重要，單店盈利才重要。 如今的直營店中90%都是盈利的，他希望這個資料可以延續下去，豐茂也可以穩紮穩打，一步一個腳印走向百億規模。
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