機器人餐廳之京東VS盒馬：第二次碰撞
從時間先後順序來講，機器人餐廳是盒馬在國內率先推出的產物，一個以數字化和IOT裝置為整體架構，主打機器人炒菜、送餐和預點單一體的數字化餐飲業態。
去過盒馬機器人餐廳的使用者，無論是在一代店的上海南翔店，還是二代店的上海國展店，都會對頗似物流倉庫機器人和傳菜滑軌所吸引。熟悉盒馬CEO侯毅的人都知道，侯毅此前有著多年的物流倉儲從業經歷。
而侯毅在京東的從業經歷，又讓今天機器人餐廳在京東和盒馬之間，再次找到了一個正面較量的機會點。盒馬曾經公開質疑過京東在今年618之前公佈的機器人餐廳，與盒馬有著太多的重合類似。
而這，可以看作京東和盒馬兩家公司，在7FRESH之後，開始在基於數字化驅動下的零售創新方面，形成第二次正面碰撞。雖然，兩家機器人餐廳之間，並無直接的經營競爭。
更重要是，兩者究竟是否存在雷同類似的疑問，其實應該讓渡給一個更有價值的疑問：餐廳的機器人化、自動化創新意義有多大？以及兩家的機器人方案各有什麼異同價值？
當整個傳統零售業都在數字化、智慧化一條道走到底時，龐大的餐飲市場也逐步涉身其中。
11月10日，也就是雙11前夕，屬於京東X事業部每年釋出黑科技產品的時間。今年無一例外，繼去年的無人超市後，京東的機器人餐廳正式在天津亮相。這家位於天津市區的新天津生態城的京東未來餐廳，實現了從點餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結算的全流程智慧化運營，它也成為京東賦能餐飲行業的重要突破。
無獨有偶，在剛剛結束的中國國際進口博覽會（以下簡稱進博會）上，盒馬鮮生打造的機器人餐廳（二代店）正式亮相進博會。掃碼點菜、線上支付、靈活小巧的傳菜機器人，使得整個就餐流程方便、快捷了很多。
此前，口碑也推出過智慧餐廳。可以發現，數字化、智慧化也開始滲透到餐飲行業，但《零售老闆內參》APP認為，其中的意義並不是機器人餐廳的崛起，而是這些智慧化模組能夠實現組合、拼接，最終提升整個餐飲行業的運營效率，並有效降低成本。
京東未來餐廳，重點打造後廚標準化
首家京東X未來餐廳，出自京東X事業部之手。今年10月，京東X事業部正式公佈對外開放戰略，通過無人機、無人車、無人倉、無人超市四大無人科技和智慧技術，提供多場景多業態的無人系統解決方案。
機器人餐廳的推出，對於京東X事業部來說，意味著其在四大無人科技之後，又進入一個新領域，標誌著京東在賦能餐飲行業方面向前邁進了一步。
坐落在天津的京東未來餐廳，佔地400平方米，最多可容納100人同時就餐。整個門店分為等位區、就餐區、VR互動遊戲區、沉浸式就餐體驗區以及後廚。表面上看，它與一家普通的餐廳沒什麼區別，只是來回穿梭的送餐機器人和智慧體驗區，又時刻提醒著使用者它的與眾不同。
落座後，使用者可以掃描桌上的二維碼進行自助點餐。在點菜頁面，共有40多個菜品可供選擇，價位還算親民，20元~60元不等，選擇相應的菜品下單後，後臺就會將炒菜任務分配給烹飪機器人，開始菜品的烹製。
事實上，烹飪環節就集中體現出京東未來餐廳的核心技術。後廚裡有五、六臺連續運作的烹飪機器人，還有三、四名後廚工作人員。但這些工作人員並非大廚，他們需要做的事情，只是將菜品所需食材放入烹飪機器人，簡單操作之後，等待烹飪機器人出餐即可。
京東X事業部未來餐廳負責人唐思宇告訴《零售老闆內參》，烹飪機器人2~3分鐘就可以生產一個菜品，一名工作人員可以同時管理5臺機器人，這樣的工作機制，讓後廚工作人員數量比傳統餐飲門店減少2~3倍。
但這臺烹飪機器人並非簡單意義上的智慧炒鍋，它的有趣之處是，每臺烹飪機器人同時配備水鍋、油鍋和炒鍋，能夠根據食譜要求，對相關食材進行過水或過油，因為很多中餐的製作過程都有這樣的工序。
所以，京東未來餐廳的獨到之處在於，它並不是簡單意義上的中式餐飲快餐化、外賣化。相反，這樣的烹飪機器人可以生產品相較好、具有一定手藝感的菜品，例如避風塘大蝦、菠蘿咕嚕肉等。
京東烹飪機器人所使用的菜譜均由特邀名廚量身定製，經過對用溫、用時、用料的反覆調配而成。未來，京東未來餐廳還將通過中央廚房統一配菜，中央廚房將負責新菜品的研發、標準化等，然後再輸出給全國各個門店，從而打造一套完整的智慧餐廳運營體系。
事實上，京東研發未來餐廳，真正目的並不是要自己開店，而是針對餐飲行業的痛點問題，試圖用人工智慧、大資料、物聯網等黑科技在餐飲業的全鏈路應用，最終實現成本、效率與使用者體驗的全面優化。
對於中式餐飲來說，製作工藝複雜、人工成本的逐年上升，已經成為餐飲行業不得不面對的難題。
中餐涉及到煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉等多種烹飪方法，不同做法又會變換出多種美味，這就對廚師的製作水準有較高要求。但一位專業大廚的培養並不容易，好的廚師必然需要支付較高的人工費用，並且這個費用正在逐年增長。
同時，餐飲行業人員流動性也在加大，不光是大廚栽培週期長，普通服務員的招募也捉襟見肘。勞動力供給的減少，與餐飲這一服務產業的快速發展已然形成矛盾。
這也是京東未來餐廳在落地過程中，重點研發後廚標準化、智慧化的重要原因。此外，在傳菜環節，京東未來餐廳也特意從原來設計的AGV（走固定軌道的機器人）傳菜，變成了自動駕駛機器人傳菜，這樣改造的好處在於，有效節約餐廳空間，而且看起來科技感更強。
不過，上述兩種傳菜方案都脫胎於京東物流技術，從這個角度來說，京東X事業部長期致力於研發各種無人技術，也比較容易針對不同行業落地定製化解決方案。
機器人餐廳瞄準百萬商戶，如何影響餐飲行業？
回過頭來看京東、盒馬的機器人餐廳，這種黑科技究竟能否真正影響餐飲行業？它的影響力又有多大？
阿里口碑CEO範馳就曾表示，口碑的預點餐、智慧POS系統、數字驅動等智慧餐廳解決方案，未來要幫助100萬家商戶完成智慧餐廳改造的總目標。
京東、盒馬的機器人餐廳沒有說具體的目標，但他們在門店智慧化上更近一步，AGV送餐機器人、自動駕駛傳菜機器人、烹飪機器人等，直觀感受來看，店內的服務員確實減少了。
如果是面向眾多餐廳賦能，那麼這些智慧黑科技真的會被傳統餐廳接納嗎？
首先從使用者體驗角度來說。以京東未來餐廳為例，雖說是機器人炒菜，不過菜品味道並沒有讓人失望。雖說不上驚豔，但口味和價格還是很相稱的。不過也有顧客表示，點菜環節不能進行口味設定有點遺憾，例如顧客想要求“少辣”，但下單頁並不能進行設定。
此外，自動駕駛傳菜機器人雖然看起來炫酷，但在就餐高峰期，機器人們受到的干擾還是很大，來回穿梭的消費者，因為好奇擋路的小孩，都給機器人正常工作帶來困擾。從這個層面來看，餐廳的複雜環境，也是技術落地過程中必須要考量的因素。
對於盒馬機器人餐廳來說，利用AGV傳菜，傳菜環節會流暢很多，但這種設定佔用面積又比較大，對於寸土寸金的餐廳來說，如何在提高運營效率的同時儘量縮減智慧裝置的佔地面積，也需要機器人餐廳不斷打磨。
除了以上這些細節，菜品的味道與新品研發能力，同樣考驗著機器人餐廳。據京東集團副總裁、X事業部總裁肖軍介紹，京東未來餐廳會設定中央廚房集中進行菜品的研發，保證菜品的持續更新，但如何根據不同城市、不同選址的門店，研發出符合該區域使用者喜歡的菜品，依然是不小的難題。
盒馬的機器人餐廳雖然是人工炒菜為主，但據知情人士透露，菜品多海鮮。其實這還是承接了盒馬鮮生餐飲區的思路，海鮮一方面引流，另一方面製作簡單，容易標準化。
因此，機器人餐廳需要在菜品口味上、菜品的豐富度上，建立一套更加成熟的模式，以此來對使用者形成持續的吸引力，而不是短暫的處於對黑科技產品的好奇。
即便各個環節都用機器人替代還有不成熟的地方，但機器人餐廳試圖把餐飲智慧化、標準化的方向還是值得期待的，至少在某些環節，大資料、人工智慧的介入能夠有效提高餐廳運營效率。
唐思宇透露，在京東未來餐廳試運營階段，每日僅晚餐的顧客平均流量近300位，單餐翻檯率超過3。
隨著智慧化產品打磨的成熟，在成本和效率方面具備明顯優勢後，不排除餐飲商家紛紛讓門店進行智慧升級，尤其在商超、購物中心、家居等業態的數字化升級如火如荼進行中時，餐飲行業引入大資料、人工智慧似乎也是必然趨勢。