餐飲蒼蠅館生死迷局
在法國哲學家鮑德里亞眼裡，生活只意味著重複和平庸，消費最後只變成了符號的消費。
其實不然，在一切看似無意義的符號背後，仍有不少令人欣喜的變化出現。雖然一時無法察覺，但如果把時間拉長至十幾、幾十年，我們總會恍然大悟。我們看到了科技公司2B業務的興起，也看到傳統手工藝人對匠心的堅守。原來，未來已離我們這麼近，而過去並未走遠。
2017年10月，郭曉燕拉下自家滷味小吃店的電閘。深夜裡，店面顯得格外清冷。在鎖上門的一瞬間，郭曉燕有些恍惚，來杭經營這家店面的點點滴滴，一時湧上心頭。
寒風中，郭曉燕默默站在門口，像在做最後的告別。直到丈夫輕輕怕打她的肩膀，她才緩過神來，帶著不捨轉身離開，消失在夜色中。
因為城中村改造，郭曉燕租下的店面也將面臨著被拆遷的命運。在告別滷味店後，她也離開了熟悉的餐飲行業。
就在同一個月，二更視訊宣傳了齊新偉家的生煎。一個無心之舉，卻讓齊新偉的生意變得更加火爆。今年3月份，齊新偉引入了合夥人，開出了第二家分店。
像郭曉燕、齊新偉家的館子，因鋪面窄小，食物價格實惠、味道家常，被食客們親切地稱作“蒼蠅館”。蒼蠅館子並不起眼，往往坐落於街頭巷尾、犄角旮旯，但食客更願意探尋這些熟悉的味道。
據前瞻產業研究院釋出的《餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》資料顯示，2017年，全國餐飲收入達4.0萬億元，同比增長10.7%，2017年限額以上餐飲企業佔餐飲收入的比例僅24.6%，說明數量龐大的中小商家在餐飲行業中佔據主導地位。
和全聚德、杏花樓等“出身顯貴”的餐飲業連鎖巨鱷相比，蒼蠅館因規模小，在起跑線上無法望其項背。
而前不久上市的海底撈，在建立之初也只是一家只有4張火鍋桌子的蒼蠅館子。海底撈的成功，也讓蒼蠅館們看到了未來發展的希望。
未來蒼蠅館將如何轉型？如何在競爭激烈的4萬億餐飲市場中跑出？這是蒼蠅館主人們面臨的難題。
蒼蠅館生死迷局
和眾多湮滅在歷史洪流中的蒼蠅館一樣，郭曉燕的滷味店去年也關門了。
2014年7月，江西上饒人郭曉燕將滷味店開在拱墅區的一片城中村中。租金便宜，周邊居民也多，郭曉燕的生意自然不錯。
“每天來的顧客幾乎都是熟客，不是住了幾十年的老人，就是租在附近的外地打工仔。”郭曉燕告訴鋅財經。
只是，一紙拆遷檔案，讓郭曉燕不得不揮別經營3年多的館子。
郭曉燕也曾想過找合適的地方，繼續開她的館子，遺憾的是，昂貴的租金讓郭曉燕望而卻步。
“原來只要衛生過得去，味道再好些，錢多多少少還是能賺到的。現在租金這麼貴，起早貪黑也賺不了多少錢，想想還是算了。”郭曉燕眼神裡有些落寞。站在延安路上鳳起路地鐵站旁，她理了理手上的傳單，分發給來往路人。
或許從那雙黝黑粗糙的手和麻利的動作中，我們還可以看出郭曉燕之前調滷汁、切菜和收錢的痕跡。
和郭曉燕一樣，李建國也因拆遷，關了運營8年的安徽大排檔。李建國的店面不大，只有50平米，勉強幾下5、6張桌子。忙的時候，他們還會在店外過道上再擺上3、4張小桌子。即使如此，高峰期仍有食客選擇在外面排隊。
最讓食客們心心念的，是鯽魚豆腐湯。奶白色的湯汁鹹鮮微辣，配上米飯正開胃。“現在還有些熟客打電話問我新店開在哪裡，要來喝魚湯，其實我們早就回安徽老家了。”李建國告訴鋅財經，在杭州錢賺得不多，但足夠在老家蓋新房。“現在小孩都出去工作了，我們也不想再忙活了。”
鋅財經記者在走訪中瞭解到，近幾年，隨著杭州在國內外城市中地位不斷提升，城市規劃也逐漸完善，對餐飲業的標準越來越高，門店衛生、排汙處理、排煙淨化等日益嚴苛的經營要求，讓許多蒼蠅館難以招架。
而在今年召開的“杭州城中村改造暨小城鎮環境綜合整治工作推進”大會上，杭州市計劃2018年完成徵遷4萬戶，主城區計劃完成整村徵遷56個。
郭曉燕和李建國的覆轍，每年都有人在重蹈。
沒有了像在城中村一樣便宜的店鋪，蒼蠅館子該何去何從？
水漲船高的房價哄抬了店面租金。根據雲智庫資料統計，全國商場餐飲租金從2014年的7.7元/㎡/天，飆升到了2017年上升至9.8元/㎡/天，近三年來全國一二三線購物中心餐飲平均租金累計上漲了35%。
齊新偉是個幸運兒。早在2014年，齊新偉一咬牙與房東簽了為期15年，年租金4萬元的商鋪租賃合同。錢，東拼西湊、一次付清。
這個在當時旁人看來“昏了頭”的決定，到如今簡直是從天上掉下來的“餡餅”。2014年杭州的商鋪成交供求比創六年內歷史新高，囤積商鋪重重地壓著租金抬不起頭來。
“開在我旁邊和我差不多大小的店面，現在租金已經漲到10萬一年了”，齊新偉頗為得意。
齊新偉也有他的煩惱，豬肉漲價便是其中之一。
“上半年，豬肉價格才8塊一斤，現在到了11塊5一斤！如果今年肉價超過12塊、13塊錢，生煎賣7毛5一個也只能算保本，沒錢賺，更別說外面那些賣6毛一個的生煎店了。”齊新偉嘆氣道。
生意難做。這是大多數採訪物件的心聲。租金、菜價、人工等成本上升，壓縮著蒼蠅館的生存空間。
根據美團釋出的《中國餐飲報告2018》顯示，2017年全國餐廳關店數是開店數的91.6%，其中人均50元以下餐廳的關店率遠高於其它價位。
蒼蠅館的資本之路
一年前，齊新偉還在杭州米市巷守著他三十平米的生煎店。三點半起床採購鮮肉，每天十五六個小時守在店裡，二十年如一日。這個號稱“人間天堂”的城市，對他來說只是菜場和店鋪之間的兩點一線，案板和油鍋裡的白麵生煎。
一開始，齊新偉每天的銷售額只有二三十元，現在每天可以賣出七千多隻生煎。
酒香不怕巷子深。去年10月，二更來到齊新偉的生煎店拍了一條視訊。沒想到，這條不足5分鐘的視訊在網上引起巨大反響，齊新偉和他的生煎店一時成為了網紅。隨著名氣而來的，除了新顧客，還有新商機。
之前也有許多人找齊新偉合夥，但均被齊新偉以時機不合適婉拒。如今，齊新偉瞞著妻子和合夥人開出了兩家連鎖店。當然，他每天還會瞞著妻子偷偷為連鎖店調肉餡。
鋅財經記者和齊新偉相約的採訪地點，正是品牌註冊後開的第一家分店，位於下城區朝暉路。
走進店鋪，迎面感受到的是古樸典雅的中式裝修格調，店鋪分上下兩層，面積將近兩百平方米。要不是門匾上“老齊生煎”的名字，這家店很難與之前那個狹小的路邊蒼蠅館聯絡到一起。
“一炮而紅，一飛沖天，一蹶不振，一地雞毛。”這四部曲，似乎是市場上大部分網紅餐廳生死輪迴的怪圈。在齊新偉看來，他的生煎店和那些靠網際網路營銷爆火的網紅餐廳有著本質上的區別。
他們只想著怎麼紅，怎麼快速賺錢，在管理不到位的情況下，隨意吸納加盟商，食物的口感和品質會大打折扣。這種發展方式最為致命的是，躥得越快，跌落得也越快。
今年6月份，齊新偉在浙江省人民醫院附近又開了家分店。兩邊生意都較穩定，回頭率也不錯。兩年內回本，這是齊新偉所期待的，畢竟開一家分店就要花費100多萬。
“我不懂開店，我就負責做生煎”，齊新偉一臉誠懇。如今開出三家店後，齊新偉還保持著20年前的習慣，每一隻生煎，從配餡到定型，親力親為。
多少克皮、多少克肉，齊新偉不敢馬虎懈怠，為生煎框定了嚴格的標準。將來店鋪擴張，他準備建一箇中央廚房，專程負責把關食物的原材料和配比標準。
“我不能自己砸了自己的招牌！”齊新偉喃喃自語。
從蒼蠅館到新店的距離不足三公里，齊新偉走了整整二十年。
一年前，齊新偉肯定不敢想象今天發生的這一切。因為如果照著原先的人生軌跡，他和他老婆準備賺幾年錢就回台州老家，在他們新建的房子頤養天年。
餐飲市場中還有不少和齊新偉一樣的故事。龍門花甲、永和豆漿、精武鴨脖……這些如今連鎖店，曾經都只是一家小小的蒼蠅館。在他們的發展故事中，都離不開兩個關鍵詞，連鎖化和中央廚房。
勺子課堂CEO餘章榮也告訴鋅財經，未來中餐品類必定走向連鎖化的發展。
連鎖化，必然無法繞開“中央廚房”。根據華創證券的資料，中央廚房可以為令餐飲公司利潤率提升13%，而倉配一體化的中央廚房，還能減少30%的配送成本。
蒼蠅館聯姻網際網路
曾經需要穿過大街小巷尋覓的美食，如今“得來並不費功夫”。這還得感謝外賣平臺。
趙輝是個年輕的90後，在杭州經營一家衢州土菜館。雖然開業不到一年時間，但店裡生意不錯。衢州菜鹹辣，在飲食口味平淡的杭州有一定市場競爭力。
中午用餐高峰，他忙得熱火朝天，菜品除了要端上餐桌，還要遞往在門口翹首等待的外賣小哥手裡。
趙輝籌劃開店時，就把外賣業務列入了經營範圍內，沒有商家會放棄外賣這塊巨大的蛋糕，對他來說，這是根本無需斟酌的。
“點外賣的和到店吃的，人數一半一半。”趙輝告訴鋅財經記者。
線上線下同時售賣，在餐飲市場極其平常。高校、辦公樓、小區、醫院……超過400萬的外賣小哥穿梭在城市血管裡，擔當著餐館和顧客之間交換餐品的紅細胞。
據“餓了麼”平臺公佈的資料顯示，全杭州外賣訂單量最多的餐廳，不是什麼響噹噹的連鎖餐館，而是一家開在小區巷弄里名叫“老街坊”的蒼蠅館，它的外賣全年訂單量高達15.29萬份。雖然定價便宜，但龐大的訂單量也為老闆帶來了可觀的收入。
2017年中國外賣市場規模約為2046億元，較上一年增長23%，線上訂餐使用者規模接近3億人，同比增長18%，杭州外賣訂單總量排名全國第三。外賣平臺的普及打破了餐廳和顧客空間上的阻隔，對蒼蠅館來說，這也是他們拓寬市場的一道曙光。
網際網路與生活已經形成密不可分的紐帶，推動餐飲領域變化的，除了我們熟悉的支付應用、外賣點單，激發蒼蠅館新動力的還有社交平臺。
《2017中國餐飲報告》顯示，20-35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費。對年輕人來說，吃飯晒照幾乎是一種日常性行為。蒼蠅館的良好口碑不再只通過口耳相傳，而是在快速傳播的社交平臺上調動看客的消費動機，不斷吸納新顧客。
如何在快速發展的新時代潮流裡緊跟消費模式的變化？如何打破固守自封的格局抓住年輕消費群體的目光？這，也許是洪流下的蒼蠅館們最值得考慮的問題。
注：文中郭曉燕、李建國為化名
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