組合拳開啟消費市場，淨菜行業升級正當時
2017年，蜀海供應鏈與7-11開展合作，在7-11的門店設定了淨菜銷售區域；2018年9月，重張旗鼓的北京超市發雙榆樹店大面積增加了包裝菜、淨菜的供貨比例。與此同時，餐飲渠道淨菜的需求量在不斷增加，北京裕農等企業紛紛向餐飲領域進行業務擴張。
經過二十多年的發展，我國淨菜行業步入規模化種植、產業化加工、專業化經營發展軌道。與此同時，產業鏈完善、裝置配套、標準完善等問題依然困擾行業發展。
即將於2018年12月16日在北京舉辦的淨菜行業發展論壇，將聚集淨菜行業科研專家、淨菜基地、加工企業、配套企業，共同探討行業發展。
發展淨菜加工，不僅有助於產業扶貧、城市環境治理而且還能促進資源的重複利用
淨菜加工是中央廚房發展的重要板塊，是加速餐飲業升級的重要推手，也是滿足城鄉居民消費升級的重要途徑。發展淨菜行業，將實現蔬菜集中加工、分散供應的現代流通模式，有效減少廚餘垃圾、緩解擁堵，有利於城市綜合治理，意義重大。
中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟祕書長溫凱指出： 首先，在產業扶貧方面，發展淨菜產業，可增加農民收入，加速三產融合。 我國蔬菜的產銷主要還是在原產地周邊實現，且絕大多數以原始產品形式出售。蔬菜加工配送中心的大力建設將為蔬菜初加工提供有利條件，使蔬菜由毛菜變為淨菜，提升可食率，從不含技術的農產品到高附加值的淨菜，降低蔬菜採摘後的損失量，提升蔬菜產品的附加值，從而增加農民收入，提高農民生活質量。
蔬菜加工配送中心還可與農民專業合作社、農戶等合作，採取合同制訂單收購模式，輻射帶動貧困戶脫貧致富。通過對蔬菜種植進行統一管理、銷售，逐步將這些貧困村發展成蔬菜種植專業村，讓村民對蔬菜種植無後顧之憂。
其次，在城市環境治理方面，發展淨菜產業，將減少垃圾進城。以往，蔬菜不經處理，直接以毛菜的形式運往城市進行銷售，增加了城市垃圾。城市生活垃圾中餐前廢棄物的垃圾佔有不小比重，其中土豆、胡蘿蔔、白薯、藕根等根莖類蔬菜，表皮通常附著大量泥土；大白菜、大蔥、芹菜、韭菜、萵苣等綠葉類蔬菜，有將近1/4的根葉廢棄物。 總體來說，蔬菜中30％是菜葉、菜幫、菜根等為不可食部分，在毛菜運輸、銷售、家庭製作、垃圾處理等所有環節中易造成汙染。 同時，城市蔬菜垃圾在填埋處理時會產生大量滲濾液，對垃圾填埋場周邊的環境和地下水產生影響，而且還會揮發產生有害氣體。
北京新發地農產品批發市場佔北京市果蔬交易量的80%-90%，新發地市場正全力推動商戶發展淨菜進城，以減少該市場每天產生的150噸果蔬廢棄物，淨化城市環境。
再次，在農業方面，發展淨菜產業，可實現產地優先處理，變廢為寶。通過產地加工，集中處理產地蔬菜廢棄物，可以有效改變基地內生態環境，確保農業生產安全。據《中國農村統計年鑑（2014）》，我國每年產生約1 億噸的蔬菜廢棄物，大量的有機廢棄物被菜農棄置路旁，露天堆放，任其腐爛。不僅導致資源利用率低，還佔用生產道路，堵塞交通，浪費土地資源。腐敗垃圾導致蚊蠅滋生、病菌傳播，汙染空氣，惡化地下水水質，造成二次汙染，對生態環境產生嚴重影響。此外，蔬菜廢棄物的任意堆積容易傳播植物病害，增加菜農的種植成本。 發展淨菜行業對於蔬菜廢棄物的無害化處理和資源化利用起到一定作用。 在蔬菜產地就近建立淨菜加工基地，通過集中採購，集中加工，進行蔬菜廢棄物集中處理，提高蔬菜垃圾處理能效。
淨菜加工行業仍處於起步階段，裝備技術、冷鏈包裝等均有較大改善空間
儘管發展淨菜行業有多重效益，但是我國淨菜行業仍處於起步階段。中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟於2018年5月-9月對淨菜行業的調研發現，經過近二十多年的發展，我國淨菜行業已經逐步走上了規模化種植，產業化加工，專業化經營的產業發展軌道。但是，由於淨菜行業涉及的生產經營環節眾多，從農業到工業到服務業，受基礎材料以及科研水平、物流現狀等因素影響，行業科技水平還需要進一步提高。
在裝置方面，淨菜裝備與技術水平待提高。淨菜理念、產品、裝置、技術都是從國外引進的。美國常見的鮮切蔬菜大概為10種左右，西餐對於蔬菜的處理也相對簡單。而中餐蔬菜種類、規格、形狀繁多，中餐蔬菜種類大概150—160種，每種蔬菜大小規格形狀各異，中餐企業對於鮮切蔬菜的成品，對條、塊、絲等各種形狀，對各種形狀的尺寸要求也不盡相同，在加工過程中，標準化裝備難以滿足多樣化生產需求，對裝備企業提出了更高的要求。由於基礎原料行業不夠發達，目前國產整體淨菜裝置智慧化水平不高，核心部件刀片質量、組裝精密度都離世界先進水平有一定差距，影響產品出品率。部分淨菜產品國外裝置的出品率能達到60%，國內可能只有40%。一部分中小企業的裝置製造以單純的模仿、仿造國外裝置為主，實際上造成了對國外裝置行業的智慧財產權的侵犯，也間接造成了國外大企業為了保護技術專利，不願意向國內的企業開放技術交流的通路。
在冷鏈方面，受制於國內冷鏈物流發展水平的瓶頸，淨菜產業的流通渠道很難實現冷鏈無縫對接。目前淨菜產品輻射半徑只有200—300公里，無法滿足外圍市場和國際市場的需求。據北京市農林科學院蔬菜研究中心趙曉燕研究員介紹，國內目前各地鮮切企業部分實力比較雄厚的企業引進了國外的鮮切蔬菜產品生產流水線，加工的關鍵車間能夠實現低溫以及潔淨的控制。而大部分企業是前店後場式的小作坊，加工車間沒有低溫保證，切分包裝等均在室溫條件下操作，增加了操作過程中的不安全因素，產品貨架壽命短。很多中小型企業無法承擔一次性投入昂貴的冷藏運輸設施，從原料採收或採購到運輸再到加工的過程，不能保證冷鏈的完整，因此，設施的不健全和溫度控制執行不到位是我國鮮切蔬菜加工企業存在的主要問題。
在包裝方面，國內包裝材料總體保鮮效果欠佳，能滿足國內生產需要的包裝材料比較欠缺。在我國，根類蔬菜如土豆、胡蘿蔔、洋蔥等保鮮期一般為7—10天，葉菜類如油菜、生菜、油麥菜為3—5天時間，因此只能供應當地市場，國外產品保鮮期為14—20天。究其原因，一是由於市場容量小，從事鮮切菜包裝材料研究的人員少；二是國內包裝袋基礎材料母粒加工技術落後，包裝袋勁度以及透氣度都達不到要求，國內市場基本沒有與鮮切菜種類匹配的包裝袋。
組合拳開啟市場促淨菜行業升級
據瞭解，目前國內淨菜產品佔市場蔬菜流通量的份額微乎其微。相比較，日本、歐洲等國家淨菜消費量則非常大。
目前看來，影響餐飲企業決策的首要因素還是價格，北京市裕農優質農產品種植公司總經理常希光認為，消費市場單從生產企業角度做文章促動作用並不大，關鍵還是通過政策組合開啟餐飲市場的消費需求。一旦市場打開了，加工企業的規模效益就能顯現，產品價格也會隨之下降，從而產生正向的發展動能。
這需要相關部門出臺配套的引導和鼓勵政策，多部門聯動，理順產業發展政策。農業部門牽頭，商務部門制定減少餐飲業餐廚垃圾鼓勵政策，引導餐飲企業減少自行採購和加工蔬菜，通過獎勵或者補貼，降低使用鮮切蔬菜企業的成本。食藥監部門在進行即食型淨菜加工企業的專案審批時，應與農業部門和商務部門會商相關產業佈局和規劃，共同促進淨菜加工業與農業、環保等行業協調發展。
中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟祕書長溫凱認為，政府應該鼓勵科研機構、裝置生產商、加工企業多方聯動進行現代國產裝置的研發與創新，生產適合於中餐工業化標準的鮮切裝置。應向國外學習以市場為導向進行科研工作，強化需求企業作為主導進行專項的研發。
北上廣深等城市是目前淨菜產銷的主要地區，餐飲需求和家庭需求都在不斷擴大。據悉，12月16號，首屆淨菜行業發展論壇將在北京舉辦，該活動將深入研討行業發展瓶頸，釋出優秀產銷模式，交流行業發展趨勢。