新消費下的國民飲料“豆漿”：有多深的低谷，就有多大的機會
兩根油條、一碗豆漿，這種中國南北方人都喜愛的早餐，長久以來以早餐鋪的形式存在於人們的日常飲食中。而後，豆漿機的發明，造就了一股家庭自制豆漿的消費浪潮，在這股潮流之下誕生了九陽、小熊等等小家電品牌。
豆製品生產企業也開始製作包裝袋的液態豆漿，通過區域地的商超走進老百姓家的餐桌。
同時，連鎖形態的快餐店也將品類鎖定在“豆漿”上，大街小巷頻頻開出永和大王、永和豆漿以及各種“養生派”、“健康派”的主打豆漿的品牌連鎖企業。
即使是綜合性的餐飲店、便利店，也會推出豆漿單品，這又給豆漿粉生產商帶來了一大波生意。
雖然各個角色都在從不同角度去挖掘豆漿的商業價值，然而和新茶飲、咖啡領域的熱鬧相比，豆漿行業還是冷清許多，缺乏創新，發展平緩甚至逐漸走入低谷。這種傳統飲品是否只能充當各種新式飲料的配角？
不過就在最近，幾個豆漿領域的巨頭開始行動：豆漿機生產商“九陽”加強商用豆漿機在連鎖餐廳的鋪設，並開始推出養生概念餐廳和外賣；商用豆漿粉製造商“龍王”開始做新零售概念的“速飲機”……
在筷玩思維看來，要洗去豆漿零售的種種“原罪”，面對豆漿行業種種“現實”，將豆漿推向更高的水平，還需要企業付出很多努力。
現實一：現磨豆漿，概念很美卻難成真
豆漿來源於黃豆，最傳統的製作方式是煮熟的大豆經過石磨研磨出汁水，因為質地醇厚而稱之為“漿”。
不過在現代社會，用這種古老做法制成豆漿出售的情形已經幾乎絕跡，但人們的口味還是非常刁鑽，都知道現磨的新鮮、手工古法制作的濃稠。
一些餐飲店意識到這種需求，飲品選單頁面也會出現“手工現磨豆漿”，一紮十幾到二十幾元不等，喝起來確實比在家中用豆漿機打出來的濃稠許多，成了餐廳的招牌飲品。
漸漸地，無論街邊小店還是名牌連鎖，出售的豆漿也都要往“現磨”、“醇厚”的概念上靠。但事實情況是，現磨有產量和效率的限制，很難做到隨時滿足快消的需求。
於是便有了“豆漿粉”這樣的產品。針對商用的豆漿粉才是背後功臣，這已經是業內通曉的“祕密”，只不過商家仍讓消費者以為是“手工現磨”。直到真功夫等知名快餐店出售的豆漿被曝出並非現磨而是用豆漿粉衝調而成，行業貓膩被揭露後，一度引發消費者的憤怒。
而大家可能還都不知道，在自以為簡單安全的早餐鋪，現磨豆漿也以豆漿粉+增稠劑的形式進入我們的胃。一個小小的早點店或路邊攤，怎麼可能去買臺笨重的磨豆漿的機器，費時費水費電不說，豆漿的口味還不一定好。
豆漿增稠劑等產品一般含有植脂末、CMC、蛋白糖、花生蛋白粉，甚至有CMC（羧甲基纖維素）的增稠劑，具有粘合、增稠、增強、乳化、懸浮等作用，用來提香、增稠，搭配豆漿粉，可以衝出豆漿的效果，而且豆香味十分濃，快捷又便宜。
市場上可以買到的豆漿粉一般以1000g包裝規格的居多，價格從7元到20元不等，而豆漿增稠劑1000g包裝的售價在15元到20元不等。按照外包裝的使用說明，只需新增3到5g就可以達到濃稠的效果，衝出來的豆漿成本不足1毛錢。
多數早點攤使用的豆漿實為豆漿粉衝成，品牌餐廳除了永和豆漿等少數企業承認豆漿為衝制外，大多數品牌豆漿仍是大多宣稱現磨。
尤其是在豆漿粉風波後，強調自己的明星產品“鮮磨豆漿”是在每家店店內現場磨製、烹煮的永和大王。
永和大王的模式是：選用東北非轉基因大豆，統一配送到各個門店，各門店進行清洗和再篩選後，經過泡發、清洗、磨漿、煮漿、測定豆漿濃度及溫度，最後進行保溫及售賣。磨製、烹煮的整個過程都在店內進行，且4小時現做一次避免豆漿變質。
但關於永和大王的豆漿是否真的是現磨，也一直有著質疑的聲音出現。
據筷玩思維瞭解，業界還有幾種“現磨”的模式， 一種是連鎖快餐廳由總公司統一磨製後再配送到各門店；一種是由豆漿供應商工廠磨製生產的袋裝液態豆漿配送到門店；還有一種是中央廚房將蒸熟加工的黃豆封袋速凍後運送至門店，由各門店將其解凍後再用研磨機磨製成新鮮豆漿，杯裝後銷售。
不論店內現磨還是統一現磨後配送到店，現磨都是一種成本較高的模式，難以被更為廣泛的大基數餐飲店採用。
現實二：豆漿粉稱霸豆漿產品市場，品質有高有低
現在市面上已經幾乎都是豆漿粉的天下。
雖然在商超渠道來看，豆漿粉銷量有所下滑。但是從業內部分企業的發展情況來看，豆漿粉卻出現了逆勢崛起的現象，最主要的因素就是餐企商用的需求大增。
隨著早餐工程的推進，早餐攤點無疑已經是豆漿粉企業的業務重點，其次就是餐廳，由於餐飲渠道對於鮮榨飲品有極高的衛生要求，因此，餐飲企業更傾向於採用豆漿粉衝調這種方式。
不過，從消費習慣上看，正餐時喝豆漿並不是常態，需要餐飲店用更加豐富的形式來呈現豆漿飲品才可以獲得消費者關注。所以使用大規模豆漿粉的大多是快餐店，可以將豆漿作為健康快捷的配餐飲品推出。
雖然都是豆漿粉，但品質差異非常大。劣質豆漿粉加入過多的新增劑，長期飲用對於身體健康是有害的，隨著大眾對食品安全的重視度提升，更多品牌餐飲店還是會選擇有品牌、優質的豆漿粉供應商。
因為正規企業生產的速溶豆粉，殺菌後濃縮最後經乾燥而成可將營養成分蛋白質得到很好的保留，在食用價值上可以保證，同時必須經過嚴格的出廠檢測，對其中的微生物、重金屬等含量都有嚴格的國家標準來限制，確保原料與產品的安全性。
比如，日常生活中，自制豆漿有一種“假沸”現象，如果在未完全煮熟的情況下飲用很容易引起食物中毒，但速溶豆粉出廠時需要檢測一種叫作“脲酶”的指標，這一指標反映的正是豆漿是否完全煮熟，從而保證了食用者的安全。
上述這種豆粉只有品牌產品可以做到。
在豆漿快餐品牌裡，永和大王和永和豆漿一直是家喻戶曉的競爭者，而在豆漿粉領域， 永和豆漿則一直在跟老大“維維”競爭，早前也在大豆生產基地的東北一帶設廠發力豆漿粉製造。
不過，近年來維維食品因戰略方向調整開始加大在房地產、酒業等的投入和開發，並沒有高度重視豆漿粉市場的持續增長，品牌和產能的優勢都有所削弱，這就讓永和豆漿、龍王、冰泉、黑牛為代表的豆漿粉品牌獲得了發展機遇。
據筷玩思維瞭解，永和豆漿旗下產品目前包含液態豆漿、家用豆漿粉、商用豆漿粉和休閒食品四類，銷售渠道覆蓋KA、線下及電商渠道。而專供商用渠道的龍王豆漿粉，已經和肯德基這樣的巨頭合作，並有著一系列的商用豆漿粉產品。
但是，在新茶飲摒棄茶粉崇尚“現泡”、咖啡行業流行自助咖啡機等風潮的影響下，豆漿粉能夠風光幾時，也是一個問題。
現實三：新零售思潮下，企業藉助豆漿機開拓餐飲渠道
早餐店、快餐店、自助餐廳、學校/工廠/醫院/食堂、便利店等餐飲場所不得不用豆漿粉，根本原因是難以通過輕巧不佔空間、清洗方便的豆漿機，來高效製作出口味好的豆漿。
這個痛點也成了最新的商機。家用豆漿機品牌“九陽”就瞄準了這個領域，同時也在探索商用豆漿機的還有“龍王”這樣一直深耕商用豆漿業務的品牌。
龍王在近期就推出了名為“速飲機”的專業商用豆漿機，其賣點強調的是一鍵操作、自動清洗、智慧即熱、醇香無渣、低噪音。
品牌方介紹這種速飲機擁有市場獨家專利技術，開機只需1.5分鐘，開機後即可不間斷製成熱豆漿，製作一杯8盎司的熱豆漿只需要10秒；自動熬煮，特殊化的攪拌設計充分降低了噪音，使用時如同設定靜音狀態；豆渣殘留及泡沫均可通過自動清洗功能使機身內壁潔淨如初。
如果這些功能都可以實現，確實可以成為快餐店新鮮豆漿的解決方案。
根據官方資料，2017年“龍王速飲機”鋪設廣東市場10000臺，其中涵蓋了廣東省800家7-11便利店，未來的目標是覆蓋華南、華東、華北等地區的大型便利連鎖、終端餐飲服務系統。
出身於大豆原產地的黑龍江龍王食品從商用工業大包豆漿原料粉起家，又做了豆漿衝調種類和HelloDou豆奶的即飲系列，新品速飲豆漿機瞄準的是快餐連鎖、小型餐飲店，又將是一個廣闊的市場。
而本身就做豆漿機起家的知名品牌“九陽”也緊跟市場，在家用豆漿機市場打出一方天地後同樣把目光投在商用豆漿領域。
從去年開始，九陽就出產了自己的多功能全自動商用豆漿機產品，主打通過加入純淨水和黃豆原料就可以自動製漿、自動清洗以及熱/常溫豆漿同步的即熱即磨、高效快捷的豆漿飲品。
從現在的市場情況來看，豆漿主要是在團餐、配餐、自助餐、早餐、快餐甚至外賣等快捷餐飲領域有廣泛的需求，這是一個龐大的市場，同時也是高度要求食品安全的消費場景。這就需要豆漿機在設計製造上兼顧便捷與安全、美味與穩定。
商用豆漿機的出現讓消費者對“現磨”的需求具備了大規模被滿足的基礎，同時還解決了傳統鮮豆漿口味口感不穩定、容易變質且不耐儲存的痛點。
豆漿機的使用往往也伴隨著配套產品原料的供應。產品原料的穩定供應、產品線的豐富度，也是餐飲企業選擇豆漿機供應商的重要考量。
所以，真正要打造商用豆漿機的產品護城河，不僅要有豆漿機科技上的技術壁壘，還要有從大豆原材料選種、種植、檢測、檢驗到生產、倉儲、運輸、銷售的完善可靠的食品產業鏈，同時可根據餐飲渠道、企業渠道不同客戶需求做定製化服務。
結語
豆漿雖然被譽為“國民飲品”，但一直難以擺脫早餐、廉價、食品安全威脅的影子。
在近兩年的茶飲、咖啡、啤酒這些常見飲料的消費升級對比下，一度相形見絀，提不上臺面。而事實上豆漿的營養價值、飲食搭配度都相當之高。
就像火鍋這樣的正餐，以往的飲料搭配都是碳酸飲料、啤酒這樣口感清爽的飲品，而已經有餐廳推廣豆漿作為配飲，通過蛋白質和植物纖維解油解膩，降低辣味對消化道的刺激，同時也避免了喝酒造成的飽脹感。
這就是為什麼在成都吃火鍋土著吃貨們最愛的不是啤酒、可樂，而是一種叫“唯怡豆奶”的瓶裝飲料，豆奶口感舒適，能降辣和降燥，是吃串串和火鍋的最佳伴侶。
豆奶作為豆漿的變種，將植物蛋白和動物蛋白搭配成為新的細分品類，在小眾的日式“豆乳”流行之後也再次回潮，吸引了伊利、蒙牛、達利、北大荒、天喔等重量級選手入場。
據資料調研機構釋出的資料顯示，2017年中國內地豆奶（豆漿）的整體零售市場規模約為90億元，對比去年增速為8.9%。
在餐飲行業，不論快餐還是正餐，健康配餐類飲品都值得商家動腦筋。特別是在飲品越來越成為利潤貢獻主力的當下，如何高效快捷地為顧客提供一種高質感的飲料單品，已經是餐飲老闆們專門拿出來考量產品搭配、品牌打造、營銷管理的經營議題。
相信在這種新的市場環境下，在若干龍頭企業的帶動和推廣下，豆漿也會最終走出低谷，迎來新的商業崛起機會。
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