新零售走不通？盒馬繞路菜市場
零售新物種開始了新一輪的“試錯”。近日，北京商報記者走訪發現，繼3月落地上海後，盒馬菜市在京首店也已開業，由盒馬鮮生紅蓮店改裝而成。將餐廳和海鮮市場搬進超市的盒馬，如今又嘗試引入更為剛需的菜市場，併為此擠壓了昔日助力盒馬成為網紅的餐飲面積。菜市場成為巨頭和小輩們相互撕扯的新競爭點，晚入局的盒馬不僅要從傳統商超中虎口奪食，還要提防美團、餓了麼等外賣平臺的側面進攻，已然從風口製造者變成了風口追趕者。
盒馬菜市進京
在經過一個月的閉店整修後，盒馬鮮生紅蓮店已經以盒馬菜市的形象於近日重新亮相。這是盒馬菜市在北京的首家門店，商品結構和陳列與原盒馬鮮生相比都有不小改變。不過，作為盒馬為更貼近消費者所嘗試的新業態，盒馬菜市尚處於摸索階段，目前來看散買菜的佔比仍較低，整體似乎處於高階與平價之間的“遊離”地帶。
對比盒馬菜市與盒馬鮮生門店，細微變化也能透露盒馬調改的方向。北京商報記者在盒馬菜市紅蓮店看到，盒馬菜市增加了很多散賣產品，在門店入口處增加了類似集市檔口的開放型攤位。開放型攤位售賣散稱的黃瓜、土豆等日常蔬菜水果，其售價比已經包裝好的蔬菜水果更低。
與此同時，結合北京人的口味習慣，盒馬菜市也調整了糕點、休閒食品的結構和陳列，將進口食品往門店內部調整，將散稱的各種國產糕點、豆乾類食品置於明顯位置，陳列更趨向於傳統大賣場、超市的形式。而在門店佈局方面，海鮮水產的位置仍保留，不過盒馬菜市縮減了現場餐飲區的面積。
盒馬菜市成為盒馬試圖貼近北京市場的表現。去年11月，盒馬鮮生創始人侯毅曾在公開演講中坦承，進入北京一年多的時間，盒馬鮮生對北京市場還不太適應，北京消費者跟上海完全不同，盒馬鮮生在北京的煙火氣還不夠，盒馬接下來也會繼續研究在北京怎麼更本土化、更接地氣，而不是一味高檔化。
據瞭解，紅蓮店是目前唯一一家由盒馬鮮生老店改造成盒馬菜市的門店，今年盒馬各業態在北京計劃覆蓋五環內一半以上面積。
收緊戰線
儘管早早佔據了新零售的橋頭堡位置，但盒馬還是在原本攻城略地的節奏下突然收緊了陣腳。關於盒馬此前所主張的包裝食品的市場接受度、大海鮮品類的生命力、零售疊加餐飲的必要性、即時配送的高成本等問題，侯毅曾在年初提出了疑問與反思。反映在盒馬鮮生這一業態身上，儘管原有模式並未完全被推翻，但菜市、前置倉等業態的嘗試卻也意味著新的出路找尋。
以大海鮮、現場餐飲吸引眾多眼球，主打精緻預包裝生鮮產品、線上即時送達，盒馬鮮生一落地便在過去商超賣場的傳統模式之上獨闢蹊徑，迅速成為“網紅”。但熱鬧勁兒過去後，也同樣面臨著人氣下滑、競爭分流、成本承壓。於是我們看到盒馬菜市的很多調改開始不再那麼堅持新零售一開始主導的一些做法，而重新迴歸傳統。比如，重新設定傳統菜市場與商超散賣稱重的蔬果、糕點形式，設立符合北京消費者口味的主食廚房，將現場用餐區域縮小甚至去掉，進口食品陳列後移等。
新零售踩坑後開始重新考量傳統零售模式的某些合理之處，但迴歸之路卻未必簡單，很容易落入“定位不明確”的境地。北京商報記者在盒馬菜市紅蓮店看到，目前，紅蓮店的散賣菜佔比並不高，僅有一個攤位，約十餘種產品，售價相對較高的包裝蔬果仍為主力，線上配送的也全部都是包裝蔬果，商品價格總體還是要高於傳統賣場，散賣菜似乎只是原有菜品的一個補充。但是散賣菜攤位前因為停留稱重時間變長，又使得空間稍顯混亂，煙火氣取代了高階感。看起來盒馬菜市似乎在高階與親民之間尚未做出明確選擇。對於盒馬菜市的定位和規劃，盒馬相關負責人並未做出具體回覆，僅表示盒馬菜市業態尚處於試驗期。
零售業專家胡春才表示，由於盒馬菜市這一業態尚處於測試期，因此暫時不能按照成熟模式的標準去看待，它的商品結構和組合都還有很多種調改可能，即使現在是“四不像”狀態也無可厚非。不過，無論是新零售還是傳統零售，究其根本都是解決老百姓一日三餐的吃喝問題。盒馬鮮生過去給人的印象是定位高階，但是要想面對更廣泛的大眾市場，對於中低端客群的解決方案則還沒有找到好的切入點，顯然還需要進一步摸索。
造風者變追風者
從高階海鮮、人氣火爆的餐飲堂食，再到如今的前置倉、菜市場，盒馬一直處在風口之中，不同的是從風口製造者變成了風口追逐者。胡春才表示，按照盒馬鮮生過去定位的話所覆蓋的人群相對有限，要面對二三線市場、一線城市郊區市場等，不可能存在一種模式通吃的萬金油店型，而面對美團、餓了麼對菜市場領域的挖掘，每日優鮮、叮咚買菜、誼品生鮮等各新業態的競爭分流，盒馬也“以一不敵百”。
新零售風口轉換背後始終圍繞著“如何聚攏流量”的訴求，而在超市、百貨之後，菜市場業態顯然已成為新的流量攫取點。相關資料顯示，我國生鮮交易規模逐年增長，其中傳統農貿市場依然是居民購買生鮮的主要渠道，佔比約73%，超市渠道僅佔比22%，為第二大渠道。
圍繞菜市場業態，目前已有網際網路巨頭主導的餓了麼買菜、美團買菜，又湧現出菜老包、淘菜貓等菜市場代運營商。菜市場一直以來給人留下的“新鮮、低價”的回憶點也成為生鮮經營者聚流的利器，每日優鮮在不久前也推出了“優鮮菜場”介面，利用菜市場便宜的賣點，推出價格為0.99元的蔬菜吸引流量駐足。
不過菜市場模式也存在不少運營難點。胡春才表示，傳統菜市場模式以經營散賣菜為主，散賣菜與包裝、稱重好的蔬菜水果相比，最突出的問題便是損耗大，成本相對較高，而如果將這一部分損耗成本加在菜價上的話，又會導致定價較高，對消費者吸引力有限。對於生鮮品類來說，謀求成本與盈利之間的平衡非常困難，因此大家也都在尋找生鮮引流後的增值價值，但目前來看都還處於探索階段，並沒有很好的解決方案。