資本衝進菜市場 盈利依舊未見曙光
（圖片來源：全景視覺）
經濟觀察報 實習記者 葉心冉 “以前我們北京有很多非常有特點而且有歷史的菜市場，但是這些年，他們都在消失。2010年，在老北京心裡最有地位最牛的一個菜市場，崇文門菜市場被拆除，2014年，在二環以內，規模最大的一個綜合菜市場，四環菜市場被拆除……在城市發展和地價上漲的過程中，菜市場好像變成了一個低效、落後的代名詞。”北京市城市規劃設計研究院高階工程師趙幸在騰訊新聞《@所有人》節目中談到眾多菜市場因設施老化、髒亂差、影響交通等問題被拆除、關停的事實。
菜市場在消失，但買菜這一民生需求卻不可能消失，與老舊菜市場不斷消失形成鮮明對比的是，網際網路巨頭們不僅在紛紛入局線上賣菜市場，還開起了自家的線下菜市場。
資本瞄準“菜籃子”
已經運營了三年半的盒馬鮮生前不久首次關閉了崑山新城吾悅廣場店，但關店風波的前一個月，盒馬新業態“盒馬菜市”已在上海首次亮相。
3月28日，“盒馬菜市”首家店在上海五月花廣場開業。資料顯示，盒馬菜市的定位是“社群家庭日常所需的一站式解決中心”，主要滿足3公里範圍內居民的購物需求。盒馬鮮生方面表示，菜場會比標準店更小、更靈活，更親民。中國連鎖經營協會祕書長彭建真在接受經濟觀察報採訪時表示，盒馬的這一做法，主要因為它要根據不同的城市，或者城市的不同區域，調整自己的業務模式。城市之間、區域之間購物習慣存在差異，有的適合開盒馬的大賣場，有的可能適合開盒馬的菜市場。
此外，據盒馬CEO侯毅透露，除盒馬菜市外，今年盒馬還要新開另外3種門店——盒馬mini、盒馬小站、盒馬F2。其中，盒馬mini進駐縣城和鄉鎮；盒馬F2圍繞Office商圈，解決早飯、中飯、下午茶的問題；盒馬小站則相當於前置倉，為那些盒馬無法滲透的區域提供外送服務。
同樣主打3公里居民輻射範圍的還有叮咚買菜。叮咚買菜成立於2017年4月，並在2018年密集進行了5輪融資，其中包括了高榕資本、今日資本、紅杉資本等著名VC投資機構，估值超過百億元。“移動端下單＋前置倉配貨+即時配送到家”是叮咚買菜的運營模式，叮咚買菜方面在接受經濟觀察報採訪時將此模式形容為“自來水模式”，即使用者一旦有買菜需求，菜會像自來水一樣連線到每家每戶，而“自來水”的源頭就是叮咚買菜在上海已經設立的230多個前置倉。
此外，蘇寧小店APP上線蘇寧菜場功能；百果園將3700家門店改造成“店倉合一”的模式，向全生鮮品類零售商升級；永輝超市一季度開了93家Mi－ni店，打響社群生鮮陣地戰；美團買菜繼今年1月在上海低調測試後，3月底已開始在北京上線……針對這一現象，彭建真表示，生鮮是在所有的商品裡購買頻率最高的，如果經營的好，可以產生非常可觀的流量，生鮮本身是非常巨大的市場，是一個萬億級別的市場。
“不盈利是第一階段”
在資本緊鑼密鼓佈局的背後，卻是買菜業務目前尚難實現盈利的窘境。
一位冷鏈供貨商告訴經濟觀察報記者，線上買菜平臺如果要吸引與留存使用者，那在菜品的價格上不能超過線下，並且在配送給終端使用者的時候要更加精細化，這是普通快遞達不到的，配送過程中還會產生大量的損耗，方方面面都在增加運營成本。對此，叮咚買菜回覆經濟觀察報表示，由於前置倉只用於倉儲和配送，不用於對外售賣，因此選址就無需考慮人流量、地理位置。另外，前置倉主要服務於1.5公里到3公里的居民，配送員的配送高頻、密集，這都在一定程度上降低了成本。
此外，在生鮮虧錢的幾個老生常談的根源方面：損耗高、對於冷鏈依賴大、供應鏈不穩定等，叮咚買菜也一一對經濟觀察報做出了迴應。叮咚買菜表示，叮咚買菜的損耗率基本控制在1%以下。一方面利用大資料和智慧預測，根據銷售情況、節令等提前配貨，另一方面，根據使用者消費能力、前置倉的滯銷情況，在APP上對使用者進行千人千面的智慧推薦以及滯銷商品的打折促銷等辦法。同時，叮咚買菜在食品的採購、儲存、轉運、分揀環節，乃至最後送到使用者手中的全流程都是封閉的，這個過程中也可以減少很多人為造成的損耗。在穩定供應鏈方面，叮咚買菜表示，他們採取了原產地直採、和知名供應商進行合作等多種方式，比如肉類、水產活鮮等，和中糧肉食（江蘇）有限公司、光明乳業、佳農食品、恆都康美等龍頭企業簽署合作協議，蔬菜、水果方面，和雲南、山東、江蘇等地的農產品基地進行合作。
即便如此，叮咚方面同時表示，叮咚買菜目前正處在快速擴張期，在上海、江蘇、浙江等地不斷開闢新倉，整個公司的盈利還沒有實現。海通證券在《叮咚買菜：前置倉模式，專注到家的社群電商》研究報告中測算了叮咚買菜的盈利模型。報告顯示，前置倉面積約300平方米，假設平均租金水平為3元/平米；客單價50元；毛利率30%；單倉20個配送員、10個分揀員，測算單倉在日均800單/1000單/1250單情況下，年虧損額分別為98萬元/55萬元/0.2萬元，虧損率分別為7.9%/3.6%/0.1%。據叮咚買菜對經濟觀察報最新透露，目前叮咚買菜的前置倉達到230多個，日單量超過20萬單，按此推算，目前其單倉日均訂單量在870單左右，此情形下，其虧損率依然在3.6%以上。
有分析人士曾研究叮咚買菜APP上的品類結構，得出結論：所有品類都在圍繞廚房做飯場景，蔬菜種類是核心品類，其次是肉禽蛋。據叮咚買菜表示，叮咚買菜目前有1700多個SKU，蔬菜的需求量確實是最大的。與之對比的是，盒馬鮮生被認為更佔優勢的品類是海鮮，而每日優鮮則主打水果。分析人士因此質疑，叮咚買菜靠蔬菜這類低客單價的生活必需品吸引的使用者，是對價格極度敏感且挑剔的客群，蔬菜類訂單高頻且大量消耗運營成本，而預期中主打利潤的高客單價但低頻的水產又沒能彌補虧損的部分，未來更難以向水果等高價品類擴張。
在彭建真看來，不盈利是資本佈局線上買菜市場必須要走的第一階段。“線上的巨頭們並非首先考慮盈利的問題，他們首先要培養消費者新的購物習慣，看線上購買的過程能不能為消費者創造價值。在消費者習慣形成以後，他們還是要回歸到生鮮經營的本質問題上來，如何理順供應鏈，如何減少損耗以及如何提高保鮮技術、零售技術會是他們下一步要考慮的事情，目前第一階段的生存主要還是靠資本市場。”
傳統菜市場路在何方？
雖然生鮮電商紛紛搶佔賽道，熱鬧非凡，但事實是整個生鮮電商在國內的市場滲透率仍然很低。據易觀《中國生鮮電商行業年度綜合分析2018》資料，2017年生鮮市場交易規模達17897億元，生鮮電商市場交易規模為1418億元，線上市場滲透率7.9%，也即是說線下傳統市場依然佔領著絕大部分的份額。
近日，記者在工作日的上午九點就近來到了一家位於上海市浦東新區浦三路的六裡菜市場，市場內客流量很大，留給顧客行走的過道顯得有些狹窄。雖然市場按照肉類、魚類、蔬菜、水果進行了分割槽，但是整個市場均存在商品隨意擺放，包裝紙屑隨意丟棄的現象。一家水果商攤的前面，包裝蘋果的白色塑料紙堆積成山，擋住去路。在水產品區，地面溼滑且異味難耐。並且該家菜市場只在上午營業，中午十二點，菜場裡已基本沒有顧客，各商家正在整理貨品，準備閉店。
近兩年，疏解、整治、拆除一直懸在傳統菜場的頭頂，北京在近兩年經歷了一場菜市場的“疏解戰”。資料顯示，2016年北京市共疏解清退市場117個，2018年疏解菜市場159個。
與傳統菜市場的疏解相伴隨的是90後、00後成為線上生鮮購買的主力。艾媒諮詢資料顯示，生鮮電商的使用者相對年輕，以每日優鮮為例，25歲以下使用者佔四成。楊曉是上海一位90後的上班族，同時又是叮咚買菜、每日優鮮的註冊使用者。“平時工作日我一般很少做飯，也沒有時間去逛菜場。如果需要買水果什麼的，會在每日優鮮上下單。到了週末沒事的時候，可能會去旁邊的菜場或者超市逛一逛，做做飯。”楊曉說。