餐飲效率革命已經啟動，如何做出極致效率？
在閱讀此篇文章前，請大家思考兩個問題：身為餐飲人，平時在餐廳經營中，最困擾你的問題是什麼？又是怎麼去解決這些問題的？希望閱讀完這篇文章，能對大家有一定的幫助。
300萬中小商戶之困
2017年我國餐飲業收入39644億元，可以說中國的餐飲行業是一個數萬億的行業；但至今中國沒能誕生一個規模化國內品牌，原因何在？
在做餐飲行業研究時，有兩個問題強烈吸引我：
1、為什麼一個數萬億的行業，卻沒能誕生一個1%的規模化國內品牌？即使是中餐連鎖最大品牌海底撈，2017年營業額100億，不到4萬億的千分之三。
2、為什麼KFC、麥當勞被詬病為垃圾食品，卻能賣遍全球，成為全球餐飲連鎖霸主，同時也是中國餐飲業的龍頭企業？
去請教一些餐飲人，有人說是標準化問題，中餐難以標準化；有人說是文化侵襲，麥當勞攜美國自由、民主的普世價值對東方文化的侵襲；有人說是我們沒有麥當勞大學；有人說是商業模式……
眾說紛紜，我覺得這些都是盲人摸象，沒有找到行業競爭的本質。
餐廳三大痛點
從2015年的平臺流量紅利，到2016年的補貼大戰，再到2017年的品牌洗牌，2018年餐飲行業進入了線上精細化運營的元年。
更激烈的競爭環境、更高的運營要求讓中小外賣商家頭痛不已。因為相比於星巴克、肯德基這樣自建選址運營體系的巨頭——
首先，中小餐飲商家由於市場資訊不對稱，拿不到優質的商鋪；
其次，出於人力侷限很難做到通過資料分析完成精準選址、精細運營；
其三，即使市場上已經有不少資料諮詢類服務公司，但高昂的費用讓中小企業望而卻步。
眾所周知，餐飲業是一個低門檻、高淘汰率、廣覆蓋面的行業。自2014年以來的移動網際網路高速發展，跟我們日常生活息息相關的餐飲業受到了網際網路的強烈衝擊，消費者從使用者點餐、下單到支付的所有應用場景都發生了巨大的改變，傳統的經營模式已經很難滿足年輕一代的要求。
年輕一代逐漸深入融進網際網路的高速發展氛圍，現在隨處可見的微信支付、自助下單等，正是餐飲業巨大轉型的一部分。
先有團購平臺的“百團大戰”，後有線上餐廳的口碑爭奪，伴隨著人本紅利的逐漸消退，餐飲業的三高一低現狀更加凸顯。餐廳運營效率低下，翻檯率低，顧客點菜慢等菜慢，排隊結賬體驗不佳；
餐飲淨利潤越來越低，每家餐企都在想盡辦法降成本、提利潤。
如果以馬洛斯需求層次理論來類比餐飲的話，QSCV（品質、服務、衛生、價值）就是四大基礎，“效率”就是位於這個基礎之上的第二個層次的顧客需求。
這也是為什麼很多經營者都會對餐廳的平效、人效錙銖必較。
湯城小廚創始人黃俊宇曾一語道破：“餐廳的利潤是廚師一盤盤菜、服務員一步步服務，一點一滴做出來的。
如果在人均消費不變、環境品質和服務標準不降低的情況下，能多一個餐位或減少一個服務員，那節省的這部分就直接變成餐廳的淨利潤”。
如何向店面管理要利潤？如何提高運營效率？我們先通過兩個案例瞭解一下
案例：特色小吃店如何做出極致效率？
湯小㷬店鋪負責人表示，到了飯點，20平不到的店裡要擠下30~40位顧客。
如此場景，令人不可思議的是，店裡一共只有5位員工，其中只有1位在前廳，剩下的4位全在後廚！
如此安排員工，老闆到底會不會用人？後廚這是在養閒人？前廳那一位員工不得忙瘋了？
湯小㷬店鋪負責人解釋，把店裡的主力都安排在了後廚主要有2個原因。
★食物最重要的就是保質保量
★客流量大，上菜速度必須要跟上
後廚相當於是整個店鋪的根基所在，必須要有足夠的人力支撐，才能自如應對，否則顧客由於等位而大量流失，之前所有的苦心可都白費了，可這前廳又該怎麼運營？
顧客進店後，直接找到空位坐下，而後掏出手機對著桌面比劃了一下，戳了幾下螢幕。
很快廚房便傳來了訂單訊息，原來湯小㷬使用了手機收銀功能：
★掃碼點餐
湯小㷬每個座位上都貼上了桌碼，顧客只要拿出手機掃一掃座位上的桌碼就能直接點餐、下單、結賬……
★手機連線前廳後廚
員工通過手機就能瞭解到所有的訂單資訊，手機收銀還能連線藍芽印表機，顧客點單後，各視窗印表機同步出票。
整個用餐流程下來，前廳除了上菜，幾乎不需要人工。
從餐廳設計入手
動動餐位，能直接提高淨利潤
湯小㷬店內共有4張2人位的小桌和1張10人位的大長桌。
這設定看似與其他店鋪倒也並不特別，湯小㷬店鋪負責人卻說，綜合店鋪預算、前廳員工的工作強度、後廚的出菜速度……等各項資訊，大BOSS進行了細緻的分析，這樣的店鋪的大小及桌位設定能將店鋪的資源發揮到極致。
另外，湯小㷬屬於小吃快餐類，翻桌率相較於其他餐飲品類本就要高不少，老闆本就不打算將店鋪做得太大。
好的餐位設計，是儘量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閒置，與此同時還能節省人力成本。
而手機收銀，無論是對訂單的消化能力，還是使用的便捷度，跟這樣的小店都能完美契合。
從店鋪的菜品定位、客流分析、員工配置、店面設計，到收銀系統，湯小㷬環環緊扣。生意好、效率高、利潤足，這是必然的！
善用工具
客戶體驗與坪效雙贏
今天依舊有不少先進的管理方式面對使用者學習成本過高、初期技術不完善的尷尬。
餐廳生意不好，老闆傷神，餐廳生意太好，服務員傷身。拿著三千的工資，每天卻忙得恨不得自己有三頭六臂，於是服務員的幸福感低，人員流動性也大。
招人？這就意味著餐廳每月又要增加成本，服務員的工作量是減輕了，可是老闆又要肉痛了。那有沒有兩全其美的解決方案呢？
從實際落地情況看，在網際網路+大環境下，做餐飲也要與時俱進，一款智慧點餐軟體，就可以大大減輕服務員的工作量，並且有效提升服務員的工作效率。
這種局面出現的原因就在於提高效率的同時提高了使用者體驗。
在餐飲經營中，使用者自助，相當於一種“服務分散外包”，提供效率的同時通常伴隨著使用者“被服務”體驗的下降。而“秒付”減少了使用者支付過程中的各種等待和環節，提高了餐廳的資訊反饋效率。
使用者只需要簡單的掃描、檢視、點選，整個過程不超過2分鐘，快者15秒可完成支付。
對於餐館老闆，現在不需要反覆呼喚服務員，不需要等待，不需要下載APP、註冊、繫結一系列繁瑣手段，只要微信/支付寶掃描，即可完成“秒付”。
總結
1、新的消費群體崛起，新的消費習慣催生出新的餐飲市場，在網際網路等新技術的加持下，諸如C2M、共享廚房、AI餐廳等新物種不斷湧現。餐飲革新、創新背後的邏輯是效率，效率是新餐飲時代實現盈利、持續盈利以及增幅盈利的關鍵。
2、一場餐飲效率革命已經啟動，前端定強弱，後端定生死，新餐飲有效推進的核心動能來自於標準供應鏈。
無鏈不優，無鏈不強，無鏈不大，不論是傳統餐飲還是融合了眾多新興元素的新餐飲運營模式，“品牌+標準供應鏈”是底盤，底盤能力的優質打造將助力突破新餐飲天花板，顛覆經營效率，賦能新餐飲。