當下只有降價才能保命？十幾個餐飲老炮給出了不同答案
微信號： ofollow,noindex" target="_blank">餐飲老闆內參（ID：cylbnc）
前幾天我們報道了有的餐企降價保流量的文章後，引發後臺一眾餐飲人激烈討論，大家爭論的焦點在於：降價到底對不對？
有人說降價只能把自己做死；有人說降價才能活命。
到底該降不該降？
在形勢嚴峻、暗潮湧動的當下，最保險的做法是什麼？
我們採訪了十幾個餐飲老闆，來聽聽他們怎麼說。
不支援降價
| 顧客對品牌有既定認知，降價市場不會快速響應 ——彼酷哩烤全魚田學偉
餐飲的人力、原材料等整個成本不斷增加，在原來的價格上能保證質量都已經不錯了，降價能保證品質嗎？
按照正常的市場規律，每年應該有百分之十的漲價。但餐飲人不敢漲，一漲就死，反而因顧客流失不得不做大力度促銷。
沒有合理的利潤，你的裝修理念、新產品研發等都跟不上潮流，最後就越做越差。
而且，對於老品牌來說，通過降價來增加顧客流量，也不太現實。
顧客心智中對你的價格已經有一定預期，什麼產品消費多少錢，他心裡有數。突然降價後，市場可能不會很快響應。
| 降價不能打擊對手，還會引發顧客質疑 ——俏鳳凰創始人吳天真
可以做促銷，但不能直接降價。餐飲不是零售，產品都存在差異化，價格對比不完全透明。 直接降價不見得能有效打擊對手，反而可能引發顧客對品牌的質疑。
餐飲的產品定價在較長的週期裡是相對穩定的，不大可能像米價油價波動那麼大，但促銷多是短期行為，不能算是對定價的調整。
而且很多促銷都是有針對性的，調價則是針對所有客人的。
| 降價損人不利己 ——黃記煌黃耕
只有在合理的利潤基礎上才能有長久的生存機會，短期的降價即使從別人嘴裡搶到一些份額，也不足以達到收支平衡。
這絕對是一種損人不利己的行為，況且被打敗的也許是自己。
餐飲業最終拼的是品牌、品質、特色以及個性化。即使是薄利多銷，也是建立在一定的品質之上。
| 降價就沒有利潤，沒有利潤最後就是死 ——仔皇煲創始人薛國巍
是個人都會做的，就不叫招式，越降價死得越快，因為大家的成本都是一樣的，你降價就沒有利潤，沒有利潤最後就是死，想搞死別人也搞不死，沒有任何意義。
目前餐飲市場正處於洗牌期，有經驗會做的人，還會做得很好，不會做的就很難生存了。
現在可能是一個分水嶺，餐飲業的門檻兒被提高， 未來真正有實力的餐企會慢慢壯大，形成所謂的餐飲集團，散兵遊勇做賠了以後，可能會去加盟成熟的專案。
散戶會越來越少，真正有技術有產品的人能活下來，市場慢慢沉澱下來的，都是一些有規模、成熟的品牌。
支援降價
| 主動降低毛利，讓自己活下去最重要 ——瑪格利塔創始人趙青雲
我是贊成降價的。為什麼呢？連麥當勞都推出了22元的超值三件套（一個漢堡+可樂+薯條），這是今年以來在中國市場第一次降這麼低的價格。
現在市場這麼疲軟， 線上平臺也賺不到利潤，只有線下降價來引流，才能保證自己在這個寒冬能安全著陸。
但降價並不意味著要降低品質，品質要堅持， 只是說原來的毛利有五十，現在有三十幾就不錯了，原來一個店一個月有三五萬的利潤，可能一兩萬你也得做啊。
| 極致價效比有碾壓式優勢，高客流可彌補毛利損失 ——豪蝦傳創始人蔣毅
降價一直是餐飲競爭的常規手段，價格競爭會成為必然。只是看短期行為還是長期行為。
短期行為就是開業活動搞一波低價， 長期行為就是“極致價效比”，越來越多餐飲人會在後者上發力。
餐廳經營方針的兩種原則——追求高毛利和追求高客流。雖然兩者都追求讓餐廳賺錢，但路徑完全不一樣了，背後代表的是老闆的思維原點和行為路徑差異。
當然，兩者也沒有對錯之分。聽起來價效比優勢更明顯， 只要不是以犧牲產品品質，犧牲就餐環境，犧牲服務標準為代價的低價，各方面都差不多的情況下，極致價效比的餐廳將擁有碾壓式優勢。
就是說，極致價效比並不是單純追求低價，而是追求低毛利率，然後通過高客流來彌補毛利上的損失，這是它的思維原點。
也有餐飲老闆認為降價無對錯，需要具體問題具體看待。
魯班張餐飲總經理鄭承軍就說， 對於一些強勢品牌來說， 比如海底撈、巴奴等品牌影響力足夠， 客群也足夠忠誠，就不需要降價。
另一方面跟經營的業態有關， 對於一些單品類餐廳，產品比較少，單品的價格基本就決定了客單價。
但對於中餐來講，菜的種類數量比較多，消費者選擇的空間比較大，就比如在他們“禾珍珠小鍋米飯”的餐廳，人均高的能做到90元，低的60多元也能吃飽，只是吃什麼東西而已。所以，加上食材等各項成本一直在漲，他們是不會降價的。
無論降價還是不降價，爭論的本質其實是如何才能活下去， 這才是所有人最關心的問題。