魔都火鍋江湖：從人間煙火到風花雪月
編者按：本文來自 iMac+MacBookAir7%2C2+OSX+OSX+10.11.6+build(15G21013)&version=12020810&nettype=WIFI&lang=zh_CN&fontScale=100&pass_ticket=ht1mwVIbIp3DZZHExHMv8Wxv0Ci1Xxm4sYJxxHRAOOVhr0cBKChZdzHtqeEglGmM" target="_blank" rel="nofollow,noindex">微信公眾號“DT財經”（ID：DTcaijing） ，作者：何書瑤，36氪經授權釋出。
身處魔都，DT君擁有龐大的美食後宮，各大菜系爭奇鬥豔，但火鍋永遠能拿下C位。
入了我們火鍋教，沒有什麼事是吃一頓火鍋不能解決的，如果有，就再吃一頓。天南海北的食材往鍋裡一扔，紅白兩道的鍋底煮出百味，鮮活得就像這城市帶給我們的無限可能。
火鍋正在以不同的形式填滿城市人的生活：平價的麻辣燙、連鎖小火鍋和冒菜串串沿街可見，涮著生活日常的熱鬧火辣；“前面還有80桌，請耐心等待”的長隊已經見怪不怪，追著不斷翻新的鍋底和食材，就像鍋邊不斷更新的城中熱門話題；大落地窗下，夜景在左，管家式服務在右，悠悠舀起一碗鮑翅肚參，從容吃著風花雪月。
我們很好奇，火鍋百味對應不同的生活場景，它是如何俘獲這座城市的？關聯著城市人怎樣的生活變遷？DT君採集大眾點評官網上海火鍋店的資訊（截至2018年9月），做了一些研究。
升級再明顯，中間層還是佔據城市的大多數
作為一名對價格十分敏感的資深火鍋迷，貧窮的DT君認為價格高低是凸顯差異性的關鍵，於是選擇從價格入手來進行研究。
我們比較了所有火鍋店當前的人均價格，發現2018年開業的比五年前開業的高出4成。過去五年上海人均收入增幅超過3成，看來火鍋店也並沒有掉隊。
高（chi）價（bu）位（qi）的火鍋店增量明顯。按照人均價格將火鍋店分成幾個檔，低於80元的是平價檔，80-200元的是進階檔，高於200元的是高階檔——從不同價位火鍋店的增長情況來看，高階火鍋在最近兩年的新增數量大幅上升，超過了增長明顯放緩的平價火鍋。
不過，高階的升級並不影響中間階層的強大，80-200元的進階火鍋擁有最大的增長規模，很明顯，它們對應著城中最龐大的火鍋教徒群體，藏著大多魔都er擁躉火鍋的真正理由。
從地理位置分佈來看，各個檔次的火鍋特色很鮮明，平價火鍋還算均勻地布在大街小巷，內環內外的密度差距並不是很大。
更貴一些的進階火鍋，不出意料地在商圈形成聚集效應，靜安寺、徐家彙、陸家嘴、中山公園、長壽路、五角場等主要商圈形成火鍋主陣地，共康、七寶、松江、川沙等近年興起的商圈也頗具規模。
高階火鍋的分佈就不太緊跟大眾商圈腳步了，除了新天地、淮海中路和陝西南路一帶略有集中，其他多散落在各大豪宅或寫字樓附近。
這些火鍋是如何打下上海江山？對應了火鍋教徒怎樣的城市升級路線？接下來，我們將分別從高階、進階和平價幾個檔位的火鍋細細展開。
平價的開始，一個人也可以假裝吃火鍋
人均低於80元的平價火鍋為上海火鍋勢力版圖貢獻了24%的力量。
平價火鍋中佔比最大的是遊離於派系之外的一人一鍋，對於真正的火鍋教徒，怕是並不願意把它們也歸入火鍋這個品類裡。
各大派系在平價火鍋中都有些難成氣候，勉強能算是撐起門面的，只有出身上海的重慶雞公煲和以臺灣連鎖品牌呷哺呷哺為代表的平價小火鍋。
謎一樣的重慶雞公煲也能涮菜，不過說不上算是正經火鍋，而據說它和重慶唯一的關係只是從莆田來上海闖江湖的創始人名叫張重慶，雞公煲的口味或多或少也借鑑了一些重慶燒雞公的特色。而以呷哺呷哺為代表的小火鍋，缺失了筷子打架的客觀條件，也沒有繼承到傳統火鍋的熱鬧氛圍。
但這應該是不少人熱愛火鍋的起點，麻辣燙、冒菜、雞公煲、小火鍋，在還沒有呼朋引伴的那些年，它們都是大學城和美食街上一人食的熱門店面，一兩個人能體驗食材與鍋底的百般搭配，一堆人也能撐得起排面；就算是已經吃過各種火鍋、體驗過各類儀式的當下，想吃火鍋卻懶得湊人時，也可以一個人在樓下小店或者叫個外賣先解解饞。
進階之後，重口味以外，我們是追趕潮流的大多數
在上海打下近7成江山的進階火鍋，人均價格在80-200元間。除了開店數量最多，平均每家店獲得的點評數量也遠遠超過其他兩個檔位的火鍋。
從店鋪數量分佈來看，涮著進階火鍋的魔都群眾，最愛的還是重口味的川渝派。DT君十分理解，熱辣刺激能激起大家最大的食慾，紅紅火火更能代表朋友間舉行火鍋儀式的真諦。
來自粵派的養生清湯和牛肉火鍋勢力也很強大，畢竟，健康養生這些年也是大勢所趨。真朋友，能一起拉肚子，也能一起吞枸杞。粵派雖然清淡，但學會享受食材本身的清鮮，也是火鍋教徒的一大升級進步。
在上述兩個大的派系之下，創新層出不窮，進階火鍋競爭激烈複雜。
最近的上海灘屬於美蛙，滬上新晉網紅長隊火鍋店，至少有一半是吃蛙的。
美蛙魚頭火鍋其實是川渝地區多年前就開始流行的一種火鍋，而美蛙魚頭又帶起了一眾蛙鍋，除了普通的火鍋做法，還雜糅了老北京的銅爐炭鍋，商家們逮著牛蛙這一新晉網紅食材，誓將花式吃蛙進行到底。
（圖片說明：美蛙魚頭和炭火蛙鍋的興起讓牛蛙成為了網紅食材。）
追趕潮流的魔都火鍋教徒總能製造現象級網紅，這種待遇，潮汕牛肉火鍋、豬肚雞和椰子雞之前也都享受過。
（圖片說明：近幾年在魔都興起的潮汕牛肉火鍋、豬肚雞和椰子雞等都原自廣東地區。）
通過大眾點評的開店時間資料，我們發現潮汕牛肉火鍋在魔都的爆紅始於2015年，當年新開了將近100家潮汕牛肉火鍋店。而在之後的年份裡，雖然名聲在外，這一市場也迅速逼近飽和，新增店鋪數量在2016年就下跌了不少，之後再未接近過巔峰。
兩年後的2017年，系出粵式火鍋同門的椰子雞、豬肚雞形成一股顯著的勢力。這兩個小清新養生清湯鍋的體量雖不及其他兩類流行火鍋，但也維持了自2014年到2017年的連續四年增長，人氣在魔都所有粵系養生清湯鍋中相當亮眼。不過進入2018年，潮流就像一陣風，大家對於這型別的養生雞湯火鍋似乎有些膩味，店鋪增長不及往年。
相比短期內流行的火鍋口味，正統的川渝火鍋緊緊抓住重口味愛好者，似乎更能坐穩江湖地位。
畢竟大部分城市人的喜新厭舊越來越嚴重，資訊焦慮時代個個都想站在潮頭，流行週期可是越來越短了。
火鍋也能吃到人均1000，生活需要打卡和儀式
同樣一口鍋，我們篩選出的魔都人均200元以上的高階火鍋，整體均價達到了400元以上，而最近聲名鵲起的洋房火鍋等魔都代表性高階火鍋更是逼近千元，無不讓在大眾價位火鍋中吃的歡實的DT君瑟瑟發抖。
同時，DT君的內心又有一絲好奇夾雜著不服氣（吃不到葡萄想說葡萄酸）的複雜情緒。
餐飲嘛，無非是在口味、環境、服務三大項上下功夫。當火鍋吃到人均1000元，這些高階火鍋在哪些地方較上勁了？DT君決定先通過大眾點評的各項評分資料，來看高貴冷豔的高階火鍋相比大眾價位火鍋，到底做出了什麼差異。
從平均分來看，高階火鍋在口味、環境和服務評分上普遍高於進階火鍋，更是與平價火鍋拉開明顯差距。
從口味的最低分和最高分來看，三個檔次的火鍋差異不大。火鍋的口味如何，對廚師並無要求，重點還是鍋底、食材二者的精妙匹配與融合。松茸花膠雞打底可以鮮掉舌頭，香料炒出的麻辣鍋配合毛肚鴨血也是味蕾的狂歡。各價位的火鍋都能出一些評分高於9分的火鍋界翹楚。而不論在哪個價位，總有對基本的口味也不夠走心的火鍋店。
高階火鍋的差異主要體現在環境和服務的評分割槽間。平價火鍋的環境和服務在4.6分和4.8分觸底，高階火鍋的底線則在6.5分上下，三個不同價位的火鍋形成了階梯式差異。橫向來看，與高階火鍋在三項評分的均衡相比，大眾火鍋的環境和服務都相對弱於口味。
從洋房火鍋、樓上火鍋等魔都高階火鍋代表的評論來看，這些火鍋店可以說是花盡心思在方方面面讓你感受如何將火鍋吃出低調奢靡：私密的餐廳入口，上海老洋房的環境風格，紀梵希的餐具，甚至於對於服務員的要求也必須是溫文儒雅、管家式貼心服務……吃貨們感嘆，除了貴的確沒毛病。
（圖片說明：網友晒出的高階火鍋店用餐環境 圖片來源：大眾點評網@羅傑斯、@半半六十日）
而在這些火鍋店，除了在松茸湯底裡涮點鮑魚，甜點和刺身作為火鍋之外的配菜副食也往往必不可少。鍋起，食材上，澳洲的龍蝦、神戶的和牛以及東海的花膠，都有專人為你掌控涮煮的時間，你只管在飯桌上高談闊論就好。
高階火鍋提供了生活儀式感的最佳體驗。
在最壕火鍋季悅火鍋的評論中，我們發現了兩個關鍵詞，“拔草”和“生日”，不少人提到了大眾點評的黑珍珠榜單，這個榜單對餐廳的評級描述分別是：“一生必吃一次”、“紀念日必吃”和“聚會必吃”。彷彿不完成“必吃”，就過不好這一生。
以上三個檔位走完，從人間煙火到風花雪月，包羅永珍的火鍋匹配了魔都er各種情緒的表達：它可以是一個人就能享有的“小確幸”美味，可以是拉近親密關係的助力燃料，可以是追趕熱門與潮流的打卡體驗，也可以是標註幸福喜悅的一記獎賞——這大概就是火鍋能常年佔據各大城市美食王牌的理由。
在上海，還有哪些東西跟火鍋一樣，讓你體會到了這座城市的包容與無限可能？歡迎留言告知。