萬億的早餐藍海，是風口還是泡沫？
早餐，是中國人一日三餐中不可或缺的一餐。但是各地早餐習慣各有不同，廣東人喝早茶，北京人吃滷煮，上海人愛油條……如此豐富的種類使得早餐市場猶如一座金礦，不斷被餐飲行業人士採掘。
據英敏特預測，中國消費者早餐食品總消費將從 2015 年的 1.334 萬億元人民幣增至 2021 年的 1.948 萬億元人民幣。到 2021 年，在外食用早餐市場銷售額預計將突破 8400 億元人民幣， 超8000億的在外食用早餐市場容量，誰不想分一杯羹？今天，我們就來談談“早餐”這個話題。
01 早餐市場的現狀
長久以來，中國的早餐市場由包子、油條、煎餅、豆漿霸佔天下，路邊攤和街邊店是最主流的銷售方。不過，近年來龐大的早餐市場吸引了眾多餐飲品牌入局，真功夫、嘉和一品等中式快餐品牌、正餐品牌眉州東坡以及麥當勞、肯德基、必勝客等洋快餐品牌紛紛入局。縱觀這幾年的早餐市場，一直處於不溫不火的狀態，一方面，既沒有出現早餐頭部品牌，真功夫、麥當勞、肯德基乃至星巴克的早餐並未給品牌帶去實質性的盈利增長；另一方面，小檔口的早餐店也依然繼續維持著小檔口的生意，並沒能做大。
■小檔口早餐發展受限太多
目前街邊攤、夫妻店在中國早餐的市場上仍然佔據著大半壁江山，他們想要更進一步發展則限制很多。大多數的早餐檔口都設定在公交地鐵附近，經營者多半抱著租金低，投資少的想法，想著先找個小檔口，慢慢在擴大。但是在過程中會發現，這幾年原材料價格上漲、租金上漲、員工工資上漲，而且顧客對早餐的要求也越來越高，想要進一步擴大門店卻面臨很多挑戰。
■品牌餐企早餐盈利乏力
早在2012年星巴克推出早餐系列時，就有分析認為，此舉很難為星巴克在中國的擴張帶去實質性的效果，其面臨的挑戰依然很大。事實也證實了這一點。隨著過去兩年美國同店銷售的減速，中國市場成為星巴克發展的重點，但是今年Q3財報顯示，其中國/亞太區營運利潤率從26.6%下降到19%，下降達7.6個百分點。中國區門店同店銷售同比下降2%，這是中國市場9年來的首次下降。除了星巴克，其餘入局早餐的餐飲品牌發展勢頭也並未達到預期。
以粥品類起家的嘉和一品，從2004年創辦開始，一直致力於掘金早餐市場，迄今14年的時間裡，一直深耕華北地區，開了180家門店，其中北京地區獨佔150家，然而離實現全國連鎖還有很長的路要走。
02 早餐市場遇到的問題
都說早餐市場是塊金礦，但無論是品牌餐飲還是小檔口，似乎都沒真正撬動它。原因何在？
■客單價低
早餐毛利很高，如一杯豆漿的成本為1元，品牌豆漿可以以數倍的市場價售賣，但早餐多以個體餐為主，非團餐，客單價上不去，耗費物流配送成本，客單價太低和配送成本太高這雙方面的天然缺陷又使得大平臺在以代購+配送模式下進行早餐業務時，毛利空間被嚴重壓縮。
■店面租金高
與低利潤相對的問題就是門面房的租金高。在早餐高峰時段，消費群體很大一部分是上班族，家與公司兩點一線，很少有人願意專門繞道去買一份早餐，更多時候還是會選擇就近解決早餐需求。所以早餐店鋪開在人流量較多的位置更有競爭力，而人流量大的地方租金相對都會貴一些。這幾年，租金成本越來越高，據商業地產雲智庫釋出的相關資料顯示，2017年，北上廣深4個一線城市租金同比增長1.8%。
■第三方配送，質量難把控
現在有很多人會在早餐時候選擇點外賣，人們為什麼要選擇外賣早餐服務？因為在質量相當的情況下，早餐更被看中的屬性是便捷，所以早餐外賣對時間的要求尤為嚴格，這一過程中對配送的專業性就格外重要。現有的各家平臺基本都把配送外包給第三方。第三方的質量高低參差不齊，有一些甚至只是掛上第三方配送公司的名號實際卻把工作承包給散戶，這樣的配送環境導致使用者的體驗非常差。
■缺少標準化供應鏈
據中國烹飪協會發布的《中國早餐市場分析》顯示，全國連鎖早餐企業有2000家左右，早餐網點大多在100個以內，超過200個網點的僅僅有140家左右，僅佔7%。我們知道早餐是薄利的業態，需要連鎖發展，而連鎖發展首先要解決的就是供應鏈。供應鏈可以使早餐標準化，提高出品質量和速度。而目前更多的早餐企業卻缺少標準化的供應鏈。
03 早餐市場的正確開啟方式
早餐市場面臨變革，但無論怎麼變，都繞不過消費者對早餐兩個不變的需求，一個是早餐基因裡的“快”，另一個就是越來越被注重的產品品質和消費體驗。
■專注做好早餐品牌
目前市場上，還未出現一些能夠稱霸早餐市場的品牌，這既是機會，也是門檻，因為早餐市場還沒有一個規範的系統和完善的供應鏈，需要不斷去摸索。在研發、採購、生產加工等環節缺乏系統規範的情況下，標準化的供應鏈將成為早餐品牌的核心競爭力。麥當勞、肯德基、星巴克，這些大牌無不是在解決了供應鏈上的困境後，才實現了大規模擴張。
■品牌聯合做早餐
早餐店鋪一般都是在路邊，很少有進商場開業的，一來是為了便利，顧客上班上學路過買了就走，二來是受營業時段的限制，早餐大多不會從早開到晚，在商場內收不回成本。而單做幾個小時銷售高峰時間的早餐，尤其對於街邊早餐店來講是十分不划算的。
早餐店想要增加營收，還可以與其他品牌聯合。一種方法是將空餘時間的店面轉租給其他商戶，節省成本和增加客戶群，另一種方法則是借其他品牌供貨，引進更豐富的產品型別。未來，這種產品組合經營模式，或許會成為早餐市場的一個新風口。
■擴充套件早餐外賣業務
雖說早餐是很重要的一餐，但也是極容易被消費者忽略的一餐，對於一些上班族，早上會選擇不吃早餐的原因，大多是因為他們覺得會趕不及。
而在餓了麼、美團等外賣集團進軍早餐市場後，消費者就多了一種選擇，可以訂好外賣到公司，省下了排隊等待早餐製作的時間。一些早餐品牌比如曼玲粥鋪、三米粥鋪，早就在探索這條早餐外賣的路途，外賣業務一旦能做好，就會擴充套件更多的消費群體。但是在對外賣第三方平臺的選擇上一定要慎重，嚴把質量關，才能贏得更多消費者。
從前，早餐店在人均消費較低的同時又要保證產品品質、付出極高的人力和房租成本，就造成了早餐市場成本高利潤低的窘境。但隨著消費者越來越追求品質生活，早餐市場也將擁有更多可能性，早餐品牌應該以消費者為核心不斷創新升級，滿足新興消費群體的個性化需求。8000億的早餐市場看起來是藍海，但其實要做起來需要解決的困難還有很多。要解決這些困難還需要時間和耐心，相信在大家共同的努力下，早餐市場的春天終會到來。