1000家老字號悄然死亡！這家重慶第一碗麵卻日收超2萬，實現復興之路
駱駝雖慢，但終能走到目的地。現在的慢慢來，是為了未來能夠走得更遠。
作者：東穎
來源：快刀財經（ID：kuaidaocaijing）
山城重慶霧氣氤氳，雖是清晨光景，整個街巷卻已熱鬧非凡。
“提黃”、“乾餾”、“加青”，一摞大碗次列排開，滾燙的水面打底，花椒、香蔥、蒜汁、花生、香油，十幾種調料如同天女散花般一一就位，再舀上一勺“炕”得噴香的油辣子，一碗小面頓時似有靈魂，騰騰香氣四溢而出，直勾人心魄。大口下去，辣、酸、鮮、香充溢頰齒，在身心的滿足中，重慶人的一天，這才真正拉開帷幕。
隨著《舌尖上的中國2》及《嘿，小面》等美食紀錄片的熱播，重慶小面不再偏安一隅，各種小面品牌也隨之扎堆湧現，消費升級及競爭的白熱化使得大批老字號小面相繼倒下。
在這個“不合時宜”的倒閉潮下，正東擔擔麵卻一代代傳承下來，實現完美逆襲。作為重慶的第一家小麵館，正東擔擔麵已有上百年曆史，每天食客如雲，從開門到打烊排隊者絡繹不絕。
據統計，每日人均客流量2000人次的情況下，約有500人會選擇擔擔麵，出單率之高，使其成為當之無愧的鎮店之寶。聲名遠播下，正東擔擔麵也獲得了重慶多家媒體的採訪報道。
能在一片行業叫衰聲中突出重圍，並保持快速前進，正東擔擔麵到底是如何做到的？這還要從它的第四代傳人蔡雄說起。
01
立志傳承重慶小面文化
再現百年老字號口味
十年前，蔡雄退休，在他書房的4個大櫃子裡，裝滿了五十多年來廚師生涯的所有筆記，一筆一劃，挺拔遒勁，皆由歲月鑄成。
1960年，因為三年自然災害，僅有13歲的蔡雄面臨學校解散的困境，最後，他和其他幾百個學生都被分配到區裡的商業或飲食公司，小蔡雄則被分到了當時的市中區飲食公司（現在的渝商發），成了那個年代獨有的學生工人。因為上進和聰明，蔡雄在後來順利成為國家特一級麵點師，如今更是重慶烹飪界的白案泰斗。
本可在家靜享天倫之樂，蔡雄卻義無反顧地扛起了另一種責任，在被渝商發返聘擔任顧問後，如今的蔡雄致力於重慶名特小吃的保護、恢復和傳承。在蔡雄的帶領下，渝商發恢復出來的名特小吃至少有400—500種，其中最具有代表性的約佔50-60種，正東擔擔麵就是其中之一，對蔡雄而言，也是感情最深的一個重慶老字號。
兩者間的淵源頗深，蔡雄最早被渝商發分配到的地方便是正東擔擔麵，當時正東在八一路上一間不到四十平米的小門面裡，大字招牌由油漆刷子簡單寫就，店裡加老闆總共才六個人，生意卻異常火爆，是一代老解放碑人心中揮之不去的經典記憶。
或許人生早有伏筆，蔡雄怎麼也沒想到，幾十年後，自己竟成為了正東擔擔麵的第四代傳人，將這味重慶老字號繼續傳承下去。事實上，現在很多小麵館所掛的“麻辣鮮香”的牌子，這四個字其實來自蔡雄，也是對擔擔麵最地道的詮釋。
恰逢政府決定對老字號進行混改，根據市場環境加強對老字號的保護工作，擁抱未來。在這個契機下，經營過麥麗絲的ofollow,noindex">楊彬 共同和渝商發一起重新經營正東擔擔麵。
02
一碗小面的極致匠心
每個步驟都力臻完美
重慶小面多是“蒼蠅館子” ，這樣的小麵店不僅衛生堪憂，也無法實現規模化。
蔡雄和楊彬都希望，正東擔擔麵未來可以走向全國乃至世界，所以連鎖店形式勢在必行。與國內眾多餐飲品牌的發展路徑不同，正東是“先搭建中央廚房再開店。”這樣做的好處，是店裡的產品天然具有標準化和規模化的優勢，產品質量、食品安全有保障，在技術上也可以不斷突破。這種決斷方式，來自楊彬的堅持：“從最開始就抱著必須要做好的心態，絕了失敗就撤退的後路，決定打一場長期戰。”當然，背後也離不開渝商發的鼓勵和放權。
國泰店的正東擔擔麵採用了中心商場模式，不僅在租金、裝置、裝修上達到統一，節省成本，提升整體品質，更有助於借力商超的超高人流，這也是正東擔擔麵未來的發展方向。
不過，自然客流湧動中，若想形成持續的流量，打造回頭客，考驗的還是產品的基本功，品牌的擴張之路，永遠離不開口味的支撐。一碗麵看似漫不經心，實則內含乾坤。亦如金庸在武俠小說裡 “無招勝有招”的獨特理念，往往越簡單的招式，越具有殺傷力。
1、原料——因地制宜追求純正，健康放心
佐料是小面的精髓，一碗擔擔麵的製作通常需要十幾種調料，孰多孰少，孰輕孰重，絲毫馬虎不得。
單說醬油，必須使用重慶黃花園醬油廠出品的。蔡雄認為，一方水土養一方人，好比北方的餃子要配山西老陳醋才地道，重慶的小面就得配上本地醬油，才能相得益彰，突顯其本味。
作為資深老饕，從麵粉到成品，蔡雄對品控的把握相當嚴苛。重慶雖然小麵店眾多，但一些店裡使用的麵條並不符合衛生標準。正東家的麵條全部自產自銷，選用高出普通麵粉價格數倍的特殊麵粉，不含其他新增劑，並嚴格遵照1斤麵粉里加2個雞蛋的標準來和麵，讓面變得更有嚼頭，也更能吸收作料的滋味。甚至連小配角芽菜，正東也堅持選用宜賓芽菜，即便增加了食材成本，但蔡雄依然堅持將所有細節做到極致。
同時，和許多連鎖店將食材交給第三方生產，在出單時現蒸的處理方法不同，蔡雄認為這種做法會使味道大打折扣，要求所有的食材都在自家中央廚房內當天製作完成，雜醬則全部由純肉製作而成，在最大化保證口感的前提下又足夠營養健康。
2、口味——控制到克和秒，每碗麵都一樣好吃
無論是食材要求，還是製作工藝，正東家都有屬於自己的標準體系。
一般的蒼蠅館子和路邊攤，調料大多依靠人工調製，由於小面調料繁多，哪怕再老練的師傅，“手感上”也難免產生誤差，家庭作坊式的小店昨天和今天的味不一樣，連鎖店這家和上一家的味不一樣，缺乏標準化導致關店潮湧現。
為了從源頭上杜絕這種情況，正東建立起了一套規範化製作流程，從麵條到調料，再到火候，全部實現標準化操作 。這樣統一標準後，確保每一碗麵條的味道都一樣，大幅降低了門店複製難度，運營成本也隨之降低。
3、種類——先放大後縮小，根據市場推新品
如果僅做一款產品，很難支撐起一家門店的正常運轉，單一品類也無法和家庭作坊的小面形成競爭力。
出於考量，正東擔擔麵採用綜合性產品經營模式，除了主打的擔擔麵外，另有其他幾十種產品作為輔助，以豐富的SKU，滿足顧客多樣化的就餐需求，保證店面客流和營收的穩定。
在產品呈現上，一開始，因為不確定食客的喜惡，正東家新產品的推出都採用“先放大，後縮小”的方式，每款新產品都會花大力氣推出，如果食客間的反響好，就繼續留在選單上，反之則去除，重新研發，爭取做到每樣產品都讓顧客喜歡。
4、份量——採用一兩制，選擇多樣化
在傳承擔擔麵本來味道的同時，正東也改良了一般麵店的售賣方式，走差異化經營路線。重慶小麵店的麵條都是二兩起賣，而正東的擔擔麵則是一兩起賣。一兩70克，二兩140克。
小碗麵更加精緻，契合年輕顧客的就餐心理，能讓到店的顧客在吃到擔擔麵的同時，還能選擇店裡其他想嘗試的小吃，有了更多選擇餘地。
03
老字號“復興”祕訣
靠組合拳打出一片天
呷哺呷哺的董事長賀光啟曾說：“一個品牌可以長大，但不可以老化。”
在新一輪的經濟浪潮下，不少老字號因墨守成規、轉型太慢而慘遭淘汰，正東擔擔麵能在重慶一眾老字號裡存活下來，並且經營火爆，其背後的組合拳起到了關鍵作用。
1、借力大企業技術、市場、資金，為自身品牌賦能
因為歷史原因，很多老字號都是國有企業，缺乏良好的績效管理機制，是眾多國企的積弊所在。麥麗絲和渝商發共同經營正東後，前者利用自己豐富的餐飲經驗，重新調整產品，並充分完善管理制度。後者則利用豐富的人脈和社會資源為正東鋪路，內外配合，相得益彰。
一是對於成型的產品，實現工業化標準生產，放棄手工操作。提高效率，降低成本，釋放出的更多利潤回饋給顧客。
二是完善員工激勵制度。企業經營的核心是人，服務態度等細節會影響到整個店的長遠運營。正東擔擔麵除固定工資外，對每個月規定營收外的超額部分全部用作獎金髮放，目前正東的員工月薪比市場上薪酬平均要多1300—1500元。
2、力保產品口味原始與正宗，打造競爭壁壘
對比新興品牌，正東最大的優勢在於它文化和口碑上的積澱。正東擔擔麵不僅是重慶擔擔麵的本源，更承載了重慶幾代人的飲食記憶。這是正東的核心競爭力所在，李鬼們模仿得了外形，模仿不了內在。
同時，為了宣揚老字號文化，加深品牌印象，如今在正東店門口和店內裝潢上，都有普及正東歷史的設計和宣傳物料，這些可以讓顧客在吃麵的時候，瞭解到正東的文化和歷史，而不僅僅是一碗小面。
3、注重產品研發及創新，不斷滿足消費升級需求
在消費升級的大趨勢下，消費者的要求越來越“刁”， “老字號”更需要對消費者進行充分調研，並針對自己產品的檔次定位，進行準確的市場細分。正東擔擔麵雖是老字號，卻在主打產品不變的情況下，新品齊頭並進，讓年輕消費者每次進店都能體驗到新味道、新感覺，在打造出“快市場輕餐飲”的體驗下，價格親民，十幾元就能解決一頓餐食。
04
走得慢一點也無妨
餐飲業是慢功夫，更是真功夫。站在風口，或許可 以一時飛起來，但想要經營長久，則需要苦修“內功”。
正如九毛九的創始人管毅巨集所說：“產品是餐飲的核心，而產品的核心就是研發，他們需要回歸到餐飲的本質，做好產品。”那些能把品牌做好的，不只是品類選得好，關鍵是做得好。
目前正東擔擔麵以直營為主，只因加盟店的產品質量不好把控。“如果加盟商把我們這麼好的食材換掉了怎麼辦？”用楊彬話的來說，“哪怕走得慢一點，我們也要堅持把好品質關。”
在楊彬的商業版圖裡，預計在明年完成對重慶的整體佈局，2年內完成北上廣等一線城市的入駐。同時，楊彬也坦言，正東近幾年仍會堅持直營路線，希望一步一個腳印，穩紮穩打地推進，最終將正東擔擔麵這張名片以最好的姿態遞交出去。
就像駱駝，雖然它走得慢，但終能走到目的地。現在的慢慢來，是為了未來能夠走得更遠。
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