新餐飲“稱重付費”模式解析
世界經理人專欄
新餐飲 “稱重付費” 模式解析
過去的2018年，自助式“稱重付費”的新型快餐店在一線城市如雨後春筍般出現，成為快餐行業的一道別致風景。我們饒有興趣地對這一模式進行了長期的考察和體驗，現從 商業模式 的角度來進行一次解析。
一、場景
1.選址大多在人流密集的工業園區和住宅小區；
2.開放式廚房，大廚穿戴整齊乾淨，並規範地面向食客進行現炒操作；
3.二十多種葷素產品排列整齊，熱氣騰騰地任君挑選，食材昂貴的菜品一般擺放後端；
4.餐廳裝修較為簡約，四周一般擺放包裝精美的糧油材料，讓你感到食材真實可靠，大可放心就餐；
5.一般門口有導購人員，服務員數量卻比較少；
6.客人選好菜品後過秤，按統一單價計費付款；
7.現場有特製二維碼，掃碼後可立即加入會員，會員一般有八折左右的優惠；
8. 醒目處有提醒：“餐後盤、碗請親自送往收集處，這是為您節省成本的一種方式。”
二、解析
這些餐廳結合全新的開放式廚房，所有的菜都有大廚現場製作，現炒現吃。除此之外，在菜品的選擇上，他們採用自助式“稱重計費”的模式，不僅讓顧客可以自由的選擇吃什麼，而且吃多少選多少，減少了食物的浪費和社會資源的浪費。
與傳統模式相比，這一新的商業型模式解決了兩個核心問題：
1、從客戶角度出發，較好地解決了“數量與份量”的需求矛盾，即：在有限花費的前提下，可以儘量選擇更多的品種和更全面、均衡的營養攫取。
對於胃口好的人，可以挑選那些蛋白質、脂肪等含量更為豐富的高能食品，一定程度上還讓這部分食客產生“佔了便宜”的心理效應，達到吸引“回頭客”的效果；對於講究搭配、喜歡素食的客戶來說，因為選擇的多樣性和較好的用餐體驗，也覺得物有所值。
2、從餐廳的角度看，因為採取了“以低補高，均衡攤銷”的方式，可以基於大資料分析進行合理定價，不用擔心因高價脫銷而低價滯銷而吃虧的現象，退一步講，餐廳還可以適時調節高、低成本品種的配置比例；更大的好處是因為相對標準化的操作，廚師現貨現鈔，可以根據現場銷量情況及時進行適銷對路的操作，大大減少菜品剩餘，節約原材料。
另外，廚師在某種程度上履行了“面對面”服務的功能，減少了傳統模式那種廚房與供菜分離的環節，節省了不少人力和流程；食客自行清理餐桌和歸送餐具，又讓餐廳節約了可觀的人工投入。
三、展望
餐飲屬於典型的“2C”業務，近年來，隨著綠色環保理念的普及，以及消費觀念、消化人群的更迭，行業發生了靜悄悄的革命。傳統的餐廳模式日漸式微，象農家樂、私房餐、個性定製、連鎖餐廳、音樂餐吧、衍生服務餐廳等新概念餐廳不斷湧現，以滿足更為細分的各類消費人群，提升消費品質。
目前，在經濟不太景氣的背景下，有關“消費升級”和“消費降級”的爭論甚囂塵上，但筆者認為：無所謂“消費升級”和“消費降級”，永遠只有“消費適級”，尤其是中國這種市場規模龐大、經濟形態多樣、需求層次齊全的國家，更是如此。
新餐飲“稱重付費”模式的興起，是一種與時俱進的 消費變革 ，正逐漸得到廣大消費者的青睞。如果利用移動網際網路時代進行技術疊加，以及服務進一步精細化和品牌化，不斷加大“引流”力度，可望迎來更快更大的發展。
文/百思特管理諮詢 戰略BG