業態融合成夜宵市場新亮點
夜經濟是北京近兩年的熱門話題，夜宵作為夜經濟的重要組成部分，早已被列為重點發展專案，深夜食堂計劃也成為目前北京餐飲企業共同探討的熱點。可是餐飲企業發力深夜食堂也存在著不小的難度，但從資料統計反饋來看，夜宵市場的需求是在快速增長的。在發力夜經濟的背景下，不少餐飲企業也已經開始對夜宵市場的探索，但隨之而來的是企業成本的陡然提升，如何提升夜宵運營效率正在成為想要發力的餐飲企業的一大課題。
品牌餐企由觀望轉試水
自2018年度第一批商務發展專案中首次出現“深夜食堂”專案後，在政策支援和民生關注下，深夜的需求也隨之被挖掘和進一步釋放。表現在餐飲市場則是越來越多的餐飲企業開始從對夜宵市場觀望轉變為試水夜宵市場。和合谷相關負責人告訴北京商報記者，和合谷從今年開始嘗試延長部分門店的營業時間，摸索拓展夜宵市場。從開始嘗試至今也總結出了其中的一些規律和待解的問題。首先，當下夜宵市場與外賣的契合度較高，而做夜宵外賣的品牌餐飲商戶仍在少數，這也為和合谷這類與外賣本來契合程度就相對較高的中式快餐連鎖品牌提供了發力夜宵市場的空間和可能。但同時，對於依靠實體門店的連鎖餐飲品牌而言，延長門店經營時間就意味著延長店內員工的工作時間，目前餐飲行業本就處於招工難和用工難的困境中，而餐廳若要建立起多班倒的機制仍需要一定的摸索時間，在這個過程中餐廳只能通過獎勵機制鼓勵員工延長工作時間，企業則需要付出更高的人力成本。此外，像和合谷這類經營早餐業務的餐飲品牌，通常夜宵時段結束後緊接著就要進入次日的早餐籌備階段，這既是對員工的挑戰，亦是對企業門店管理的挑戰。
聞名京城的金鼎軒亦是北京的首家24小時餐廳，也是當下人們提起深夜食堂就會聯想到的品牌，但近兩年金鼎軒的發展方向也不再是大型酒樓，轉而開始發力商場小店、團餐，並且在副牌上仍在不斷做各類嘗試。此前，金鼎軒董事總經理吳志洪就曾在接受北京商報記者採訪時明確表示，不再繼續發力大型酒樓店型，維持目前的酒樓門店數量，這些門店也是金鼎軒在夜宵市場的全部棋子。吳志洪表示，夜宵門店對於門店選址要求很高，如果想要獲取足夠多的客戶，門店位置需交通便利，門店周邊還須具備社群、娛樂場所等，但往往具備這些特點的位置房租成本也相對更高，此外金鼎軒24小時門店三班倒的模式也存在著較高的人力成本壓力，人力成本不僅僅是人員工資，還包括員工的吃、住開銷。
“+餐飲”推動北京夜經濟
消費者在夜宵時段的餐飲需求相比其他時段有非常明顯的差異，通常夜宵場景中，朋友聚餐的需求較多，這是與日間餐飲消費需求差異最為明顯的一點。也正是基於此，消費者在夜間消費涉及的業態往往也更加豐富，除了就餐外，唱歌、桌遊、夜場電影等亦是高頻消費業態，而這也催生出了各類夜宵場景，其中不少非餐飲企業已經開始跨界到餐飲領域。
北京商報記者發現，目前有很多KTV門店在店內上線了餐飲產品，其中不乏一些在夜宵市場持續走紅的爆品。最近麥樂迪安定門店就上線了小龍蝦產品，並且麥樂迪仍在不斷加重餐飲產品比例，在該門店的大眾點評評價區域，有不少消費者晒出麥樂迪餐品照片，KTV包間儼然已經成為夜宵市場的一大主要場景。除了麥樂迪外，溫莎則是從很早之前就以餐飲服務聞名，溫莎設計的餐飲產品亦非常豐富，涉及品類亦很多。
除了直接跨界做餐飲外，還有KTV門店索性直接推出自有茶飲品牌，將茶飲和KTV嫁接。位於合生匯的星聚會就在門店門口開設了茶飲門店“STARRY星茶”，門店售賣現製茶飲，產品與當前在市場大火的新式茶飲相似度很高。該門店不僅對在KTV消費的消費者提供服務，還可以外帶，這種KTV與茶飲嫁接的模式不僅能夠幫助日間消費頻率較低的KTV提升營業收入，還能在夜間讓星聚會與其他KTV品牌形成明顯的差異。
數字化助力推動夜宵市場發展
北京商報記者在近期走訪的部分夜宵門店中發現，其實很多餐飲企業已經開始通過使用各類數字化工具提升夜間的運營效率。在走訪過程中，記者注意到木屋燒烤、金鼎軒、北平三兄弟、辣傢俬廚等品牌門店都在通過口碑掃碼點餐緩解夜間用餐高峰的服務壓力，通過點餐方式的改變讓店內服務人員有更多時間投入到餐廳的餐中服務，以提升消費者到店的用餐體驗。
另外，在外賣業務方面，不少外賣商戶也針對夜宵市場的需求特徵不斷優化、調整夜宵選單、套餐。餓了麼也已經參與到利用資料幫助商家優化夜間外賣動線，以及外賣產品、套餐的搭配和設計中，通過提升餐廳數字化水平為商戶賦能。同時，餓了麼還在針對夜間外賣需求橫向拓展商戶類別，從統計資料來看，在夜宵時段，除了餐飲產品外，生鮮、超市、藥品等非餐品類的訂單量排名前列。此外，餓了麼還在針對夜宵訂單的配送特點調整夜間配送的方式，通過多種方式聯動的方式提升夜間外賣訂單的配送效率。數字化賦能也正在成為提升北京夜間消費體驗以及商戶運營效率的重要抓手。