冷凍食品是否毫無營養價值？謠言很多真相就一個
【PConline 雜談】在南極和北極地區，人們會將一些天然“凍穴”作為儲藏室儲存食物，例如斯堪的納維亞地區的居民就是利用這種方法儲存魚類，特別是鯡魚。逢年過節時，為了囤年貨，我們也會經常購置大量食品進行冰凍儲存。那麼問題來了，冰凍食品是食物的最佳儲存方式嗎？冰凍食品是不是毫無價值？所有的食物都能進行冰凍嗎？今天就和大家說說冷凍那些事兒。
為什麼冷凍食物能夠長時間存放？
食物腐敗變質的原因有很多，也很複雜，但罪魁禍首主要是微生物。在冷凍狀態下（食物溫度低於-9.5°C時），微生物會失去活性、停止繁殖進入睡眠狀態，防止食物進一步變質。所以冷凍食品並不需要新增防腐劑便可天然防腐，需要注意的是，如果想更長期的儲存食物，冷凍食物的溫度需要更低些。
冷凍食物比新鮮食物更有營養？
去超市買點吃的，你會看到相同的食物，有些是放在冷凍櫃裡的冷凍食物，有些是放在室溫下籃子裡的新鮮貨，出於人類下意識的反應，我們通常會選購新鮮食品，認為更新鮮、營養價值更高，但遺憾的是真理站在了少數人這一邊。
就拿最長吃的水果和蔬菜說事兒，從它們被摘一刻起，需要經過整理、打包、運輸、儲存、上架等一系列過程，到你付款結賬的時候，通常要經歷數天時間。在這段時間裡，蔬菜、水果會和我們空氣熱情纏綿，導致營養流失。摘除三天內，維生素以及礦物質會大量流失。
2013年，美國佐治亞大學做了一份研究，取相同食物分別以冷凍和常溫放置的方式進行儲存，觀察五天後營養流失情況，新鮮食物比冷凍食物流失了更多的維生素A和維生素C。德國漢堡大學的斯坦哈特博士在2002-2005年分析了不同儲存環境、乾燥條件對營養、ß胡蘿蔔素和抗氧化水平的影響。測試發現，無論在什麼溫度環境下，對ß胡蘿蔔素沒啥大影響。但是在測試抗氧化水平發現，冷凍兩週農產品的抗氧化劑含量要明顯高於4°C保鮮。-18°C冷凍的豆類，其抗氧化水平也是明顯要高於室溫儲存7天的豆類。所以冷凍食品能保證食物處於一個穩定的抗氧化水平，既可以有效的地防止氧化、還能阻止細菌和真菌的滋生，保證食物處於一個較高的營養狀態。
冷凍食物是無損營養的嗎？
冷凍食品能更好的儲存食物中的營養和抗氧化劑，這是它的優點。但同時，也有相應的一些缺點，冷凍會把細胞中的水變成冰晶，從本質上來說就是破壞了細胞，直接導致食物的保護裝置壞了，這就意味著在你解凍食物的時候，食物“變質”會比常溫下更快。
冷凍食品對於食物營養的影響：
維生素C：通常來說，冷凍並不會影響維生素C的流失。一項對於豌豆的研究解開了維生素“大量”流失的原因。10%的流失主要發生在加熱過程中，其它的流失主要發生在冷水沖洗的時候。國外另一項研究也指出，維生素C的流失並不是發生在凍結階段，實驗在-23°C的冷凍環境和24°C的室溫環境下分別儲存豌豆，冷凍時間分別是3,6,12個月，分別用不同的烹飪方法對蔬菜進行分析。從實驗結果而言，冷凍對維生素C並沒有產生較大影響。
維生素B1：通常會有25%的流失，主要是因為維生素B1易溶於水，在加熱狀態下也會容易被“破壞”。
維生素B2：有兩項研究指出，冷凍綠色蔬菜會導致維生素B2損失18%和4%，不過這兩項研究的結果表示：維生素B2的流失主要與冷凍裝置，和冷凍沒影響。
維生素A：多項研究表明，維生素A的流失在冷凍中較少，主要流失還是和長時間的儲存過程中慢慢發生。
冷凍的要求
雖然冷凍有優點，也有缺點，不過總結而言還是利大於弊。但是冷凍技術的正確使用還和一些小細節息息相關。前文提過，冷凍會使細胞內的水結晶，從而破壞食物的防禦機制。那麼當採用速凍技術時（15分鐘以內急速冷凍，使其溫度在30分鐘內迅速通過-1 - -5℃的溫度範圍），可以大大減少對食物組織的破壞。
在冷凍食物前，需進行洗手，包裝食物時也需選擇乾淨的包裝紙，減少細菌在食物表面的殘留。冷凍室放置冷凍食物時，也應該減少食物間的相互接觸。避免交叉感染。另外，隨著科技的發展，專業的冷凍技術能更好地鎖住食物營養。例如在國外，羧甲基纖維素(CMC)經常被新增進冷凍食品中，這是一種無色無味的高效穩定劑，並且不會對食物造成影響。
所有食物都能進行冷凍嗎？
雞蛋是不能進行冷凍，因為在冷凍的過程中，雞蛋殼可能會發生“爆炸”。但是這並不意味著不能冷凍雞蛋，你只需要打碎所有的雞蛋殼，把蛋黃和蛋清混在一起冷凍即可。所以當你冷凍一個不熟悉的食物時，建議百度搜索一番。
總結
冷凍是一項非常實用、好用的保鮮、防腐技術。它能及時鎖住食物的營養、更健康的延長食物的儲存時間。當然，它也會加速解凍後的變質時間，所以建議解凍後的食物及時烹飪，減少變質和營養流失，也不建議反覆冷凍。隨著冷凍、冷鏈技術的不斷髮展，相應未來我們能獲得更健康、更新鮮、營養價值更高的食物。