三線城市餐飲人正面臨著怎樣的競爭？
競爭不可怕，可怕的是我們沒有面對競爭的勇氣和正確的思路。
我一直認為世間所有的經歷都是修煉，修煉出更加靠近真實的自我，安定的自我。
回想這些天在我研究的選單規劃領域，能夠給大家一點價值的，就是在南通和學員們在一起的兩天了。
根據兩天的實地探店和深度交流，我記錄和總結了在南通這樣一個三線城市餐飲人面臨著怎樣的競爭。
第一家店 — 一家Mall店，新店
這位創始人很有意思，07年來到南通幫忙打理親戚生意，因愛吃烤肉，於是萌生了開店的想法，然後在老家找了倆哥們兒，從北京挖來了人和菜譜，一家烤肉店落成了。
但開業後發現真的沒有那麼容易，虧了半年，本著死馬當活馬醫的心態下改成了烤肉自助，一下子救活了。
現在想是碰巧遇到了市場紅利，也符合了定位---佔據了一個新品類的第一，以低價進入，很快打開了市場認知。
創始人跟我講，當時真是無知者無畏！
這家店是在原來的舊店改造而來，為什麼要做這個呢？
因為隨著市場的競爭，更有勢能的品牌佔領市場的份額越來越多，於是這家創始人開始思考換個品類賽道。
寫到這裡，大家想一下，這樣開店的思路好嗎？
對於做一個新品牌，你是先選址再找顧客還是要先選品類、人群呢？
在我看來這樣的行為存在著三大陷阱：
陷阱一：房租便宜
或許你在想房租便宜有什麼不好？然而任何東西都不會是白得的。
房租便宜意味著這個店的位置即入口存在缺陷，入口有缺陷意味自然流量很難進來，這在當下是個非常大的硬傷、痛點。
陷阱二：面積大
面積大裝修就特別花錢，面積大動線長就特別費人工，此店面還是上下兩層。
面積大、動線長往往會導致餐廳的經營效率低，而這樣的餐廳需要更大的人流才能有上座率，真是難上加難。
陷阱三：品類受限
這麼大面積的店面在品類選擇和人力、物力上還是有一定的困難的，可能需要花費相當於一兩百平店面的三倍甚至四倍的人力、物力，卻並不一定能夠換回相應的回報。
為什麼會有這樣的陷阱呢？
其實有一個經營的關鍵思維，就是外部思維。
尤其在市場增長乏力、競爭越來越多的時代，這個思維更加顯得重要，而人性往往容易慣性從內部出發思考。
什麼叫外部思維？
我用平實的話講，就是先不以我有什麼為前題，而是我能為哪個市場的哪些人群提供什麼需求的產品為前題。
在我想來，不能為了門店（空間）找產品，而應該為了顧客（需求）找產品。
創業不易，真心希望他們能夠明確自己的戰略，做出正確的選擇！
之前有學員學完課程後，明確知道了自己要做什麼，不做什麼，到底是加盟還是直營好，即大到生意（戰略）的取捨，小到產品結構裡的取捨。 這樣使得自己在之後經營的日子裡反而更輕鬆，利潤更好了。
新店，如果方向錯了，要麼就立刻關店，要麼就要有堅守、改變的能量。
第二家店—一家Mall店，1年多
這位創始人可以算是餐飲業的老司機了，他是南通著名餐飲企業劉巧兒的老闆昝總，劉巧兒大部分店原來都是街邊店，同樣因為市場的變化，商圈的變化，劉巧兒也陷入瓶頸。
其實不管任何企業，只要是想一直活下去，就會面對各種問題，甚至危機。
昝總在2017年底開了一家店，以南通話家裡人的諧音取了品牌名：鍋裡巖。
昝總說，以前只會看現象，比如別人家店面上廣告詞拿過來改一下，也不知道原因是什麼，別人家出個新產品我們也很容易做出來......但是現在我們不這樣幹了，我們知道了餐飲經營的”原理”。
一聽到這裡，我就不禁問昝總以前是做什麼的？因為很少有人向我彙報說“原理”這個詞，這是非常重要的。
昝總說，我當過數學老師，在軍隊裡待過，還在深圳、哈爾濱都做過生意。原來如此，我就在想能參透我們知識原理的，一定是有閱歷和學識的。
昝總說： 原來對選單也不夠重視，都沒有親自抓過，現在學習回來後我親自抓選單，先把品類戰略裡的資訊核彈頭的關係搞清楚並且重新調整了，這在消費者外部認知上是關鍵的一步，然後重新規劃選單，做了兩輪重大的改變，使得我們的利潤越來越好。
鍋裡巖舊選單▽
鍋裡巖新選單▽
新選單是調整後的第二版，整體上像昝總自己講的有了翻天覆地的變化，同時營業額、利潤也是節節上漲！
昝總是新品牌轉型初步成功，雖一年多，但昝總有比較紮實的功底，所以可以看到整個店面場景、服務的體驗比較成熟。目前鍋裡巖已經成為當地那個Mall整體分值最高的一家店了，同時拿了很多榮譽，還被豎立為當地的模範典型。
成長期的店，同樣需要品類清晰、認知明確、紮實做好選單規劃的贏利模型，能夠在洞悉經營原理的選單規劃下茁壯成長。
第三家店—一家街邊店，11年
店到中年彷彿跟人到中年有著類似的危機，而且現在Mall越開越多，大家的消費路徑都轉移到了Mall裡，街邊店受此影響是在所難免的。
又是一家上千平米的大店，可以想象在這樣競爭激烈、店越開越小的年代裡，沒有適時的改變也是很難維持了。
這位創始人我們叫他Simon，他在我研究選單的時候就認識我了，他畢業於南大，通過我寫的文章就能夠參透一二，並在自己的選單上進行了調整，獲得一些改善，想來一個人的學識、知識體系、見識，決定了他的選擇及做事的方式方法。
後來他還請我合作了一個上海的餐飲選單規劃專案，每年我回南通，他必請我們去他的鼎廚一聚，大家都成了老朋友，而且他也介紹了好幾位南通的餐飲人來上我們的課，剛剛這位昝總就是其中一位。
對於這樣一家處於中年危機的店，他要花的精力要比一般的店更多，他面臨著舊有的很多硬傷，而這些硬傷在5年前，甚至8年前卻可能是有利的，那時候市場是增量，Mall也不多，錢好賺，就怕你店小，不氣派呢！
寫到這裡，我在想我曾經想過的一個問題，就是你是隻看到賺得當下的錢，還是要賺3年或5年甚至10年的錢，這需要站在起點上對未來有不同的展望和思考。
這樣的店隨著時間的推移，會加倍受到市場流量的考驗，好在鼎廚在南通的累積和口碑 ，以及創始人不斷的更迭改進，在今天還有一席之地。
不過我也在想，或許有時候只是我們陷入了一種習慣思維，這種習慣思維來自於每天正常的按部就班的方式還賺著錢，雖生意有下滑，但卻不敢逆向而為之。
過年期間回南京的時候，和一位親戚聊天，她在寶潔公司做了十多年，其中一個大家應該比較熟悉的化妝品品牌"SK-II”，之前一段時間在中國都快沒有聲音了，近一兩年卻能夠快速崛起，這跟他能夠打破原有的顧客群體，取消之前的會員制度有很大的關係，所以時代是一個漫長的跑道，你不改變，那被時代淘汰將是自然法則。
所以我覺得中年期，雖危機比較大，但我們需要更大改變的決心，也許可以將硬傷再度轉變成優勢也未必不可。
年間在鼎廚大家吃飯的交流過程中，餘校長說出了一個場景式的廣告語，這兩天Simon告訴我，他已經在做落地配稱方案了。可以看出，Simon是一個非常會聆聽的人，相信他能夠逆轉思維，讓餐廳再度迎來春天。
從這三個品牌案例我們可以看出，餐飲人正面臨著競爭對手的變化和商圈的變化帶來的戰略上和經營上的挑戰。希望這三個案例能夠帶給你一點啟發和思考。
當然兩天的時間，我們看了不止這三家，還有面客臺灣牛肉麵、過路人飯糰、嬉湘記、水脈堂等等，現在我們南通的餐飲學員也越來越多，傾聽了很多他們的心聲，餐飲市場整體雖越加艱難了，但我相信他一定會給有才華、有學習力和執行力的企業更好的空間！
最後借用昝總信心滿滿的跟我講的，他說：今年春季會繼續規劃調整選單、繼續提升，學完心裡已經有了思路，會很清晰的按照春夏秋冬去調整。
所以我更堅信：競爭不可怕，可怕的是我們沒有面對競爭的勇氣和正確的思路。當我們內心裡有了改變的思路，有了踏實的底層邏輯，將會真正做到順勢而為 ！